Depuis quelques mois, je fais mon propre pain au levain. Le levain, c’est une colonie de levures et autres bactéries dans (et qui se nourrissent de) un mélange eau-farine. Ça se garde d’une fois à l’autre, ça se nourrit, on en prend une portion quand on veut faire son pain. Vous avez bien lu, pas besoin de pétrir! Vous avez toujours bien lu, on ne pétrit toujours pas!
Le plus pénible dans cette histoire c’est de laver le bol. On voit que l’enjeu ici n’est pas le temps de travail mais le timing entre les différentes phases. Ça demande qu’on soit là et dispo. C’est bien d’utiliser une mesure dont on a deux exemplaires, comme ça on peut en garder une pour la farine et une pour l’eau/le levain. Voici la taille de la mienne: à vue de nez elle fait environ 1.8 dl. De la taille de la mesure dépendra la taille du pain!
L’idéal c’est d’obtenir du levain de quelqu’un. Mon père m’a laissé une partie du sien, et j’en ai donné déjà à mon tour à une demi-douzaine de personnes. (Si vous êtes en région lausannoise, demandez seulement.) À température ambiante, le levain a besoin d’être nourri tous les jours. Un peu contraignant! On peut en fait le garder au frigo, où il survit avec une semaine entre les “repas”.
Pour nourrir le levain: ajouter une part d’eau et deux parts de farine pour une part de levain, idéalement. Ça veut dire qu’on doit peut-être jeter du levain, parce qu’il quadruple théoriquement de volume à chaque repas! L’indication d’un levain content c’est qu’il monte (beaucoup!) et fait des bulles. S’il sent l’acétone (le vernis à ongles) c’est qu’il a faim, donc il faut le nourrir plus. S’il y a du liquide clair dessus, c’est un alcool, produit par les levures quand elles n’ont plus assez de farine pour se nourrir. On peut le balancer, ou s’il y en a peu, simplement le mélanger dans le reste quand on nourrit.
C’est assez résistant, un levain. Comme je fais du pain à peu près une fois par semaine, je garde mon levain au frigo. Ça veut dire que je sors mon levain du frigo le matin du soir où je vais mettre en route le pain. Si j’en ai l’occasion (et l’envie) je le nourris à nouveau 3-4h avant de faire le pain. Le but c’est qu’il soit au sommet de son activité quand on met le pain en route. Là, pas de miracle, il faut expérimenter un peu.
Je sais qu’avec ma mesure il faut deux bonnes cuillères à café rases de sel. Chez moi, j’utilise une grosse casserole en métal et je recouvre de papier d’alu parce que je n’ai pas de couvercle adéquat. La casserole est un peu grande alors ça me fait des pains un peu trop plats. Je passerai un de ces quatre à l’Armée du Salut voir si je trouve mieux!
Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier.
Mise en place et matériel
C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. La méthode pour faire du pain est ultra simple: de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile !
Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. La méthode que je vous indique est dite en direct: la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid.
Vous faites votre premier pain, vous apprenez. Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière, en flûte ou en je ne sais quoi. Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple. Quand vous saurez le faire parfaitement, quand il aura bien levé, sera cuit à la perfection, quand vous vous serez dépatouillé avec la pâte collante et que vous aurez enfin appris à la façonner, que les incisions s’ouvriront, vous pourrez commencer les fioritures et les farines spéciales. Boulanger, c’est un métier, ça ne s’apprend pas 3 semaines. Il faut de l’expérience et du temps.
Préparation du levain et organisation
Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. (Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté.) Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. (Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain.
N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées.
Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2, AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace.
Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot.
Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis 300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération 2 fois maximum, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire.
Pointage et façonnage
Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine.
Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C). Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop levé. Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit !
Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste (et après on accuse le gluten !). Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum 2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.
Variantes et approche “slow bread”
Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle; ce n’est pas tellement différent, et vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments: d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Laissez-moi donc vous accompagner pour ce dernier point et suivez ma recette pas à pas !
Table des matières
- Réactivation du levain
- Les timings du pain au levain
- Pain au levain maison - Le pain artisan
Dans la version slow bread, le principe est d’utiliser très peu de levain et de laisser pousser très longtemps, entre 18 et 24 heures, à température ambiante. La fermentation lentement guidée permet d’obtenir un réseau de gluten robuste et une mie plus moelleuse. La dégradation enzymatique de l’amidon est développée et l’index glycémique peut être favorable selon la farine et les temps de pousse.
PAIN au Levain 😋 Guide COMPLET en 7 étapes simples 🌾
Conseils pratiques et astuces
Ne pas utiliser de farine pâtissière ou des mélanges pour pains du commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, privilégier une farine de qualité avec une bonne teneur en protéines pour favoriser le réseau de gluten. La température et le temps de pousse doivent être ajustés selon la farine et le levain. Le sel n’inhibe pas nécessairement la fermentation à ces dosages, mais une mesure raisonnable est recommandée pour éviter une pâte trop ferme ou trop salée.
Le boulanger apprend par l’expérience et le temps. Chaque four, chaque farine et chaque levain peuvent demander des ajustements mineurs. En suivant ces grandes étapes et en observant la pâte, vous progresserez rapidement.