Le pain au petit épeautre séduit par son goût doux, légèrement noisetté, sa mie rustique et son image de pain plus authentique.
Le pain au petit épeautre est un pain préparé avec de la farine de petit épeautre, une céréale ancienne également appelée engrain.
En cuisine, le petit épeautre est apprécié pour les pains maison, mais aussi pour les crêpes, biscuits, pâtes à tarte, cakes salés et préparations rustiques.
Caractéristiques et distinctions
Le petit épeautre se distingue du grand épeautre, plus proche du blé tendre dans son comportement en panification.
L’épeautre est une céréale originaire d’Asie centrale que l’on exploite depuis des millénaires.
Le petit épeautre est cultivé dans les régions du Sud de l’Asie, il se distingue par sa tendreté.
L’épeautre est proche du blé, mais il se consomme avec son enveloppe.
Le petit épeautre est une céréale qui se consomme comme du riz et des qualités nutritionnelles excellentes, plus que celles du grand épeautre.
Le petit épeautre contient du gluten. L’épeautre désigne souvent le grand épeautre, plus proche du blé tendre et plus facile à panifier.
Le petit épeautre ou engrain est souvent confondu avec l’épeautre.
Le terme ne désigne pas une seule céréale mais plusieurs. Toutes sont proches du blé.
Le petit épeautre est une céréale ancienne aussi appelée engrain et se distingue par des qualités nutritionnelles supérieures au grand épeautre.
Intérêts et limites nutritionnels
Le premier intérêt du pain au petit épeautre est gustatif: il offre une saveur plus typée que le pain blanc classique, avec des notes de céréales, de noisette et une douceur naturelle.
Comme pour les autres céréales, l’intérêt nutritionnel dépend beaucoup du type de farine utilisé.
Un pain préparé avec une farine de petit épeautre complète ou intégrale sera plus rustique et plus riche en fibres qu’un pain réalisé avec une farine très blanche.
Le petit épeautre se marie très bien avec une fermentation lente. Un pain au levain développe souvent des arômes plus profonds, une mie plus complexe et une croûte plus parfumée.
Le levain donne un pain plus aromatique et plus typé, tandis que la levure permet une pousse plus rapide et plus facile à contrôler.
Beaucoup de personnes trouvent le pain au petit épeautre agréable à digérer, surtout lorsqu’il est préparé avec une fermentation longue.
Le pain au petit épeautre reste un féculent et contient des glucides.
Le petit épeautre contient du gluten. Ce gluten est moins agressif que celui du blé moderne, mais il est toujours présent et ne le rend pas sans gluten.
Le pain au petit épeautre peut être bien toléré par certaines personnes sensibles au gluten, mais cela reste individuel.
Le pain au petit épeautre peut apporter davantage de fibres s’il est complet, et les fibres sont utiles pour le transit, mais elles peuvent aussi être moins bien tolérées selon l’habitude.
Pour débuter, choisissez une farine T70 ou complète. La T70 donne une mie plus souple, tandis que la complète offre un bon équilibre entre goût et rusticité.
Choix de farines et bonne pratique en maison
La farine de petit épeautre donne une pâte moins élastique qu’une farine de blé panifiable.
Pour débuter, remplacez 30 à 50 % de votre farine habituelle par de la farine de petit épeautre.
Pour varier, vous pouvez ajouter des graines de lin, de tournesol, de courge ou quelques flocons bio dans la pâte.
Il n’existe pas un pain “parfait” pour tout le monde. Le meilleur pain dépend de vos goûts, de votre digestion, de vos besoins nutritionnels et de la qualité de la recette.
Le riz et le maïs sont deux céréales naturellement sans gluten. Le sarrasin et le quinoa sont aussi souvent utilisés comme alternatives, même s’ils ne sont pas des blés.
Pour un premier pain au petit épeautre maison, choisissez une farine complète si vous aimez les pains rustiques, ou une farine T70 si vous voulez une mie plus souple.
Pour commencer par une autolyse: mélanger la farine, le levain liquide et l’eau à basse vitesse, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Ajouter le sel et la levure. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et extensible.
Il devrait être possible d’étirer la pâte sans qu’elle ne se déchire, formant ainsi une « fenêtre » qui permet de voir le réseau gluténique.
Le choix de la texture de la pâte est personnel. Laisser reposer la pâte dans un cul de poule à la température de la pièce, environ 24-25°C, en couvrant le cul de poule avec un linge humide.
Laisser fermenter pendant 60 minutes, puis donner un rabat pendant 90 à 120 minutes.
Recettes et méthodes de cuisson
Le pain au petit épeautre peut être préparé avec une cocotte en fonte pour obtenir une croûte plus performante.
Préchauffer le four à 485-475°F (250-245°C) ainsi que la pierre à pizza ou la cocotte. Enfourner les pâtons et diminuer la température du four à 430-445°F (220-230°C), et faire cuire pendant 40 à 45 minutes, idéalement avec de la buée pour une meilleure croûte.
Pour une cuisson sans machine à pain: 350 ml d’eau; versez les deux farines et le sel dans un grand saladier. Faites tiédir légèrement l’eau et diluez la levure dedans. Formez une belle boule et laissez monter.
Si vous possédez une machine à pain, chaînez les ingrédients dans l’ordre indiqué et lancez le programme classique.
Utilisations et accompagnements
Le pain au petit épeautre est une formidable base pour faire de délicieuses tartines salées et sucrées.
En tartines sucrées pour un dessert gourmand: faites compoter vos fruits puis faites griller des tranches et tartinez-les de ricotta.
Associé avec des fromages: le pain au petit épeautre est l’allié parfait des fromages à pâte dure comme le Comté, le Cantal ou le Parmesan, et peut aussi convenir à des fromages au goût plus puissant tels que le Roquefort ou le Bleu du Vercors Sassenage.
Conservation et conseils pratiques
Rien n’est meilleur qu’un pain frais du jour et si vous souhaitez le conserver, consommez-le rapidement ou congelez-le pour une utilisation ultérieure.
Placez l’épeautre en grains ou en farine dans un bocal en verre parfaitement hermétique puis rangez-le dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
RECETTE Pain au petit épeautre, "Engrain". Ma recette de pain au petit épeautre maison !
Tableau récapitulatif des options de farine
| Type de farine | Texture de mie | Riche en fibres | Tolérance gluten |
|---|---|---|---|
| T70 | Souple | Modérée | Présent |
| Complète | Rustique, dense | Élevée | Présent |
| Intégrale | Très dense | Très élevée | Présent |