Cette semaine, j’ai bien cru ne pas réussir à publier la recette en vidéo du mercredi. Ces derniers jours ont été bien remplis, trop peut-être. J’espère me reposer un peu durant ce week-end. Les enfants ont trois jours de vacances, mon mari aussi, je vais essayer de ne pas bosser. Il fait tellement beau qu’on aurait bien envie d’aller faire un pique-nique à la plage, mais que nenni, nous restons malheureusement confinés, encore. Et quand on ne peut pas sortir, que fait-on ? On cuisine et on boulange ! Découvrez en vidéo ma recette de pain au levain. Ne vous effrayez pas car la recette semble longue, mais elle n’a rien de compliqué. Les étapes sont nombreuses, mais ne prennent pas plus de quelques minutes. Et puis pas besoin de rester à côté du pain qui pousse. Votre patience sera récompensée car le résultat est absolument extraordinaire. N’oubliez pas de rafraîchir votre levain avant de commencer.
Le pain au levain cuit en cocotte est une technique qui permet d’obtenir une croûte croustillante et une mie bien alvéolée, tout en facilitant le contrôle de l’humidité pendant la cuisson. Cette méthodologie est expliquée pas à pas, avec des conseils pour choisir les farines, préparer le levain et réaliser les pliages qui développent le gluten et la structure du pain.
Les étapes essentielles pour réussir son pain au levain
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Jour 1 : commencer par rafraîchir le levain. Diluer complètement le levain la moitié de son poids en eau dans un bocal haut et étroit. Ajouter ensuite son poids en farine et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Couvrir et laisser doubler de volume (de 2 à 8 heures).
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Une fois le levain rafraîchi et suffisamment fort, transférer dans un saladier et diluer avec 300 g d’eau tiède. Bien mélanger. Ajouter la farine, puis le sel. Commencer à mélanger avec une cuillère en bois, puis transférer sur un plan de travail et pétrir à la main quelques minutes.
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Toutes les heures pendant 3 heures, faire une série de plis à l’aide d’une raclette à pâtisserie pour introduire de l’air dans la pâte. Pour cela, rabattre plusieurs fois la pâte sur elle-même. Soulever la pâte à l’aide de la raclette et la rabattre vers le centre. Tourner le bol à 90° et rabattre à nouveau. Au fur et à mesure, la pâte va devenir de plus en plus ferme et lisse.
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Laisser la pâte reposer encore 1 heure, puis mettre au frais, toujours bien couverte, jusqu’au lendemain.
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Jour 2 : sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure à température ambiante sans la toucher. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler la pâte avec les mains en un rectangle. Rabattre plusieurs fois les côtés, si besoin à l’aide d’une spatule, au centre de la pâte, jusqu’à former une belle boule bien lisse. Placer le pâton dans un banneton fariné ou un saladier couvert d’un linge propre fariné. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.
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Sortir la cocotte du four et préparer le grignage (entailles) sur le dessus du pain avec un couteau. Placer délicatement le pâton dans la cocotte chaude, après l’avoir déposé sur papier cuisson. Fermer le couvercle et enfourner à 240°C, puis baisser à 220°C après 15-20 minutes selon votre four. Prolonger la cuisson 20 minutes supplémentaires après l’ouverture du couvercle pour dorer la croûte.
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Cette technique ne nécessite pas de robot. Le levain apporte acidité, fraîcheur et complexité aromatique, et la cuisson en cocotte permet de piéger la vapeur pour un développement optimal de la croûte et de l’intérieur.
Conseils pratiques et variations
Utiliser des farines appropriées : la farine T65 est recommandée pour le pain au levain, éviter la T45 qui peut donner une mie trop ouverte ou trop dense selon les réglages. Mélangez une partie de farine complète ou spéciale avec une part plus importante de T65 selon le résultat souhaité.
La diversité des farines peut influencer l’hydratation et le temps de pousse. Par exemple, le mélange 3/4 T65 et 1/4 farine complète permet d’obtenir une mie agréable et une croûte bien dorée.
Le levain doit être actif et nourri régulièrement. Rafraîchissez intégralement votre levain et surveillez les bulles et l’odeur pour évaluer son moment idéal d’utilisation.
La fermentation longue et le stretch-and-fold remplacent le pétrissage intensif et aident à développer le gluten et l’élasticité de la pâte.
La cuisson en cocotte est une méthode pratique pour obtenir une croûte pro et une mie légère sans gérer l’humidité du four. Si vous n’avez pas de cocotte, vous pouvez adapter avec une plaque et un bol d’eau pour créer de la vapeur, mais les résultats diffèrent.
Tableau récapitulatif des temps et pourcentages indicatifs
| Étape | Temps indicatif | Point clé |
|---|---|---|
| Rafraîchir le levain | 2-8 h | Levain actif et bulles |
| Hydratation initiale | 0-15 min | Mélange eau et farine |
| Premiers plis | 3 h | Stretch & folds toutes les heures |
| Première pousse | 1 h + réfrigération | Repos et acidité |
| Deuxième pousse et forme | 1 h ambiante + 1 h frigo | Forme et tension |
| Cuisson cocotte | 40-60 min | 250°C puis 220°C |
Préparer le levain et le reste des ingrédients
Avant tout, il faut du levain naturel prêt à l’emploi. Le levain est un mélange de farine et d’eau qui fermente et contient des levures et des bactéries bénéfiques. Pour nourrir le levain, on retire une partie et on ajoute farine et eau afin de maintenir l’activité. Le choix des farines est crucial : préférer des farines avec un bon équilibre gluten et hydratation pour assurer l’élasticité de la pâte et une mie bien alvéolée.
La cuisson serait imparfaite sans une bonne cocotte en fonte adaptée, qui peut être ronde ou ovale selon la forme souhaitée du pain. L’humidité est piégée dans la cocotte, ce qui favorise un développement optimal de la croûte et de la mie. Pour ceux qui n’ont pas d’accès à une cocotte, on peut tester d’autres méthodes, mais le résultat sera différent.
PAIN MAISON COMME À LA BOULANGERIE (sans pétrissage) 🍞 PAIN LEVAIN LA PETITE BETTE
Variantes et conseils d’options
Utiliser des farines alternatives comme l’épeautre T110 ou d’autres mélanges pour varier les saveurs et les textures.
Adapter la durée de fermentation et le degré d’hydratation selon la température ambiante et l’activité du levain.
Évaluer régulièrement le levain par des tests (volumes qui doublent, bulles, odeur légèrement aigre) avant d’envisager la cuisson.
À propos du levain et des bienfaits
Le levain apporte une meilleure digestibilité et un index glycémique plus bas grâce à une fermentation plus lente qui prédigère le gluten et réduit les sucres présents dans la farine. Il offre aussi des nutriments mieux assimilables et aucune indisponibilité d’additifs ou de conservateurs, rendant le pain plus sain et plus savoureux.