Le levain est une matière vivante qui comprend une riche flore bactérienne, où dominent les bactéries lactiques et une grande variété de levures, et qui fonde la supériorité gustative et nutritionnelle du pain au levain. Pour 3 kg de pain, retravaillez le levain avec 350 g de farine et ¼ de litre d’eau non chlorée, puis laissez-le lever toute la nuit à 25° C. La veille de votre fournée, sortez le chef plusieurs heures avant de le travailler.
Versez 1,8 kg de farine dans un grand saladier. Creusez une fontaine et ajoutez 1 litre d’eau à 20-25 °C. Incorporez le levain puis, très progressivement, le reste de farine. Couvrez d’un linge pour éviter tout dessèchement et laissez fermenter environ 1 h 30, toujours à 25° C environ. Avec un four à bois: enfournez lorsque la voûte est entièrement blanche. Ajoutez un récipient avec de l’eau bouillante afin que le four soit saturé de vapeur d’eau, pour éviter les croûtes trop épaisses. Incisez le dessus de vos pains avec une lame de rasoir pour faciliter la pousse pendant la cuisson. Dans un four de cuisinière: ajoutez également un bol d’eau bouillante et réduisez le thermostat toutes les 10 minutes de 250-270 °C à 200° C en fin de cuisson.
Abonné des 4 saisons du jardin bio, François utilise la sienne depuis deux ans, avec des farines bio et un levain sec bio. « J’aime bien varier les farines et ajouter des graines. » Le cycle ne dure que trois heures trente. Bien sûr, le pain n’est pas aussi croustillant que s’il était cuit dans un four à bois et le goût est plus standard qu’avec un vrai levain. Tous confinés, tous en cuisine ! C’est le moment de mettre la main à la pâte et de faire tous les tests culinaires dont vous rêvez. Puis, avec François et Nicole, nous nous sommes lancés dans la fabrication de pain cocotte au levain. C’est délicieux et on a besoin de peu d’ingrédients : de la farine, de l’eau et beaucoup de patience !
Avant de vous lancer, vérifiez que vous avez bien à la maison tous les ustensiles et ingrédients. Il vous faut juste de la farine et de l’eau. Tout d’abord, c’est quoi le levain ? D’après Ilona, « Le levain est un mélange d’eau et de farine ayant fermenté. Il est composé de spores de levure et de bactéries qui digèrent la farine. » Le levain chef permet de préparer le levain actif qui servira à la fabrication de vos pains, pancakes et brioches. Jours 4 et 5 : prélevez 50 g du mélange obtenu, ajoutez 50 g d’eau et mélangez vigoureusement, puis ajoutez 50 g de farine et mélangez. Le levain va devenir votre nouvel animal domestique, qui, comme le kéfir et le kombucha, nécessite un entretien régulier.
Si vous voulez faire votre pain souvent, vous pouvez conserver le levain à température ambiante en le rafraîchissant tous les jours en eau et en farine en même quantité, sinon au réfrigérateur 2 semaines sans le rafraîchir. 100 g de votre levain chef, 100 g d’eau, 100 g de farine T150. Mettez le levain chef dans un bocal, ajoutez 100 g d’eau et mélangez vigoureusement, puis ajoutez 100 g de farine et mélangez. Avec la main humide, prenez un bout de pâte, étirez-la et repliez-la sur elle-même, puis répétez le geste. Répétez ce geste sur tout le plan de travail et laissez reposer 30 minutes. Répétez le même geste 4 fois avec 30 minutes de repos entre chaque. Farinez généreusement vos mains et étirez la pâte en rectangle, puis rassemblez les bords et liez-les. Pliez le pâton 2 fois et placez-le dans un plat rond avec un torchon fariné. Préchauffez le four à 250°C et mettez une cocotte en fonte vide à préchauffer. Enfournez après avoir versé le pain sur le papier sulfurisé dans la cocotte et faites des entailles pour lamage. Couvrez et laissez cuire 30 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez 15 minutes de cuisson.
Pourquoi faire son pain au levain maison ? Prendre le temps de préparer son pain est un luxe et permet d’apprendre le métier de boulanger. Le pain au levain est plus long à préparer que celui à la levure, mais la pâte demande moins d’intervention et les saveurs et textures se révèlent par le biais de la fermentation naturelle. Le levain apporte des arômes plus complexes et une mie plus ouverte, notamment lorsque l’on varie les farines et les hydratations. Pour la farine, privilégiez une mouture T80 ou plus, bio et locale si possible. L’eau doit être minéralisée et adaptée à la recette, et le levain peut être entretenu comme une créature vivante, nécessitant des rafraîchis et des conditions idéales pour prospérer.
Le matériel indispensable pour les débutants comprend une armoire de fermentation, une étuve, un banneton, un Bread Steel et une cloche à pain pour la vapeur, et un set d’ingrédients comprenant le levain, de la farine de pain et de l’eau. Pour les détails, voici une version concise des étapes: rafraîchir le levain, faire la pâte, fermentation en masse, repos, étirement et pliage, façonnage, fermentation froide, cuisson en cocotte, puis refroidissement. Le temps total dépend des températures et de l’hydratation choisie, mais la patience et l’attente font partie intégrante du processus, tout comme le contrôle de la température et de l’hydratation pour obtenir une mie adaptée.
Quoiqu’il en soit, la recette étape par étape peut être réalisée avec ou sans robot pétrisseur en fonction de votre préférence. L’hydratation se calcule comme le rapport eau/farine, et l’on peut ajuster l’utilisation du levain pour obtenir plus d’acidité ou une mie plus douce. La cuisson peut se faire en cocotte pour une vapeur initiale ou sur pierre pour une croûte parfaite. Pour aller plus loin, participez à un atelier Pain au levain à la Grange et découvrez les secrets du levain et les variations possibles selon les farines et les techniques.
Quelle différence entre pointage rapide et pointage en masse ? Le pointage rapide se fait à température ambiante et dure 1 à 2 heures; le pointage en masse comprend un passage au réfrigérateur (12-36 h) qui développe les arômes et améliore la texture. Comment savoir si la pâte est suffisamment levée ? Appuyez légèrement avec un doigt: si l’empreinte remonte doucement, la pâte est prête à être façonnée. Puis, vous pouvez cuire en cocotte, c’est-à-dire avec une vapeur initiale pour une croûte croustillante et une mie alvéolée. Une forte discipline et des rabats réguliers permettront d’obtenir une pâte élastique et une belle forme.
- Rafraîchir le levain et préparer les ingrédients
- Préfermenter et réaliser la pâte
- Fermentation en masse et rabats réguliers
- Façonnage et puis cuisson en cocotte ou sur pierre
Cette recette détaille chaque étape, du levain maison actif à la cuisson sur pierre ou en cocotte, avec trois niveaux d’hydratation pour adapter la mie et des conseils techniques pour maîtriser la fermentation et la température. Comprendre l’hydratation et la température est crucial: l’eau tiède et une température stable autour de 25-26 °C favorisent l’activité du levain et la fermentation en masse. Le choix de la farine T65 ou T80 avec une teneur protéique adaptée influence le réseau de gluten et l’alvéolage final. La cuisson en cocotte, en particulier, aide à maintenir l’humidité et à obtenir une croûte bien dorée et une mie légère.
Pour conclure, le pain au levain est une expérience enrichissante qui demande du temps et de la patience, mais qui récompense par une saveur complexe, une mie alvéolée et une croûte proportionnée. Que vous soyez débutant ou boulanger expérimenté, vous pouvez adapter les paramètres (hydratation, température, type de farine) pour obtenir des pains variés et délicieux. Bonne boulange et bon appétit.