Quelle satisfaction de faire son pain au levain maison! L’odeur, la texture de la mie, la croûte bien dorée et la pain qui embaume la cuisine. C’est vraiment un game changer pour qui veut faire de la cuisine maison bonne pour la santé.
Pourquoi choisir le pain au levain et la farine complète (T80/T110/T150)
Le levain est ainsi bon pour la santé et à plusieurs bienfaits. 1. Une meilleure digestibilité. Le levain naturel fermente plus lentement, ce qui permet de prédigérer le gluten et de réduire les sucres présents dans la farine. 2. Un index glycémique plus bas. Grâce à sa fermentation longue, le pain au levain a un index glycémique plus faible que le pain blanc classique. 3. Un apport en nutriments décuplé. Le levain active les enzymes naturelles des farines complètes, ce qui permet une meilleure assimilation des minéraux(zinc, magnésium, fer) présents dans le blé. 4. Aucun additif ni conservateur. Faire son levain, c’est maîtriser la totalité de ses ingrédients : de l’eau, de la farine… et du temps ! 5. Une vraie fierté de faire soi-même. Créer son levain, c’est entretenir un écosystème vivant chez soi. 6. Un goût unique et complexe. Le pain au levain développe une croûte croustillante, une mie alvéolée et des notes légèrement acidulées, proches des pains de tradition.
Pour la farine, privilégiez une mouture a minima T80 (semi-complète). Elle offre une meilleure conservation et davantage d’atouts nutritifs qu’une T65, voire T55, mais reste légère et permet un alvéolage plus flatteur qu’une farine complète. Plus la farine est complète et plus ses avantages nutritionnels sont préservés. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet.
Le levain : préparation et entretien
Avant tout, il vous faut du levain naturel, c’est-à-dire un mélange de farine et d’eau que vous laissez fermenter naturellement. Je mélange bien dans un bocal (en verre de préférence), je couvre avec un torchon et je le laisse reposer 24 h dans un endroit tiède. Ensuite, pendant 5 à 7 jours, je le « nourris » chaque jour : j’enlève la moitié du mélange, et je rajoute à nouveau 50 g de farine et 50 ml d’eau. Au fil des jours, des bulles apparaissent, une petite odeur aigre se développe (c’est normal !), et vous verrez qu’il prend vie. Au bout du 8/9 jours, j’ai un levain qui bulle, qui sent bon et qui double de volume chaque jour.
Le levain joue le rôle d'agent de pousse, il est donc parfaitement inutile d'ajouter de la levure de boulanger à votre mélange, cette dernière prendrait instantanément le dessus sur celui-ci. Si vous n’avez pas encore votre levain naturel, suivez le guide ici. Si vous avez déjà un levain, c’est la recette que je vous conseille de faire pour commencer.
Démarrage d’un levain (exemple en 7 jours)
- Jour 1 : Mélanger dans le bocal 15g de farine de seigle + 30g d’eau + 2g de miel. Fermer le bocal (pas de façon hermétique). Le placer dans un endroit chaud pendant 24h.
- Jour 2 : Ajouter 15g de farine de seigle + 15g d’eau, mélanger, replacer au chaud.
- Jour 3 : Ajouter 30g de farine de seigle + 30g d’eau, mélanger, replacer au chaud.
- Jour 4 : Ajouter 60g de farine de seigle + 60g d’eau, mélanger, replacer au chaud.
- Jour 5 : Le levain a doublé de volume ; rafraîchir matin et soir (retirer 100g, ajouter 50g farine + 50g eau).
- Jour 6 : Continuer les rafraîchis matin et soir.
- Jour 7 : Vérifier qu’il flotte dans l’eau ; passer aux rafraîchis à la farine T80 pour l’habituer. Quand il a doublé de volume on peut faire le pain. Ne pas oublier d’en conserver 100g au réfrigérateur pour les futurs pains.
*Le levain rafraîchi : c’est quand votre levain a doublé de volume et qu’il commence à redescendre. Prélevez un peu de levain avec une cuillère, mettez-le dans de l’eau, si il flotte, il est prêt.
Ingrédients pour 1 belle miche (≈1 kg de pâte, 500 g de farine)
- 150 g de levain rafraîchi
- 355 g d'eau déchlorée
- 10 g de sel de Guérande (ou gros sel)
- 500 g de farine (T65, ou T80, ou mélange de farines)
Exemples de mélanges de farines : 400g de T65 + 100g de T110 ; 350g de T65 + 150g d’épeautre ; 400g de T110 + 100g d’épeautre (pain complet). Si vous voulez ajouter des graines ou des fruits secs, vous pouvez ajouter entre 80 et 100 g environ par pain. On ne réduit pas la farine, ni l’eau, ni le sel, on ajoute juste ces éléments aux autres!
Conseils sur l’eau et le sel
C’est important de déchlorer votre eau, notamment en la laissant à l’air libre quelques heures avant de faire votre pain, ou la veille. Si l’eau contient encore du chlore lors de la panification, le chlore va venir s’attaquer aux ferments actifs naturels déjà fragiles du levain et du coup, significativement diminuer son potentiel de levée. Pour le sel, je vous conseille d’utiliser du gros sel/du sel de Guérande. Le sel agit sur le goût, la couleur et la conservation du pain.
Processus complet : de la pâte à la cuisson (méthode cocotte)
Je prépare ma pâte à pain dans un grand saladier ou, plus souvent maintenant, dans mon robot Kenwood Cooking Chef. Avec le crochet pétrisseur, en 5 à 10 minutes, la pâte devient lisse et élastique. Si je le fais à la main, je pétris rapidement et toutes les 30 min je rabat la pâte. Et je fais cela 4 à 5 fois.
Étape 1 - Mélange et autolyse
Dans un grand saladier, mélangez le levain avec l’eau, et ajoutez la/les farine(s) choisie(s), et les graines/les fruits secs (si vous voulez en mettre) et remuez à la main pour que tout forme une masse cohérente. Couvrez d'un torchon et laisser reposer une heure à température ambiante. Cette phase s’appelle l’AUTOLYSE. La farine s’hydrate au contact de l’eau pour un pain moelleux ensuite.
Étape 2 - Incorporation du sel et pétrissages/rabats
Ensuite, saupoudrez les 10 g de sel sur la pâte, et avec une main mouillée pincez le haut de la pâte plusieurs fois et tirez-la vers le haut juste pour commencer à intégrer le sel à la pâte. La technique de pétrissage : en vous basant sur les points cardinaux. Exemple : à l’aide d’une main légèrement mouillée, je soulève ma pâte au nord, je la tire un peu vers le haut sans la déchirer et je la rabat vers le sud. Ensuite d’ouest en est, puis du sud au nord, et ensuite d’est en ouest. Faites seulement ces 4 mouvements à chaque étape de pétrissage.
Pétrissage 1/4 : faites ces mouvements, couvrez et attendez 30-45 min. Pétrissage 2/4 : reproduisez et attendez 30-45 min. Pétrissage 3/4 : reproduisez et attendez 30-45 min. Pétrissage 4/4 : reproduisez et attendez 30-45 min. À ce stade, vous sentez la pâte qui change de texture, plus lisse, plus souple, plus facile à travailler.
Étape 3 - Façonnage et apprêt
Une fois les 30-45 minutes du pétrissage n°4 passées, farinez le plan de travail généreusement, et déposez toute la pâte à pain sur le plan de travail. Trempez le bout de vos mains dans la farine, et repliez la pâte sur elle-même pour la “resserrer” et créer de la tension sur le pâton. En fonction de votre équipement, soit vous avez un banneton, soit munissez-vous d’un saladier et d’un torchon. Farinez le banneton, ou farinez votre torchon au fond du saladier, posez le pâton tête en bas (le haut du pain se retrouve au fond du saladier). Farinez un peu le dessous du pain, refermez le torchon et placez au réfrigérateur toute la nuit.
Étape 4 - Cuisson en cocotte
Le lendemain, chauffez le four à 245/250°C, avec une cocotte en fonte dedans et laissez chauffer pendant minimum 20 min. Sortez la pâte, renversez-la sur un papier cuisson et, avec une lame très aiguisée, grignez (entailler) le pain. Sortez précautionneusement la cocotte du four, déposez délicatement le pâton au fond de la cocotte, remettez le couvercle et enfournez 35 minutes SANS OUVRIR.
Au bout des 35 minutes, sortez la cocotte, baissez le four à 215-230°C. Ouvrez le couvercle et poursuivez la cuisson sans couvercle 6 à 10 minutes selon la coloration désirée. Pour vérifier si votre pain est cuit, tapez dessus avec une cuillère en bois : si le pain sonne creux, c’est bon ! Sortez le pain et posez-le sur une grille pour qu’il refroidisse.
Timings et variantes d’organisation
En rafraîchissant son levain le matin (jour J), on peut commencer de faire le pain en début d’après-midi du jour J, pour ensuite le laisser pousser au réfrigérateur la nuit, et le cuire le lendemain matin (jour 2). Chronologie classique ("tortue") : temps de repos 4 à 5 heures (4 à 5 x 1 heure) + 1 nuit au frais ; temps de cuisson 40-45 min ; temps total ≈ 1,5 jour avec du temps libre entre les étapes.
Il existe aussi des organisations pour cuire le même jour, mais la méthode proposée ici privilégie la fermentation longue et un repos nocturne au frais pour développer des arômes plus complexes.
Tests, astuces et conseils pratiques
- Veillez à déchlorer l’eau ; la minéralité de l’eau est essentielle au levain.
- Le sel ne doit pas être mis en contact direct avec le levain ; saupoudrez-le sur la pâte après l’autolyse.
- Si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut-être lui faire 2 rafraîchis dans la journée.
- Préparez toujours un peu plus de levain que nécessaire pour en conserver au réfrigérateur.
- Le test du levain prêt : prélevez un peu de levain et laissez-le flotter dans un verre d’eau.
- Utilisez une pierre réfractaire ou des briques réfractaires pour améliorer la cuisson si possible.
- Laissez refroidir le pain au moins 30 minutes avant de le trancher pour que la mie finisse de se structurer.
Techniques de façonnage et de rabats
Lors des rabats, d'un côté du saladier, passer la main par dessous la pâte, prenez ce côté et ramenez-le sur le dessus, tournez d'un quart et répétez l'opération 3 fois. Ces rabats donnent de la force au pâton et favorisent l'alvéolage. Pour le façonnage en boule : replier les côtés l’un sur l’autre, retourner la pâte, passer les mains sous la pâte et rapprocher pour coller les bords dessous. Pour un bâtard, enroulez le pâton sur lui-même et scellez les extrémités.
Cuisson alternative et finitions
Si vous n'avez pas de cocotte, vous pouvez créer de la vapeur dans le four en plaçant un plat d'eau bouillante ou un lèchefrite et en versant de l'eau bouillante dedans au moment d'enfourner. Pour une croûte plus épaisse, prolongez la cuisson. Pour vérifier la cuisson, le pain doit sonner creux et présenter une belle couleur dorée ou foncée selon votre goût.
Comment façonner un pain en bâtard
Exemples et variations
Vous pouvez varier les farines : seigle, épeautre, petit épeautre, sarrasin (à mélanger majoritairement avec une farine panifiable comme la T65/T80). Exemples : pain blé et seigle (T150 + T130), pain intégral réalisé au levain, ou mélanges 400g T65 + 100g T110. Pour des pains enrichis, ajoutez 80-100 g de graines ou fruits secs sans modifier l'eau, la farine ou le sel.
En pratique : recette résumée pas à pas
- Rafraîchir le levain le matin jusqu’à obtention d’un levain actif.
- Mélanger 150 g levain + 355 g eau déchlorée + 500 g farine ; autolyse 1 h.
- Ajouter 10 g sel, pétrissages/rabats toutes les 30-45 min (4 séries).
- Façonner, placer tête en bas dans banneton, réserver au réfrigérateur toute la nuit.
- Préchauffer four + cocotte 20-30 min à 245-250°C ; grigner et enfourner 35 min couvercle fermé, puis 6-10 min sans couvercle.
- Refroidir minimum 30 minutes avant de trancher.
Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Laissez-vous guider par les sensations : la pâte passera de collante à lisse et élastique si vous la traitez avec douceur. Faites cette recette plusieurs fois, vous verrez, on se l’approprie, on teste, on goûte, on tente ! Bon appétit !