Pain au lait semoule au lait: recette détaillée et variantes inspirées

Cette recette, c’est un petit morceau de 2020… L’année du confinement, où chacun s’occupait comme il pouvait. Entre télétravail et vie à la maison avec deux jeunes enfants, j’avais enfin trouvé un peu de temps pour remettre les mains dans la pâte et faire plaisir à mes gourmands. La recette provient d’Isabelle du blog J’en reprendrai bien un bout, j’y ai apporté quelques ajustements personnels (très peu). C’est une recette que beaucoup d’entre vous ont testée et vos retours sont parfois partagés. Pourquoi cette différence ? La réponse se cache probablement dans… la farine. La T45 est plus fluide et absorbe moins. Doux ou demi-sel : les deux conviennent. Je préfère désormais l’utiliser froid, coupé en dés, plutôt que pommade. À noter : je pense que même l’humidité de la pièce ou la température ambiante peuvent influencer la texture finale. Ces pains au lait, je les aime pour leur texture extra moelleuse et filante, leur douceur légèrement sucrée et leur côté régressif.

Une base polyvalente: pain au lait et semoule

Ingrédients essentiels pour 8 à 10 gros pains au lait: 375 g de farine T45; 75 g de sucre en poudre (50 + 25); 7 g de sel fin; 25 g d'œuf entier (soit environ ½ œuf). Ces petits pains à la semoule sont si moelleux qu’on pourrait dormir dessus ! Ils sont multi-fonction : pour un burger, un plat en sauce, un pain qu’on tartine de beurre et de confiture le matin… Bref il s’adapte à toutes les envies ! J’ai piqué la recette sur le compte instagram de Karima. Sarah y a agrémenté ses pains de graines de pavot. Personnellement, j’ai opté pour du sésame. Pour le reste, j’ai suivi la recette à la lettre. Pour le façonnage, j’ai également repris celui proposé par Sarah.

Version avec semoule et lait ribot

Pour 2 pains de 400 g environ: on dilue la levure dans 100 g d’eau et on ajoute la cc de sucre. On mélange farine et semoule, puis on ajoute le sel et on forme un puits. On verse la levure diluée, puis on commence à pétrir et on ajoute progressivement le lait fermenté et l’huile selon les étapes indiquées. On obtient une pâte molle et légèrement collante qu’il faut pétrir jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Après la première pousse, on dégaze, on façonne des boules et on laisse lever une seconde fois avant de les dorer au jaune d’œuf et d’enfourner.

Étapes clés et astuces pour une pâte parfaite

1. Faites tiédir le lait à 22-30°C et activez la levure dans le lait tiède avec un peu de sucre; laissez mousser 10 minutes.
2. Dans le bol du robot, mélangez le sel, le reste du sucre, la farine et l’œuf; ajoutez la préparation lait/levure/sucre et pétrissez 5 minutes à vitesse 1 puis 10 minutes à vitesse 2.
3. Ajoutez 75 g de beurre froid coupé en dés et pétrissez 15 minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une pâte lisse et qui se décolle des parois.
4. Première pousse: formez une boule, laissez lever 30 minutes à température ambiante ou dans un four éteint avec lumière allumée (ou 40°C max).
5. Façonnage: dégazez, divisez en boules de 80-100 g, disposez sur plaques recouvertes de papier sulfurisé, puis laissez lever 1 heure.
6. Deuxième pousse: laissez lever 1 heure à température ambiante ou dans le four à 40°C max.
7. Dorez au jaune d’œuf et laissez cuire selon la garniture choisie (voir variantes ci-dessous).

Variantes inspirées par d’autres blogs et méthodes

La recette peut aussi être adaptée avec une base de semoule et lait ribot: 350 g de semoule fine, 160 g de farine T45, 2 c. à café de sel, 1 sachet de levure de boulanger sèche, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 350 ml de lait ribot, 300 ml d’eau tiède. Suivez les mêmes étapes de pétrissage et de pousse, puis formez 6 pains et dorez-les au jaune d’œuf avant cuisson à 200°C. Vous pouvez ensuite garnir selon vos envies: graines de sésame, pavot, ou une dorure au lait et œuf.

Pour une approche encore plus rustique et tunisienne, on peut préparer un pain à base de semoule suivant d’autres proportions et façonnages: on dilue la levure dans de l’eau tiède, on mélange semoule, farine et sel, puis on pétrit avec le reste des ingrédients et on laisse lever. Après la première pousse, on façonne soit en 7 pâtons égaux soit en 6 grandes boules avec disposés en cercle et on obtient une belle forme fleurie après incisions. On dore et on saupoudre de graines avant une cuisson en four préchauffé.

Astuce de conservation et usages

Ces pains au lait jeunes et tendres se congèlent bien une fois refroidis. Ils conviennent pour des burgers, des tartines sucrées ou salées, et peuvent être adaptés pour des petits déjeuners gourmands. Pour prolonger la fraîcheur, stockez-les dans un sac hermétique ou réchauffez-les légèrement au four pour retrouver leur moelleux.

Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités

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