Je vous propose aujourd’hui la recette de la réalisation des pains au lait qui est souvent demandée pour le CAP Pâtissier. Elle vient du livre “Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre avec 750G“. Si vous êtes dans mon cas, je vous le recommande vivement, il est très bien fait. Avec les quantités j’ai réalisé 6 pains au lait et une brioche aux pépites de chocolat dans un moule rectangulaire de 25cm de long (8 boules de 60g). Vous pouvez divisiez la quantité de pâte en deux si vous ne voulez que 6 pains au lait. Les temps de pause sont important dans cette recette mais je vais vous donner l’astuce pour pouvoir préparer votre pâte la veille au soir et enfourner vos petits pains dès le réveil ! Ainsi vous pourrez déguster un bon petit déjeuner en famille.
En ce moment il est fait extrêmement chaud, à Tours +39°. Hors de question d’allumer le four en journée donc j’ai réalisé ma pâte à 22h 🕙 à 23h je façonnais et à 23h15 ma pâte était au réfrigérateur 😉 Puis ce matin à 7h30, j’ai doré et enfourné ma brioche et mes pains. Ceci étant dit n’est pas la méthode à employer le jour de l’examen. Temps de préparation 45 minutes, Temps de cuisson 20 minutes, Temps de repos 3 heures 45 minutes. Portions 12 portions.
Ingrédients et matériel
Pâte à pain au lait
- 500 g farine de gruau (ou farine T45)
- 5 g sel
- 50 g sucre
- 25 g poudre de lait entier (ou lait en poudre) - vous pouvez trouver du lait en poudre au supermarché rayon lait concentré
- 100 g oeufs (environ 2 oeufs)
- 15 g levure boulangère fraîche (pour équivalent en levure sèche divisez par 2,5)
- 10 g miel neutre
- 100 g beurre froid
- 170 g d'eau tiède
Finitions
- 1 jaune d'oeuf battu avec filet de lait
- sucre en grains
La farine de gruau est utilisée pour les pâtes levées car elle est plus riche en gluten et donne donc de l’élasticité à la pâte. Si vous n’avez pas de lait en poudre, remplacez l’eau par du lait tiède. Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait (si vous n’en avez pas, remplacez l’eau par du lait), les oeufs, l’eau et la levure (pas besoin de faire reposer la levure avec du liquide, le temps de pétrissage l’activera et la chaleur des ingrédients).
Coupez le beurre en petits morceaux. Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse et laissez tourner à nouveau 5 min pour donner de l’élasticité à la pâte. Ajoutez le beurre (à vitesse 2 ou 3) en deux fois. Lorsqu’il est bien incorporé continuez le pétrissage pendant environ 5 min à 10 min. La pâte doit se décoller des bords, former une boule autour du pétrin et avoir une beau réseau glutineux comme sur cette photo.
Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. Cette étape s’appelle le pointage. Aplatissez la pâte pour la dégazer, cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 min.
Façonnage et pousse
Après les 30 min au frais, formez des boules d’environ 80g et façonner vos pains. Aplatissez les pâtons avec la paume de la main en faisant un pli à l’intérieur et renouveler 2 ou 3 fois. Allongez progressivement la pâte en poussant avec le plat de la main vers l’extérieur pour obtenir des boudins de 15cm de long environ. Normalement après cette étape, les pains partent en étuve à 28° pendant 1h45. Moi j’ai tout remis au réfrigérateur sous un film alimentaire (sans serrer pour que la pâte puisse se développer) et j’ai laissé pousser toute la nuit. Si vous faites la pâte en pleine journée, laissez pousser 1h four allumé à 30°.
Après une nuit au frais ou 1h dans le four, dorez vos pains avec du jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait. Préchauffez votre four à 180°, pendant ce temps, laissez vos pains pousser à température ambiante. Trempez la pointe des ciseaux dans un récipient rempli d’eau froide pour permettre une coupe nette puis réaliser des picots sur le dessus des pains. La lame du bas doit se déplacer de gauche à droite sans être relevée.
Parsemez de sucre grains (ou pas, comme moi). Enfournez et.baissez la température à 170°. Laissez cuire pendant environ 20 min. Voilà un moment que je n’avais pas fait de viennoiseries maison !
Pour mémoire, faire des pains au lait c’est comme faire de la brioche, c’est une pâte levée préparée avec de la levure boulangère et qui nécessite donc un temps de repos. En parlant de levure boulangère, vous pouvez utiliser indifféremment de la levure fraîche ou de la levure sèche. Au cas où vous ne le sauriez pas, il est utile de préciser que la levure, qu’elle soit fraîche ou non, ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre au moment de l’incorporation des ingrédients faute de quoi elle deviendrait inactive. Pour faire des pains au lait ultra moelleux il vous faudra donc de la farine, du lait, des oeufs, du sucre, du sel et de la levure de boulanger.
Comme pour toutes les pâtes levées, et levées feuilletées, le secret de la réussite, au-delà de la qualité des ingrédients dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, c’est le pétrissage. Pour plus de facilité, je vous recommande l’usage d’un robot pâtissier, muni d’un crochet, mais il n’est bien sûr pas impossible de faire des pains au lait sans robot. Il faudra juste de la poigne et de la patience. La pâte doit être pétrie longtemps, avec vigueur, jusqu’à obtenir le voile, signe que la mie de vos pains au lait sera parfaitement moelleuse. Attention cependant à la température de la pâte qui ne doit pas excéder les 25° pendant le pétrissage. En effet, un excès de température nuirait à la texture finale de vos pains au lait. Enfin, il est impératif de respecter les temps de repos. La pâte doit pousser jusqu’à doubler de volume et ce quel que soit le temps que cela nécessite. En hiver, la pousse est évidemment plus longue qu’en été où les températures ambiantes sont plus hautes. N’hésitez pas à placer votre pâte dans le four fermé avec un bol d’eau chaude ou la lumière allumée pour réduire cette étape.
Astuce examen et variantes
Sur les pains au lait il est d’usage de faire, après dorage, trois traits parallèles sur le dessus de la viennoiserie. Si toutefois vous ne souhaitez pas cuire tous les pains au lait le jour de leur fabrication, il suffit de les congeler à plat juste après le façonnage. Pour décongeler des pains au lait maison, placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis laissez les dégeler et doubler de volume à température ambiante. Une fois dorés et rayés, il ne restera qu’à les enfourner 10 minutes pour un parfait petit-déjeuner.
Et vous, vous prenez quoi avec votre café ? Parce qu'il n'y a rien de meilleur que les viennoiseries maison, voici la recette des pains au lait du CAP Pâtissier. Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait, les oeufs, le sel, le sucre puis la farine et, enfin, émiettez la levure boulangère par dessus. Pétrissez en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Augmentez la vitesse du robot en vitesse 4 puis, petit à petit, incorporez les morceaux de beurre. Une fois que tout le beurre est incorporé, augmentez d'un cran la vitesse du robot et pétrissez pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse, brillante et faire le voile. Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre et laissez doubler de volume à température ambiante. Découpez la pâte puis dégasée. Pesez-la et divisez-la en 18 morceaux de poids égal (environ 53g si tout va bien). Avec le plat de la main, aplatissez les pâtons. Rassemblez les bords du pâton vers le centre. Retournez le pâton et boulez le sur le plan de travail avec le creux de la main. Répétez l'opération sur les 17 autres pâtons et placez les sur une plaque. Réservez 30 minutes au réfrigérateur. Récupérez les pâtons, un par un, et aplatissez-les à nouveau. Remontez les deux bords opposés, dans le sens de la hauteur, vers le centre. Retournez le pâton et roulez-le sur le plan de travail pour façonner votre pain au lait. Posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et recommencez ces opérations sur les 17 autres. Laissez les pains au lait pousser 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante. Avec un pinceau, dorez les pains au lait avec un jaune d'oeuf allongé d'une cuillère à soupe de crème liquide ou de lait. Avec un couteau d'office, faites 3 entailles parallèles sur chaque pain au lait.
Voici aujourd’hui la recette des pains au lait CAP ou Navettes ! Connaissez-vous la différence entre les pains au lait et les navettes ? Il s’agit dans les deux cas d’une pâte qui se travaille de la même façon que la pâte à brioche. La différence est dans le façonnage et la forme finale : les pains au lait ont une forme de “boudin” tandis que les navettes ont leurs extrémités pointues. Suivez bien les recettes pas à pas, vous obtiendrez de jolies navettes à coup sûr.
Pour mémoire, mastiquer les étapes avec le robot: Mettez tous les ingrédients dans le récipient de votre robot SAUF le beurre. Mélangez avec le crochet pétrisseur de votre robot multifonction 2 minutes à vitesse minimum pour assembler les ingrédients. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes pour créer ce qu’on appelle le réseau glutineux. Ensuite, ajoutez le beurre pommade coupé en morceaux d’un seul coup. Vérifiez si le beurre s’incorpore bien, vous pouvez arrêter, corner et recommencer. Mélangez 2 minutes à vitesse lente. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse moyenne. Prenez un cul de poule préalablement fariné et rabattez votre pâte. Prenez toute la pâte dans vos mains et formez une belle boule en refermant la pâte sur elle-même. Rompez votre pâte en la dégazant. Il vous suffit de plonger votre poing dans la pâte pour laisser s’échapper l’air. Taillez au ciseau après la 2ème dorure ! Petite astuce : trempez vos ciseaux dans la dorure avant d’inciser pour éviter que ça ne colle. Saupoudrez de perles de sucre et/ou de pépites de chocolat selon vos envies.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Point clé | Durée approximative |
|---|---|---|
| Préparation | Mélange des ingrédients, activation de la levure | 15 min |
| Pétrissage | Ajout du beurre en deux fois, développement du réseau glutineux | 15-20 min |
| Première pousse | Pointage à température ambiante | 60 min |
| Dégazage et repos | Aplatissement et réfrigération 30 min | 30 min |
| Façonnage | Division en pâtons, pliures, boudins | 60-90 min |
| Deuxième pousse | Poussent à température ambiante ou four éteint | 30-60 min |
| Dorage et cuisson | Jaune d'œuf + lait, 3 entailles, 170°C-180°C | 20 min |
En cas de besoin de réutilisation ultérieure, vous pouvez congeler les pains au lait à plat après façonnage. Décongélation puis cuisson quelques minutes suffisent pour obtenir des viennoiseries fraîches. Pour les examinateurs du CAP, n’oubliez pas d’entailler les pains au lait avec une grignette ou une lame adaptée et de réaliser trois entailles parallèles sur chaque pièce après dorage.
Et vous, vous prenez quoi avec votre café ? Parce qu'il n'y a rien de meilleur que les viennoiseries maison, voici la recette des pains au lait CAP ou Navettes !
Pain au lait facile à la maison. Ma recette de pain au lait facile expliquée pas à pas.
Pour mémoire finale, les pains au lait se préparent comme une brioche, pâte levée, et les temps de repos varient selon la température ambiante. La différence entre pains au lait et navettes réside surtout dans le façonnage et la forme. La pâte se travaille avec le même soin et les mêmes proportions de base pour obtenir une mie moelleuse et un bel aspect doré.