Voici une recette qui me rappelle toujours mon enfance de bord de mer. Vous connaissez ce livre ? C’est un grand succès de librairie bien mérité. C’est une mine d’or pour qui veut comprendre, avec une perspective scientifique, pourquoi une recette fonctionne et pourquoi elle ne fonctionne pas. Il décrit très précisément les choses à faire et à ne pas faire. Le tout avec un humour à toute épreuve.
Alors donc me voici au marché avec la liste des ingrédients de sa recette qui me plaisait bien car il la proposait avec des langoustines ou des crevettes grises. Qu’il fallait donc acheter crues. Mais que je n’ai pas trouvées. Les seules choses crues avec des yeux et des antennes que j’ai trouvées ce sont des crevettes roses, malheureusement venues à pied d’Equateur mais tant pis… L’envie était bien installée. Pas de plan B. Sortir les crevettes 30 minutes avant la cuisson. Ne surtout pas les laisser tremper dans l’eau claire. Les rincer, les éponger, ça suffit. Sinon, elles se gorgent d’eau.
Faire chauffer à feu moyen/vif le beurre dans une poêle de préférence sans revêtement anti-adhésif noir (ça c’est un conseil made in Vim que j’ai retenu de ce fameux cours à Harvard). Quand le beurre prend une belle couleur dorée/brune (noisette, donc) tout en faisant des bulles, disposer les crevettes en une seule couche. Il ne faut pas qu’elles s’enchevêtrent. Elles cuiront ainsi de manière uniforme. Laisser cuire 30 secondes d’un côté, 30 secondes de l’autre. ne laissez pas votre hotte aspirante allumée. Les vapeurs d’alcool risquent de monter dans le conduit et de s’enflammer. Parsemer de persil frisé haché. Sous l’action de la forte chaleur il va pétiller : l’eau contenue va s’évaporer violemment et faire « pop » ! Donc, si vous n’avez pas de crevettes prenez des langoustines ou des crevettes grises. Si vous n’avez pas de cognac, prenez du whisky ou du Pastis, ça marche aussi très bien !
Le secret de la recette réside dans son beurre noisette qui donne un supplément de goût vraiment chouette et dans l’alcool flambé. Je pense que je vais faire une série sur les sauces, c’est quand même la base d’une assiette, elle n’est pas accessoire, elle peut lier et sublimer tous les éléments d’une recette. Certains chefs, comme Arnaud Donckele en ont fait leurs spécialités. Ici je te propose, pour commencer, une recette juste énorme. Déjà elle est simple, mais surtout elle déchire, succès garanti avec une viande, avec des pommes de terre ou même un thon snacké.
Pour rappel, le Cognac très haut de gamme est une fierté française, qui est connu et réputé dans le monde entier, c’est d’ailleurs le roi de l’exportation. Cette eau de vie est réalisée grâce à une double distillation de vin issu de divers cépages dont l’Ugni Blanc principalement. Elle a besoin ensuite d’un long vieillissement en fûts et d’un assemblage avec de l’eau pure pour obtenir le bon degré alcoolique (40 % vol minimum). Il est excellent sec dans un grand verre homonyme, dans lequel on le fait tourner et glisser sur les parois lisses du cristal. Tu peux aussi y ajouter un cube de glace hein, ne soyons pas trop inflexible.
Emincer les 2 échalotes. Les faire rapidement transpirer avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Poivrer dès maintenant. Verser le verre de Cognac. Et feuuuuuuuuu, on fait flamber, attention aux sourcils ! Quand le feu est éteint, l’alcool est brûlé. Arroser allègrement avec la crème liquide et baisser le feu. Ajouter la Maïzena et la mélanger avec un fouet, ça va permettre d’épaissir la sauce et de la rendre nappante. Mixer et filtrer à l’aide d’une passoire fine pour obtenir une sauce à la texture parfaite. Franchement, elle est addictive cette sauce, il ne faut surtout pas oublier un bon morceau de pain pour prolonger le plaisir jusqu’à la dernière goutte.
Préparation (28 minutes) :Laver les crevettes à l’eau froide. Éplucher les échalotes. Faîtes-les revenir avec le beurre dans une poêle, à feu doux, sans les laisser colorer. Déposer les crevettes dans la poêle et faites-les sauter 5 à 6 mn à feu vif. Saler et poivrer, ajouter la pointe de piment et le thym effeuillé, l’ail écrasé finement. Lorsque les crevettes sont saisies, arrosez-les avec l’alcool. Faites flamber les crevettes. Saupoudrer de curry et couvrir la poêle. Laisser cuire 1 à 2 mn à petit feu.
Je pense que je vais faire une série sur les sauces, c’est quand même la base d’une assiette, elle n’est pas accessoire, elle peut lier et sublimer tous les éléments d’une recette. Certains chefs, comme Arnaud Donckele en ont fait leurs spécialités. Ici je te propose, pour commencer, une recette juste énorme. Déjà elle est simple, mais surtout elle déchire, succès garanti avec une viande, avec des pommes de terre ou même un thon snacké. Pour rappel, le Cognac très haut de gamme est une fierté française, qui est connu et réputé dans le monde entier, c’est d’ailleurs le roi de l’exportation. Cette eau de vie est réalisée grâce à une double distillation de vin issu de divers cépages dont l’Ugni Blanc principalement. Elle a besoin ensuite d’un long vieillissement en fûts et d’un assemblage avec de l’eau pure pour obtenir le bon degré alcoolique (40 % vol minimum). Il est excellent sec dans un grand verre homonyme, dans lequel on le fait tourner et glisser sur les parois lisses du cristal. Tu peux aussi y ajouter un cube de glace hein, ne soyons pas trop inflexible. Emincer les 2 échalottes. Les faire rapidement transpirer avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Poivrer dès maintenant. Verser le verre de Cognac. Et feuuuuuuuuu, on fait flamber, attention aux sourcils ! Quand le feu est éteint, l’alcool est brûlé. Arroser allègrement avec la crème liquide et baisser le feu. Ajouter la Maïzena et la mélanger avec un fouet, ça va permettre d’épaissir la sauce et de la rendre nappante. Mixer et filtrer à l’aide d’une passoire fine pour obtenir une sauce à la texture parfaite. Franchement, elle est addictive cette sauce, il ne faut surtout pas oublier un bon morceau de pain pour prolonger le plaisir jusqu’à la dernière goutte.
Comment flamber un steak et réaliser une sauce au poivre comme un pro (technique complète)
- Ingrédients principaux: crevettes ou langoustines, cognac, échalotes, crème, beurre noisette, Maïzena, épices
- Étapes clés: saisir les crustacés, flambage, réduction de sauce, épaississement
- Conseils: ne pas brûler l’alcool, privilégier beurre noisette, ne pas surcharger la poêle
Ce texte illustre comment la technique de flambage et la sauce crémeuse peuvent transformer une simple garniture en plat emblématique, et comment les choix d’ingrédients et les gestes précis conditionnent le résultat final. L’idée est de montrer que la gastronomie peut mêler savoir-faire, sécurité et plaisir sensorialité, tout en valorisant les produits classiques et les gestes précis autour du flambeau.