La boulangerie « Aimé » vient d’ouvrir dans l’allée Aimé-Césaire, au Havre. Aimé, une boulangerie pas tout à fait comme les autres, a ouvert dans le quartier Danton. Au-delà de faire référence à l’allée Aimé Césaire où elle est implantée, son nom comme son logo de deux pains transpercé par une flèche de cupidon, évoque l’amour de Jean-Philippe Merkel, le nouveau propriétaire des lieux, pour le bon pain.
Quelques semaines après l’ouverture, Sylvaine nous a contacté et c’est avec grand plaisir que nous avons découvert son travail : Pour la petite histoire, La Fornarina signifie « la boulangère » dans le dialecte de Rome. C’est un clin d’œil à ma prédilection pour l’art car La Fornarina, qui était fille de boulanger, fut l’amante et le modèle du peintre de la Renaissance Raphaël. Il la représenta dans plusieurs tableaux et leur couple devint un mythe de l’histoire de l’art.
Le secret du levain et des farines biologiques
Quant à mes pains… Ils sont tous au levain, c’est à dire que je n’ai aucun recours à la levure, les pâtes sont exclusivement ensemencées avec un simple mélange de farine et d’eau fermenté. Outre les notes aigrelettes inimitables qu’il confère à la mie, le levain permet une excellente conservation du pain et rend assimilables par l’organisme les précieux minéraux contenus dans les farines.
À ce sujet, toutes mes farines sont biologiques et proviennent de la coopérative Biocer, près d’Évreux, qui travaille sur des moulins Astrié, c’est à dire sur meules de pierre. Ce type de mouture conserve le germe du blé (qui a une grande valeur nutritive), et qui rend la farine plus fermentescible (tout indiqué pour la boulangerie au levain).
Un travail à l’ancienne
J’ai également choisi de pétrir mes pâtes et façonner mes pains à la main. C’est ainsi que j’ai découvert la boulangerie et que j’aime à la pratiquer. Tous les pains pèsent un kilo, pour le plaisir de la tartine grand format, une meilleure conservation et aussi une organisation de travail plus légère. Je privilégie également de longs temps de pousse de plusieurs heures pour une meilleure digestibilité et des arômes plus développés.
L’eau de coulage utilisée pour la fabrication de tous mes pains est filtrée par un double filtre céramique et charbon actif. Le levain et toute la microflore des farines sont très sensibles au chlore et c’est aussi dans un souci de cohérence par rapport à l’utilisation de farines biologiques qu’il est nécessaire de filtrer une dernière fois l’eau chlorée du réseau.
Le matériel et le lieu de fabrication
Je cuis mes pains dans un petit four à bois à soles tournantes en argile réfractaire. Mon bois de chauffe provient des coupes d’entretien du bois des Loges qui jouxte la ferme. Le fournil a pris place à la Ferme du Bois de l’Ermitage*, chez Victor Letendre, paysan maraîcher biologique en agriculture de conservation à Cuverville.
Boulangerie Aimé, 13 allée Aimé Césaire, Le Havre. Pains biologiques au levain pétris à la main.
Caractéristiques et identité
- Levain naturel sans levure
- Farines biologiques issues de Biocer (Évreux)
- Meules Astrié pour une farine plus nutritive et fermentescible
- Pâte pétrie et pains façonnés à la main
- Pains pesant un kilo pour tartines généreuses
- Pousse longue pour arômes développés et meilleure digestibilité
Pourquoi choisir le levain au quotidien
Le levain confère des notes aigrelettes à la mie et assure une meilleure conservation du pain. Il rend les minéraux contenus dans les farines plus assimilables par l’organisme et s’inscrit dans une démarche biologique et locale privilégiant des approvisionnements respectueux de l’environnement.
Levain naturel recette pas à pas en vidéo (recette et astuces)
Points pratiques pour les locaux et visiteurs
Adresse et ambiance: une implantation dans l’allée Aimé-Césaire, quartier Danton, au Havre. L’esprit de la boulangerie repose sur une approche artisanale, peu de machines, et une proximité avec les producteurs locaux.
- Adressage et horaires possibles selon les jours d’ouverture
- Producteurs locaux et matières premières biologiques
- Fabrication artisanale et service de proximité
| Élément | Description |
|---|---|
| Levain | Naturel, sans levure, ensemencé avec farine et eau fermenté |
| Farines | Biologiques, issues de Biocer, moulin Astrié |
| Fabrication | Pétrissage manuel, façonnage à la main, cuisson au four à bois |
| Terroir | Ferme du Bois de l’Ermitage, Cuverville |