La fabrication de boissons alcoolisées, fermentées ou macérées puis distillées et mises en bouteille, destinées à la consommation (alcools de bouche d'origine agricole), présentent des risques importants d'incendie et d'explosion, en raison notamment de la production d'éthanol hautement inflammable et de la présence éventuelle de poussières de grain. Des risques d'asphyxie et d'intoxication peuvent être provoqués par les fuites de gaz réfrigérants, les vapeurs d'alcool et le dioxyde de carbone libérés pendant la fermentation particulièrement dans les espaces confinés. Par des mesures de prévention appropriées, avec le préalable de l'évaluation des risques, on peut réduire toutes ces nuisances et diminuer fortement les risques professionnels dans les distilleries artisanales ou industrielles de spiritueux.
Origines des risques et nature des substances concernées
Les boissons alcoolisées sont obtenues par distillation après fermentation ou macération de matières végétales contenant du sucre ou saccharifiées. La fermentation des sucres (glucose et fructose) contenus dans les fruits, les grains de céréales, les grains d'anis, les racines, les baies, les sucs ou la mélasse etc. est une étape clé du processus. Les poussières de céréales et les vapeurs d'éthanol peuvent s'accumuler dans les espaces confinés et déclencher des incendies ou des explosions lorsqu'elles entrent en contact avec une source d'inflammation.
Les risques chimiques proviennent de l'agression par contact cutané ou inhalation lors de l'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection des locaux de travail et des machines. Ces pathologies irritatives et/ou allergiques atteignent la peau et les muqueuses bronchiques. Le gaz carbonique reste dans les cuves, les citernes, les espaces confinés. Les poussières combustibles, dont la poussière organique issue des opérations de stockage, de concassage et de transport des grains, peuvent brûler ou exploser. Les organes mécaniques mobiles des machines peuvent être atteints par les poussières. Enfin, les stocks d'alcool peuvent être à l'origine de graves incendies: l'éthanol dégage des vapeurs combustibles qui s'enflamment au-contact d'une source de chaleur.
Les risques de chutes de plain-pied et de troubles musculo-squelettiques sont importants dans l'industrie des spiritueux, avec glissades et faux-pas dues aux sols et escaliers. Les sources de bruits proviennent des opérations industrielles et participent à l'exposition sonore générale. La chaleur intense lors des nettoyages ou des opérations sur cuves peut provoquer céphalées, hypersudation et malaises liés à la déshydratation.
Processus et prévention dans les distilleries modernes
Le process des grandes distilleries est fortement mécanisé et modernisé: la prévention collective résulte de systèmes de fabrication automatisés et de dispositifs mécaniques tels que l’extraction de poussières et de vapeurs qui réduisent l’exposition des travailleurs et diminuent les risques physiques, chimiques et d’explosion ou d’incendie. Le pilotage informatique centralisé de l’installation limite les interventions dans les ateliers mais nécessite néanmoins des interventions de maintenance en cas de fuites ou dysfonctionnements.
Les ateliers doivent faire l’objet d’une analyse poussée des risques pour permettre la rédaction du Document Unique de Sécurité, en appréciant l’environnement matériel et technique et l’efficacité des moyens de protection. Les analyses de risques sont confiées à des spécialistes de la sécurité et les salariés doivent être informés et formés aux pratiques sécuritaires.
Pour diminuer l’empoussièrement, il faut éviter les surfaces planes inaccessibles et les aspérités; la ventilation mécanique générale assure un renouvellement d’air constant par extraction et soufflage, avec des composants aérauliques accessibles pour entretien et nettoyage. Cela réduit les risques respiratoires liés aux fines poussières de céréales et permet de respecter les valeurs limites d’exposition professionnelle.
La vérification régulière des matériels et circuits électriques est essentielle, avec equipotentialité et mise à la terre des installations métalliques afin d’éviter les accumulations d’électricité statique. Des explosimètres peuvent être placés dans les zones de réception, manutention, stockage et expédition. Dans les atmosphères explosives (ATEX), les sites doivent être équipés de matériel certifié et d’enveloppes antidéflagrantes.
Le local de la distillerie et les dépôts d’alcools doivent être construits en matériaux résistants au feu, avec un sol imperméable et incombustible. Les machines portent des avertissements, signalisations et dispositifs d’alerte; chaque machine dispose d’arrêts d’urgence et de pictogrammes normalisés pour assurer la sécurité des travailleurs. La réduction du bruit est aussi prise en compte selon la directive européenne correspondante et les mécanismes anti-hapage protègent les vêtements et les membres lors des mouvements des convoyeurs et autres pièces mobiles.
Hygiène, protection et organisation du travail
L’hygiène des locaux et du matériel exige l’emploi d’agents détergents et désinfectants; le port d’EPI (gants adaptés, chaussures de sécurité, lunettes) est indispensable lors de transvasements, dilution ou manipulation de produits agressifs. Le directeur de la distillerie doit maintenir l’ordre dans tous les locaux et éliminer les obstacles dans les voies de circulation. Une tenue adaptée à l’agro-alimentaire est obligatoire pour éviter toute contamination des produits.
Le masque anti-poussières FFP2 est nécessaire lors d’un empoussièrement important dans les zones de stockage des grains ou en cas d’incident si la ventilation ne suffit pas. Des vestiaires, sanitaires, lavabos, postes de rinçage oculaire et douches de sécurité doivent être disponibles près des postes de travail pour assurer une hygiène corporelle efficace. Une bonne tenue des sols par aspiration ou lavage humide est essentielle pour prévenir les déversements et poussières autour des machines. La formation PRAP vise à prévenir les risques liés aux manutentions manuelles.
Fermentation et microbiologie industrielle
La fermentation est un processus d’oxydoréduction où le substrat, par exemple le glucose, est oxydé pour produire des substrats organiques tels que l’éthanol et le CO2. La fermentation alcoolique est réalisée par des levures qui transforment des glucides en éthanol et CO2, avec une énergie métabolique limitée. La fermentation lactique est effectuée par certaines bactéries et permet la réoxydation des coenzymes réduits, notamment NADH. Le rendement énergétique de la fermentation est bien inférieur à celui de la respiration aérobie, qui peut produire jusqu’à 36-38 ATP par molécule de glucose.
La fermentation est utilisée dans de nombreux domaines, y compris la production du pain, des boissons alcoolisées et des produits laitiers fermentés comme yaourts et fromages. La fermentation peut aussi être impliquée dans le traitement des déchets organiques et la production d’énergie renouvelable via la méthanisation. L’utilisation humaine de la fermentation est ancienne et multiple, remontant à des usages de conservation et de production alimentaire à travers diverses cultures.
Poussières inflammables et sécurité contre les poussières
Une poussière combustible est une matière solide finement subdivisée capable de se disperser dans l’air, de prendre feu et de provoquer une explosion lorsqu’elle est exposée à une source de combustion. Les poussières peuvent s’accumuler sur des surfaces et, si elles sont remuées, peuvent déclencher une explosion. Les poussières inflammables se distinguent par des paramètres mesurables: KST (pouvoir destructeur d’une poussière lors d’une explosion), Pmax (pression maximale), MIT (température minimale d’inflammation) et MIT (voir ci-dessous), et elles sont classées dans des catégories ST0 à ST3 selon leur niveau de gravité d’explosion. Par exemple, la poussière d’aluminium présente un KST élevé et est ST3, tandis que le blé est ST1 avec un KST modéré.
Le MIE (énergie minimale d’inflammation) indique l’énergie nécessaire pour enflammer une poussière donnée; les particules fines ont généralement un MIE plus faible que les particules grossières. Les équipements entrant en contact avec des poussières combustibles doivent être conçus pour prévenir les fuites et limiter la dissémination des poussières. Il faut maîtriser l’électricité statique via mise à la terre et métallisation des installations. Les systèmes d’aspiration et de collecte des poussières doivent être adaptés et installés aussi près que possible du procédé générant les poussières.
Le triangle du feu, l’hexagone de l’explosion et les scénarios d’inflammation montrent que l’inflammation et l’expansion des poussières dépendent du confinement, de la dispersion et de la présence d’une source d’inflammation. Les mesures techniques et organisationnelles permettent de prévenir la formation d’atmosphères explosives et de limiter les conséquences d’un incendie ou d’une explosion dans la filière bois et, par extension, dans les distilleries où des poussières organiques peuvent se former.
Des mesures de prévention à mettre en place incluent: délimiter les zones à risque, formaliser l’évaluation du risque incendie et explosion dans le document unique, lutter contre l’empoussièrement, réaliser des vérifications périodiques, former le personnel et établir des fiches de poste et permis de feu. En matière de lutte contre l’incendie, il faut prévoir des extincteurs, des robinets d’incendie armés (RIA), des seaux d’eau et du sable. Des dispositifs de décharge de surpression (évent, disque de rupture) et des systèmes de découplage technique (écluse rotative, clapet anti-retour) aident à limiter la propagation de l’explosion.
Éléments pratiques et bonnes pratiques à adopter
Pour réduire les risques: assurer une ventilation adaptée, maintenir l’ordre et la propreté dans les zones de stockage et de travail, vérifier régulièrement les installations électriques, utiliser des équipements adaptés (EPI, protections auditives et visuelles), et mettre en place des procédures claires pour les opérations de maintenance et de réparation.
La mise en œuvre d’un programme de prévention des poussières combustibles, la maîtrise de l’électricité statique et l’adoption d’installations résistantes au feu contribuent à limiter les risques d’incendie et d’explosion dans les distilleries et à protéger les travailleurs.
ATEX et poussières industrielles : comprendre les risques et adopter les bonnes pratiques
Stockage et manipulation des alcools et eaux-de-vie doivent aussi respecter des normes spécifiques de sécurité et de protection incendie, avec des sols imperméables et des matériaux résistants au feu, et des zones clairement balisées et ventilées.
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