Où acheter une bonne génoise et comment la maîtriser

En ce moment nous tournons entre autres les recettes techniques de la saison 8 du Meilleur Pâtissier et vous ne les découvrirez en détails que lors de la diffusion à la rentrée. Alors comme chaque année entre quelques reportages je vais revenir sur les fondamentaux à bien connaître pour maîtriser les bases de la pâtisserie. Aujourd’hui j’ai choisi de vous parler en détails de la génoise, car il faut bien le reconnaître c’est souvent la star des épreuves techniques.

Qu’est-ce qu’une génoise et à quoi sert-elle ?

Q’est-ce qu’une génoise ? Une génoise ce sont donc des oeufs entiers battus avec du sucre à chaud ou à froid, (et il est de notoriété publique que Cyril préfère à chaud) on y ajoute de la farine et facultativement du beurre et on cuit au four. Classiquement on l’utilise : pour la réalisation d’entremets en cercle, en cadre, en moule en silicone ou classiques. Ces entremets seront ensuite garnis de crème bavaroise, de mousses, et autres crèmes au beurre plus ou moins légères (et si vous suivez l’émission vous savez de quoi je parle). Pour des entremets masqués à la spatule type marquise, moka, mascotte, et aussi pour des petits gâteaux, des petits fours frais, des omelettes norvégiennes.

Les oeufs entiers permettent : le foisonnement grâce à leur teneur en protéines et à leur capacité sous l’action du fouet du robot à retenir et stabiliser des bulles d’air dans la masse pour obtenir après cuisson un réseau alvéolé. L’hydratation : leur teneur en eau permet de dissoudre le sucre. Le volume : l’eau permet le gonflement de la pâte. L’émulsion, la lécithine du jaune d’oeuf sous l’action du robot va permettre le mélange d’une phase aqueuse avec une phase grasse. La liaison : la chaleur du bain-marie ou de l’action du robot facilitent l’incorporation des bulles d’air dans la masse et le refroidissement qui suit raffermit l’appareil et emprisonne les bulles d’air, à la cuisson on obtient une structure alvéole et lisse. Les saveurs grâce à la teneur en matières grasses. Le sucre : on peut utiliser du sucre semoule ou du sucre cristallisé, voire du sucre inverti qui favorise la rétention d’eau, qui permet le maintien du moelleux et prolonge la conservation de la génoise surtout si on la congèle. En revanche comme ce dernier a un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose le dosage conseillé est de 5 à 10% en remplacement dans les mêmes proportions d’une partie du saccharose. La matière grasse : la quantité de MG agit directement sur le volume et le gonflement de la pâte. Plus elle est importante, moins la génoise sera aérée après cuisson.

Étapes techniques essentielles

1. Dans la cuve du robot chauffer les oeufs et le sucre entre 40° et 50° sans dépasser 50° en fouettant légèrement.
2. Monter au batteur pendant 5 min à grande vitesse puis 15 min à vitesse moyenne.
3. Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée.
4. Fariner les moules que vous avez préalablement beurrés et mis au frais. Les garnir sans attendre et avec précaution, pour éviter à la pâte de retomber, au 3/4 de la hauteur.
5. Cuire entre 180° et 200° environ 20 min en fonction du four en surveillant la coloration (brun clair homogène) et le gonflement de la pâte (elle doit se rétracter légèrement sur les bords du moule).
6. Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidification à la base. Quand la génoise est froide la filmer hermétiquement pour éviter son dessèchement.

Pour une génoise au chocolat : ajouter 20g de cacao à tamiser avec la farine. Pour une génoise pistache : mélanger 25g de bonne pâte de pistache au beurre fondu chaud. Pour un pain de Gênes classique : 250g d’oeufs, 45g de farine, 75g de beurre, 3g de levure chimique, 250g de pâte d’amande à 50% de fruits pour 600g de produit fini. Moka, fraisier, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise !

Cette recette de base, à la légèreté sans pareille, met parfaitement en valeur les mousses et les crèmes parfumées dont on la fourre par la suite. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison Auguste Jullien jusqu'à nos jours. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complete refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.

Conseils de cuisson et de conservation

Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Démouler. Bonjour les filles, j'ai besoin de votre aide. Je commence à chercher des recettes de bûches de Noël, et tout le monde me dit que la génoise est difficile et longue à faire. Je sais qu'on peut l'acheter tout prête, mais je ne sais pas où…

Pour assurer la fraîcheur de la génoise, nous vous conseillons de la conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière directe du soleil. Après ouverture, conservez la génoise pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur enveloppé dans du film alimentaire. Réaliser un gâteau d’anniversaire soi-même c’est très facile avec nos génoises prêtes à garnir ! Vous pouvez ajouter un fourrage à base de confiture, une ganache chocolat, une crème pâtissière, au beurre ou chantilly…

Aspect historique et variantes

Moka, fraisier, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise ! Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison Auguste Jullien jusqu'à nos jours.

Notes et extraits pratiques

• Pour une génoise moelleuse et savoureuse, pensez à l’imbiber avec un sirop (eau + sucre + parfum : vanille, café, rhum, fleur d’oranger…).
• Crème pâtissière, chantilly, mousse, ganache, confiture ou fruits frais… tout fonctionne !
• Ensemble, ces bases permettent de réaliser des entremets et gâteaux variés et élégants.
• Les tranches de génoise prêtes à garnir facilitent l’assemblage pour les gâteaux d’anniversaire à étages.

Réglement et contexte des achats

Où acheter une génoise prête à garnir ou une base prête à l’emploi ? Dans les grandes surfaces et chez les pâtissiers, selon les besoins et les occasions. Certaines recettes recommandent l’achat chez le pâtissier pour des bûches et des préparations à longue conservation, mais il est aussi possible de la préparer soi-même après quelques essais, comme le montre l’expérience des discussions communautaires.

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