Révisons nos classiques : la cuisson des oeufs durs ! Nombre d'entre nous estiment savoir les faire, mais très souvent, je m'aperçois qu'ils sont sujets à débats et contradictions. Je vous propose de donner dans ce billet quelques astuces pour réussir vos oeufs durs sans trop s'écaler la tête. Rien de bien compliqué, vous verrez.
Il faut dire que je n'aurais jamais pensé à publier ce type d'entrée si je n'avais pas ramassé hier un joli bouquet de ciboulette sauvage. Il y a 15 jours, une amie passionnée de botanique m'a conviée à une cueillette d'ail des ours. Rappelez-vous l'année dernière, j'en ramassais et mangeais pour la première fois. Il m'en faut peu pour être heureuse et l'idée de renouveler cette expérience me réjouissait d'avance. Hier, je suis donc partie retrouver Pascale ainsi que d'autres adeptes de cuisine sauvage. Le pré vert accolé au sous-bois tapissés d'ail sauvage était inondé de ces fleurs jaunes. Nous avons tous été charmé par ce paysage si authentique, si naïf. Entre deux boutons de fleurs pomponneuses, l'un de nous s'est arrêté sur une belle touffe d'herbes graciles et ondulantes. "De la ciboulette ? Goûtons !".
Une saveur vivifiante rappelant l'oignon, le poireau, un arôme piquant... C'est pas dur de faire des oeufs durs ! Hum... cela dépend des oeufs. Je me souviens avoir écalé une petite centaine d'oeufs de caille mollets lors de mon stage en restaurant gastronomique. C'était folklorique ! Le vrai truc à savoir, c'est qu'il faut immédiatement casser l'oeuf une fois cuit. Enfin, briser, fendiller plutôt. Un petit coup rapide contre la paroi du saladier rempli d'eau glacé, tac ! Et ensuite, on attend quelques dizaines de secondes pour amorcer "l'épluchage".
Qui de l'oeuf ou la poule ?... Cela augmente le temps de cuisson des oeufs qui perdent un peu plus de leurs vitamines. Si vous voulez cuire un oeuf dans la machine à irradier les aliments, il explose, il se venge (et il a bien raison). Apparemment, on peut le faire en disposant les oeufs frais dans un saladier rempli d'eau bouillante. Oups, j'ai tout de même cassé un oeuf dans l'eau bouillante et le blanc commence à s'écouler, je le jette ? Non, surtout pas ! On ajoute simplement un trait de vinaigre pour colmater la brèche. On peut en mettre également directement dans l'eau bouillante pour prévenir les accidents. Si vous y tenez ! Personnellement, je n'en vois pas l'utilité. Juste pour satisfaire ma curiosité, j'ai déjà tenté.
Il faut mélanger régulièrement les oeufs durant les 5 premières minutes de cuisson. Quand j'étais petite, ma mère façonnait les oeufs durs ainsi, "pour que cela fasse plus joli" !
Avec la pointe d'un couteau, on incise le blanc en formant des zigzags. Cette petite présentation sans prétention séduit les enfants et même les grands. Pour réussir vos oeufs mimosa, il faut que les jaunes soient correctement broyés. Pour ce faire, passez-les dans un tamis et écrasez-les avec une corne à pâtisserie (ou une spatule). Les pros font comme cela. Voilà, ce billet touche à sa fin, j'espère qu'il vous aura donné envie de vous balader à la recherche de ciboulette sauvage et de réaliser ce hors-d'oeuvre qui sent bon le printemps.
- Écalez leur coquille directement dans l'eau, puis laissez-les refroidir.
- Mélangez les jaunes écrasés avec le même poids de mayonnaise.
- Lavez la ciboulette et ciselez-la finement.
- J'avais des œufs à manger et je les ai finalement utilisés dans cette tartinade composée d'œufs durs écrasés avec un peu de mayonnaise, de ciboulette ainsi qu'une touche de moutarde.
- Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, afin d’obtenir des œufs durs.
- En fin de cuisson, mettez-les dans de l’eau froide pendant quelques minutes pour qu’ils s’écalent plus facilement.
- Une fois les œufs durs refroidis, écrasez-les à l'aide d'une fourchette et placez-les dans un grand bol.
- Ajoutez la mayonnaise, la moutarde, l'échalote, la ciboulette, une pincée de sel et quelques tours de poivre du moulin. Mélangez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette de Cyril Lignac.. C’est parti pour cette recette de tartine oeuf mimosa.
- Faire cuire les œufs 9 minutes dans de l’eau bouillante afin d’obtenir des œufs durs.
Pour la préparation des tartines :
- Écaler les œufs durs dans l’eau (afin d’éviter de les abîmer).
- Les couper en deux et en quatre dans le sens de la longueur. Hacher les œufs.
- Les mettre dans un récipient, assaisonner, verser un filet d’huile d’olive et de poivre. Mélanger.
- Dans un second saladier, mélanger le thon avec le fromage frais puis ajouter le jus d’un demi citron ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette.
- Couper les cornichons en 2 puis en 4 et en petits dés puis les ajouter au mélange thon / fromage frais.
- Faire griller les tranches de pain de campagne. Pendant ce temps, ciseler la ciboulette et la verser dans les œufs.
- Sur les tranches de pain grillées, déposer le mélange thon / fromage frais et l’étaler. Par dessus, déposer le mélange œuf mimosa, un brin de ciboulette et un zeste de citron jaune.
Voilà c’est prêt ! J’ai appris qu’effectivement un livre allait être publié (sortie prévue le 11 juin 2020). Pour les écaler sans les abîmer, plongez-les dans l’eau froide après cuisson. Hacher finement les œufs et les déposer dans un récipient. Assaisonner avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Dans un saladier, mélanger le thon avec le fromage frais jusqu’à obtenir une préparation homogène. Couper les cornichons en petits dés et les incorporer à la préparation, afin d’apporter croquant et fraîcheur. Faire griller les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Pour le montage, déposer sur chaque tartine le mélange thon et fromage frais et l’étaler uniformément.
