Œufs à la coque et mouillettes de patates douces: recette complète et variations fromagères

Je me demande si l’œuf à la coque est encore à la mode ? Cet art de cuire parfaitement le blanc de l’œuf tout en préservant le coulant du jaune, et d’accompagner de mouillettes la parfaite cuisson de l’œuf à la coque ! Voici ma version fromagère de cet en-cas servi au petit-déjeuner ou au dîner la plupart du temps, l’œuf à la coque aux mouillettes de Morbier.

L’œuf à la coque n’est pas l’apanage de la cuisine française. Son nom, qui semble dire que l’oeuf est cuit dans sa coquille (à la coque), est un faux ami. En fait, “l’œuf à la coque” signifie “œuf cuit à la façon du cuisinier”, “coque” provenant de “coquus”, le “cuisinier” en latin. On retrouve d’ailleurs cette racine dans “the cook” en anglais. Donc, l’œuf à la coque serait un œuf pas si évident que cela à cuire, puisqu’il requiert l’art du cuisinier.

Et plus est, l’œuf coque est cuit de manière très différente d’un pays à l’autre. Sa recette remonterait à plus de 2000 ans avant Jésus-Christ en Crête (civilisation Minoenne) et serait attestée sous l’antiquité romaine. On cuisait alors les oeufs dans la cendre. On le retrouve dans les écrit à partir de la Renaissance et depuis, il est une des recettes classiques de nos livres de cuisine.

Si la France est le premier producteur d’œufs en Europe, il n’en est pas le premier consommateur. dans les pays anglo-saxon, le “soft-boiled egg”, équivalent à notre œuf à la coque est une tradition du breakfast. On y mange l’œuf dans un coquetier ou coupé en deux dans une assiette. Il est souvent servi avec un blanc assez ferme, ce qui le rapproche de l’œuf mollet. dans les pays hispaniques, l’oeuf est souvent cassé et versé dans un ramequin avant d’être cuit “à la “mollet”. L'”huevo blando” servi dans sa coquille est une recette assez récente en Espagne. Au Japon, une tradition du “onsen tamago” est de cuire l’oeuf dans une source d’eau chaude à 70°c. L’oeuf est ensuite écalé pour être servi dans un bouillon. On s’approche de l’oeuf parfait.

L’œuf parfait qui court sur tous les menus des restaurants est une sorte d’œuf à la coque que l’on aurait cuit à 65°C pendant 90 minutes. Le blanc est à peine figé et le jaune coulant et bien chaud. C’est très bon mais, pour moi, éloigné de l’œuf à la coque.

Comment obtenir l’œuf à la coque parfait? Loin de toutes ces recettes et variantes, l’oeuf à la coque à la française, est un oeuf dont le blanc a coagulé (il est cuit) sans être devenu caoutchouteux (pas trop cuit) et dont le jaune est resté coulant tout en étant chaud. Si le blanc est bien cuit, on est plutôt sur un oeuf mollet qu’un oeuf à la coque. du fait que le blanc est un mauvais conducteur de chaleur (il doit donc être cuit pour transmettre la chaleur au jaune).

Le temps de cuisson d’un œuf à la coque. Dans les livres de cuisine classique, ceux pour les professionnels, l’œuf à la coque est cuit 3 minutes. Il s’agit d’une cuisson à partir d’eau bouillante, l’eau étant maintenue à température pendant les 3 minutes.

Quel œuf choisir pour les œufs à la coque? Pour réussir les œufs à la coque, il faut un œuf le plus frais possible. Très souvent, d’ailleurs, sur l’emballage, il y a écrit oeufs coque. Attention, un œuf frais est un œuf de moins de 28 jours ; choisissez des oeufs extra frais ou extra, qui ont moins de 9 jours. Plus un œuf est ancien, moins il contient d’eau dans le blanc. Le blanc d’œuf sera cuit plus caoutchouteux que s’il est frais, par contre, il coagulera moins bien et transmettra moins vite la chaleur au jaune.

Les méthodes et astuces pour bien cuire : oeufs extra frais fermier à la coque, le meilleur du meilleur. Comment cuire l’œuf à la coque, mes 5 astuces. choisir des oeufs extra-frais de moins d’une semaine, ce sont les meilleurs. ne pas placer les oeufs au réfrigérateur. Ils se conservent à température ambiante et risqueraient de prendre l’odeur des aliments du réfrigérateur. L’œuf coque se cuit à partir d’oeufs à température ambiante. partir d’une eau froide, directement du robinet, la montée en température peu à peu permet à l’oeuf de ne pas se fissurer. cuire les oeufs coque dans une eau salée à raison de 7 g de sel par litre d’eau. Cela permet de pré-saler l’œuf par osmose et d’éviter les félures. Cuire les oeufs jusqu’à ébullition puis, hors feu, laisser les oeufs reposer 2 minutes s’ils sont des oeufs moyens, 3 minutes si ce sont des oeufs gros.

Comment déguster l’œuf à la coque? Une fois cuits, servir les oeufs immédiatement, en coquetier. Pour couper un petit chapeau sur le dessus de l’oeuf, côté pointu, on peut s’aider de la pointe du couteau et d’une cuillère, mais je préfère le toque-oeuf qui évite de laisser des morceaux de coquille dans le jaune.

Les oeufs sont traditionnellement servis avec des mouillettes de pain grillé beurrées au beurre demi-sel, car on ne sale pas l’oeuf. Le sel s’amalgamerait dans le jaune et on finirait par une première bouchée très salée puis des bouchées fades. Il est d’usage de servir 2 œufs par personne pour un plat, 1 œuf pour un petit déjeuner ou une entrée. On évitera les couverts en argent car les composants soufrés de l’œuf les tâchent. On préfèrera l’inox, ou des petites cuillères en corne ou en bois.

L’œuf à la coque aux mouillettes de Morbier. L’alternative au beurre demi-sel peut être un fromage : j’aime particulièrement le Morbier pour ce type de dégustation, car il est tendre, à la fois salée et doux en bouche. Comme les oeufs, le fromage doit être à température ambiante pour ne pas refroidir le jaune en le trempant dedans.

Que boire avec l’œuf à la coque aux mouillettes de Morbier ? Si tu es au petit-déjeuner, un café ou un thé seront les alliés naturels de l’œuf à la coque. Mais pour un brunch ou un autre repas, le vin blanc et le champagne sont les seuls vins qui conviendront à cette recette. Pour le vin blanc, je te recommande un Riesling sec, et pour le champagne, un vin frais blanc de blanc.

Porter les oeufs à ébullition dans une casserole remplie de 1 litre d'eau et 7 g de gros sel. Placer la casserole hors feu et laisser les oeufs dans l'eau 2 minutes pour des oeufs moyens, 4 pour des gros œufs. Griller les tranches de pain sans les colorer (elles doivent être croustillantes mais pas dorées). Ôter les croûtes des tranches de Morbier et les poser sur les tranches de pain, appuyer légèrement pour qu’elles adhèrent sur le pain chaud. Couper de fines mouillettes (5 mm). Présenter 1 œuf en coquetier posé sur une petite assiette, et un œuf sur l'assiette dans sa coquille.

Préchauffez le four à 200°C et lavez soigneusement la patate douce. Coupez-la en frites et placez-les dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive, du sel, du poivre et le thym. Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez les œufs et faites-les cuire 4 minutes. Vous pouvez les faire cuire 30 secondes de plus si vous n'aimez pas les œufs trop coulants. Déposez sur l'assiette de service la salade, les frites bien grillées et les œufs placés dans des coquetiers. Ajoutez un filet d'huile d'olive sur la salade et poivrez les œufs.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Lorsqu’elle bout, y plonger délicatement les œufs et laisser cuire 3 minutes. Pendant ce temps, passer les tranches de pain complet au grille-pain. Découper ensuite les tranches de pain en bâtonnets pour faire ce qu’on appelle des mouillettes qui seront trempées dans les œufs à la coque. Ajouter de la ciboulette sur les mouillettes.

Au bout des 3 minutes, sortir les œufs et les passer sous l’eau froide. Mettre les œufs dans des coquetiers. Retirer le haut de la coquille des œufs en tapant légèrement avec une cuillère à café sur le haut des œufs afin de briser la coquille et d’enlever la partie haute. Laisser les œufs se rafraîchir pendant plusieurs minutes. Servir les œufs avec les mouillettes et à la ciboulette. Poivrer et déguster.

Liste pratique des ingrédients et étapes clés

1. Porter l’eau à ébullition et ajouter 7 g de sel par litre.
2. Cuire les œufs 3 minutes hors feu, selon la taille.
3. Préparer les mouillettes: pain grillé, beurre demi-sel et ciboulette.
4. Pour la version Morbier: retirer les croûtes et déposer sur les mouillettes.
5. Pour les patates douces frites: couper en frites, assaisonner, puis cuire au four 40 minutes.

Tableau des valeurs nutritionnelles (par personne approximatif)

Les informations nutritionnelles indiquent des valeurs moyennes et peuvent varier selon les ingrédients et les tailles d’œufs utilisées.

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