Cette recette et ce moule en particulier, je l’avais repéré il y a 4 ans maintenant.
Il avait d’ailleurs épaté les chefs, autant pour le visuel que pour le goût.
Je m’étais promis de le tester un jour… et je m’étais équipée du fameux moule.
La Saint-Valentin approchant, je me suis dit que l’occasion était toute trouvée pour enfin me lancer dans la réalisation de ce dessert.
Comme vous l’avez compris, je me suis largement inspirée de la recette d’Imane.
J’ai simplement ajouté un confit de framboise à l’intérieur des framboises fraîches.
Il n’y a pas de croustillant particulier dans ce dessert mais je vous conseille de chablonner votre biscuit au chocolat pour apporter une légère touche de croquant.
Clairement, ce dessert est fait pour les amoureux du chocolat noir et de la framboise.
Je n’ai jamais été très fan de cette association, que voulez-vous!
Mais je suis toujours partante pour me laisser convaincre.
Verdict? C’est un peu trop fort en chocolat pour moi.
Ici, j’ai pourtant utilisé un chocolat noir à 65% de cacao (l’Inaya de Cacao Barry), rien de trop corsé donc.
En même temps, je suis une addict du chocolat au lait…
Quant à la framboise, j’apprends à l’apprécier depuis peu.
Bref, vous l’aurez compris, ce dessert ne rentre pas dans mon top 3 pour des raisons personnelles (n’étant ni fan de chocolat noir ni fan de framboise, je partais de loin).
Mais je sais qu’il saura plaire à tous les amateurs de cette fameuse association.
Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Verser dans un petit récipient et laisser refroidir.
Mettre le chocolat en morceaux et le beurre dans un bol et faire fondre au micro-ondes par tranche de 30 secondes.
J’utilise le moule en forme de cœur comme gabarit. Je retourne le moule et je trace les contours sur une feuille blanche.
Chablonner le biscuit à l’aide d’un pinceau en faisant très attention de chablonner la bonne face du biscuit (ne faites pas comme moi, je me suis trompée ????).
Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse.
Verser la crème anglaise sur le chocolat noir coupé en petits morceaux (vous pouvez aussi le faire fondre au préalable).
Rajouter un peu de mousse chocolat framboise puis enfoncer le biscuit chocolat chablonné (chocolat fondu contre la mousse).
Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Laisser dégeler au réfrigérateur.
Il y a deux ans, je publiais mes premiers gâteaux dont l’un était le gâteau de mousse chocolat et framboise, c’est d’ailleurs, le gâteau le plus consulté depuis la création de mon blog.
Un des anciens collègues de mon papounet m’a demandé de lui réaliser un gâteau chocolat framboise pour ses 30 ans.
J’ai pioché la recette du moelleux au chocolat sur le blog Invitations Gourmandes, je l’avais déjà testé en réalisant un gâteau damier pour l’anniversaire des 8 ans du fils de mon amie Céline.
Je n’ai pas eu trop de retours sur le gâteau, si ce n’était qu’il était très bon et quand le collègue de mon père est venu le chercher, il a été agréablement surpris de la « qualité visuelle » de mon entremets.
Coulez la moitié dans le cercle de 22 cm de Ø, sur le moelleux et le croustillant praliné.
Ce délicieux entremets aux deux mousses chocolat et framboises fait partie de mes premiers pas en pâtisserie.
C’est une recette qui me tient particulièrement à cœur, car elle m’a permis de réaliser un très joli dessert, à la fois simple et raffiné, sans techniques compliquées pour un débutant.
La légèreté de ses textures et les différentes saveurs font qu’il fait toujours l’unanimité.
Il se compose d’une génoise au chocolat très moelleuse, d’une mousse au chocolat blanc à la vanille, d’une mousse onctueuse au chocolat noir, et de framboises fraîches.
Les framboises apportent une note fruitée et acidulée qui équilibre parfaitement la richesse du chocolat.
Leur fraîcheur contraste à merveille avec la douceur des mousses, pour un mariage de saveurs qui ravira vos papilles.
Pour la décoration, j’ai opté pour une présentation sobre avec un miroir aux framboises sur le dessus, accompagné d’un pochage de chantilly garni de quelques framboises fraîches.
Sinon, procédez comme moi : préparez une génoise à la fois.
Beurrer une plaque, la chemiser de papier sulfurisé, puis beurrer et fariner à nouveau.
Verser la crème liquide entière dans le bol du robot ou un saladier, puis placer au congélateur pendant au moins 15 minutes.
Faire fondre le chocolat noir avec le lait au bain-marie, en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
Pocher ensuite la mousse au chocolat noir par-dessus.
Mettre la crème dans le bol du robot et la laisser bien refroidir au congélateur.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger, puis passer au chinois (ou passoire fine).
Pocher les trois quarts de la mousse dans le cadre. Disposer les framboises sur toute la surface, y compris le long des bords du cadre. Les enfoncer légèrement, puis recouvrir avec le reste de mousse.
Chauffer pour faire dissoudre le sucre, puis retirer du feu dès qu’il est complètement fondu. Essorer la gélatine et l’ajouter au coulis chaud. Bien mélanger, puis filtrer à travers une passette. Remuer légèrement le cadre pour que le coulis s’étale uniformément sur toute la surface.
Une fois le miroir aux framboises bien gélifié, retirer le cadre. Remettre l’entremets au réfrigérateur et le laisser décongeler lentement. Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
Une fois l’entremets presque décongelé, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Mettre la chantilly dans une poche sans douille ou avec la douille de votre choix, et décorer selon votre goût.
Une fois que vous avez versé le coulis de framboise sur l’entremets , ne le remettez pas au congélateur. Je l’ai fait pour accélérer la gélification et ça a abimé le miroir.
Un entremets aux 2 mousses au chocolat noir et au chocolat blanc avec des framboises pour apporter du peps couvert d'un miroir aux framboises et décoré de chantilly.
INGRÉDIENTS Pour un cadre de 20 x 20 cm sur 7 cm de haut
La génoise au chocolat Pour un carré de génoise de 20 cm sur 20 cm . Il vous faudra 2 carrés.
Si vous avez une grande plaque doublez les ingrédients et cuisez en une seule fois sinon faites comme moi , préparer une génoise après l’autre.
Ne doublez pas la recette et ne laissez pas l’autre moitié en attente.
PRÉPARATION
Génoise au chocolat Préchauffer le four à 175°C (347°F).
Beurrer une plaque, la chemiser de papier sulfurisé, puis beurrer et fariner à nouveau. Tracer un carré de 20 x 20 cm au dos du papier pour servir de guide.
Battre les œufs avec le sucre et la vanille pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et devienne mousseux.
Incorporer les ingrédients secs tamisés (farine, levure, etc.) délicatement, en les ajoutant en plusieurs fois, à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse de bas en haut sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte dans une poche à douille et remplir le carré tracé.
Enfourner pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher.
Démouler la génoise sur un torchon propre, retirer le papier sulfurisé, puis retourner sur une grille. Laisser refroidir avant de découper avec le cadre.
Sirop pour imbiber : Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sucre vanillé. Laisser frémir pendant environ 2 minutes, jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Mousse au chocolat noir Verser la crème liquide entière dans le bol du robot ou un saladier, puis placer au congélateur pendant au moins 15 minutes. La crème doit être bien froide pour monter correctement.
Faire fondre le chocolat noir avec le lait au bain-marie, en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Laisser tiédir.
Monter la crème bien froide en chantilly mousseuse (elle doit rester souple, onctueuse et non ferme).
Ajouter deux bonnes cuillères de crème fouettée au chocolat fondu, mélanger vivement pour détendre la préparation.
Incorporer ensuite délicatement le reste de la crème à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse de bas en haut pour garder sa texture mousseuse.
Transvaser la mousse dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou dans un sac de congélation.
Poser le cadre sur un carton doré ou un plat de présentation. Déposer 4 bandes de rhodoïd de 7 cm de haut tout autour à l’intérieur du cadre.
Déposer un premier carré de génoise au fond du cadre. L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la mousse au chocolat noir par-dessus. Lisser la surface avec une spatule coudée, puis tapoter légèrement le cadre sur le plan de travail pour bien répartir la mousse.
Déposer le second carré de génoise en l’imbibant cette fois des deux côtés. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolate blanc.
Mousse au chocolat blanc et vanille Mettre la crème dans le bol du robot et la laisser bien refroidir au congélateur. Elle doit être très froide avant de commencer la préparation de la mousse.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide, 10 minutes avant de commencer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le lait, en mélangeant bien pour obtenir un mélange bien lisse. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger, puis passer au chinois, puis laisser tiédir.
Battre la crème avec les grains de vanille en chantilly mousseuse : elle ne doit surtout pas être ferme, mais simplement souple.
Ajouter deux bonnes cuillères de crème montée au chocolat, bien mélanger, puis incorporer délicatement le reste de la crème à l’aide d’une spatule, en travaillant toujours de bas en haut pour ne pas faire retomber la mousse.
Mettre la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille lisse ou un sac de congélation.
Pocher les trois quarts de la mousse dans le cadre. Disposer les framboises sur toute la surface, y compris le long des bords du cadre. Ainsi, elles apparaîtront joliment au démoulage, une fois que les bords de l'entremets auront été légèrement taillés. Les enfoncer légèrement, puis recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser, tapoter le cadre sur le plan de travail pour égaliser, puis placer au congélateur pour la nuit.
Le lendemain préparer le miroir aux framboises Miroir aux framboises : Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélanger le coulis avec le sucre et le jus de citron. Chauffer pour faire dissoudre le sucre, puis retirer du feu dès qu’il est complètement fondu. Éviter de faire bouillir afin de ne pas former d’écume.
Essorer la gélatine et l’ajouter au coulis chaud. Bien mélanger, puis filtrer à travers une passette. Laisser tiédir avant de verser sur l’entremets congelé.
Sortir l’entremets du congélateur et verser le coulis avant qu’il ne commence à gélifier. Remuer légèrement le cadre pour que le coulis s’étale uniformément sur toute la surface. Remettre au réfrigérateur pour laisser figer le miroir.
Finition Une fois le miroir aux framboises bien gélifié, retirer le cadre. Tailler légèrement les bords avec un long couteau bien tranchant : cela fera apparaître les framboises et rendra les côtés du gâteau plus nets et plus esthétiques.
Remettre l’entremets au réfrigérateur et le laisser décongeler lentement. Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, vous pouvez accélérer le processus en laissant l’entremets 1 à 2 heures à température ambiante après l’avoir déjà laissé 2 heures au réfrigérateur.
Une fois l’entremets presque décongelé, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Mettre la chantilly dans une poche sans douille ou avec la douille de votre choix, et décorer selon votre goût.
Notes Une fois que vous avez versé le coulis de framboise sur l'entremets , ne le remettez pas au congélateur.
Je l'ai fait pour accélérer la gélification et ça a abimé le miroir.
Cet entremet est léger, peu sucré, bien équilibré entre la framboise et le chocolat noir. Les textures sont variées, un vrai plaisir en bouche !
J’ai trouvé la recette de base chez Attention les spatules. Mettez la purée de framboises dans une casserole. Si vous utilisez des framboises fraîches, mixez-les et filtrez la purée obtenue à travers un tamis pour enlever les grains. Il faudra donc bien 300g de framboises pour obtenir 200g de purée de framboises.
Mélangez dans un bol la pectine et le sucre. On mélange toujours la pectine avec un peu de sucre pour une meilleures dissolution de la pectine dans les liquides. Versez le mélange sucre pectine en pluie dans la purée de framboises tout en mélangeant avec un petit fouet. Portez la purée de framboises à ébullition et laissez cuire 1 bonne minute.
Couler la purée dans un cercle de 16 cm imperméabilisé avec du papier film étirable. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez sans faire bouillir la purée de framboises avec le sirop de glucose. Ajoutez la gélatine pour la faire fondre. Réalisez une ganache en incorporant en 3x la purée de framboises chaude sur le chocolat fondu. Frictionnez bien à la maryse après chaque ajout. Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez la crème froide en 1 fois et mélangez bien à la maryse. Versez le crémeux namelaka framboises sur l’insert framboises se trouvant au congélateur.
Mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule. On peut facilement faire cette opération avec les mains. Etalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Il faut l’étaler de façon à pouvoir emporte-piècer un rond de 18 cm dans le streusel après cuisson. Blanchissez au batteur les jaunes d’œufs avec 45 g de sucre. Ajoutez le cacao en poudre tamisé. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau avec 45 g de sucre. Ajoutez les blancs montés aux jaunes à l’aide d’une maryse. Emporte-piècer le streusel avec un disque de 18 cm et laisser le cercle sur la plaque. Versez la totalité de l’appareil au chocolat dans le cercle, sur le streusel. Remettez dans le four pour environ 15 à 20 minutes. Pour être sûre que le biscuit soit cuit, je plante la pointe de mon couteau dans le biscuit. Il doit ressortir sec.
Avant de commencer la mousse au chocolat, veillez à ce que les inserts soient bien congelés. Démoulez-les et réservez-les sur une grille au congélateur. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez le lait pour qu’il soit bien chaud, mais ne le faites pas bouillir. Faites-y fondre la gélatine. Réalisez une ganache en incorporant en 3x le lait chaud sur le chocolat fondu en frictionnant à la maryse. Montez la crème sans trop la serrer. Elle doit former un bec d’oiseau. Lorsque la ganache est à 45°C, versez-la en 1 seule fois dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.
Positionnez un cercle de 18 cm imperméabilisé de papier film étirable sur un support rigide pouvant aller au congélateur. Versez un peu de mousse chocolat noir dans le fond et étirez la mousse sur les parois du cercle. Enfoncez l’insert chocolat-framboise congelé (framboise vers le bas). Ajoutez de la mousse et terminez avec le biscuit au chocolat, côté streusel vers l’extérieur. Remettez le tout au congélateur pour minimum 6h. L’entremet doit vraiment être bien congelé pour pouvoir ensuite être floqué. Après le flocage, mettre à dégeler une nuit.
TUTO | MONTER UN ENTREMET
Infographie: schéma des couches de l’entremet et temps de décongélation