Procédé industriel de cuisson des œufs à la coque et analyses associées

Une nouvelle méthode permettant de cuire de manière optimale à la fois le jaune et le blanc (ou albumen) d'un œuf de poule à la coque a été publiée dans la revue Communications Engineering. Le jaune et le blanc des œufs de poule cuisent à deux températures différentes : l'albumine cuit à 85 degrés Celsius, tandis que le jaune d'œuf cuit à 65 degrés Celsius. Pellegrino Musto et ses collègues ont mis au point une méthode de cuisson uniforme des œufs en simulant d'abord le processus à l'aide d'un logiciel de dynamique des fluides. Les simulations ont suggéré une méthode qui consiste à alterner un œuf entre une casserole d'eau bouillante maintenue à 100 degrés Celsius et un bol maintenu à 30 degrés Celsius, en transférant l'œuf de l'un à l'autre toutes les deux minutes pendant une durée totale de 32 minutes.

Les auteurs ont ensuite testé ce processus en situation réelle afin de produire des échantillons d'aliments à analyser et l'ont appelé "cuisson périodique". Les œufs cuits durs, à la coque et sous vide ont également été inclus dans l'analyse. Les œufs à cuisson périodique avaient un jaune mou semblable à celui d'un œuf sous vide, tandis que la consistance du blanc se situait entre celle d'un œuf sous vide et celle d'un œuf à la coque. La température du blanc de l'œuf cuit périodiquement a varié entre 35 et 100 degrés Celsius pendant la cuisson, tandis que le jaune est resté à une température constante de 67 degrés Celsius.

La production d’œufs nécessite avant tout des poules, des élevages et des équipements. Les machines pour la production d’œufs font partie de ces équipements. Ces machines sont essentielles pour tous les processus de production d’œufs de poule, de la ferme au marché. Ce sont les équipements les plus recherchés parmi les équipements nécessaires à la production d’œufs. Tout d’abord, des perchoirs et des zones de collecte sont nécessaires. Les machines de collecte des œufs peuvent être utilisées dans les zones de collecte. En outre, les mangeoires, les abreuvoirs, les couveuses, l’équipement pour les œufs et les machines d’élevage d’œufs font partie des nombreuses options disponibles.

Les machines de collecte d’œufs, produites par BG Makine et vendues dans de nombreux domaines, sont souvent préférées en raison de leurs caractéristiques plug-and-play et de leurs interfaces conviviales. En outre, les caractéristiques de préhension précises font partie des éléments remarquables. Les calibreuses d’œufs BG Makine, qui sont utilisées pour rassembler les œufs et les produire en haute qualité, combinent de nombreuses caractéristiques différentes. Grâce à sa facilité d’utilisation, à sa conception précise et à sa faible consommation d’énergie, elle est utilisée aussi bien dans les grandes exploitations que dans les petites entreprises. La machine à coder les œufs, qui se distingue par sa rapidité de codage et ses caractéristiques délicates qui n’endommagent pas les œufs, permet à de nombreux élevages d’œufs de bénéficier de la qualité BG Makine. La machine peut coder les œufs sans les toucher. En outre, elle peut être facilement apprise sans entretien grâce à ses écrans LCD faciles à utiliser. Il existe des options pour l’impression d’une ou deux lignes sur les œufs.

Le secteur des ovoproduits rassemble tous les produits obtenus à partir d’œufs, après élimination de la coquille et des membranes. L’agroalimentaire est la première industrie à en utiliser sous ses différentes formes : œuf entier liquide, jaune et blanc sous forme liquide, concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée. Plus précisément, ce sont les secteurs de la BVP, des plats préparés, de la chocolaterie et de la confiserie qui en consomment le plus. Palamatic Process accompagne les industriels dans la fabrication d’ovoproduits en assurant qualité, sécurité et haute cadence de production.

Fabriquer industriellement des œufs à la coque sans leur coquille, c’est possible. Ovoteam a mis au point un process industriel de cuisson dans des coquetiers en polypropylène. « Coq’œuf est une réelle innovation de rupture », estime Patrick Aulard, le responsable de l’activité ovoproduits élaborés. Vis-à-vis de ses clients, Ovoteam est de plus en plus engagée dans une démarche de services, qui consiste à créer le produit qui répond à un besoin très précis et parfois à une attente non exprimée.

Pour François Besse, directeur commercial du secteur RHD, le marché potentiel est bien réel. Avec le durcissement de la réglementation sanitaire, l’œuf coquille a disparu des cuisines de la restauration collective. Le législateur a purement et simplement banni l’œuf pour supprimer le risque de contamination par les salmonelles. Quitte à empêcher certains consommateurs - personnes âgées, malades et enfants - de se faire plaisir en faisant des mouillettes et de profiter pleinement d’un nutriment de grande valeur.

L’autre constat du service marketing d’Ovoteam était d’ordre pratique. En restauration collective, le temps passé à préparer et casser un œuf coque prêt à consommer devient rapidement rédhibitoire. Il ne restait plus qu’à mettre au point la méthode et les paramètres de cuisson pour obtenir un blanc coagulé avec un jaune coulant tout en étant pasteurisé, à trouver le bon contenant, à définir le cahier des charges des œufs idéaux, à mettre au point le procédé industriel, à trouver la meilleure façon de manipuler et de transporter un produit semi-liquide, à écrire comment mettre en œuvre le Coq’œuf dans les cuisines, à le tester en grandeur nature à l’hôpital Mondor de Créteil. Ce travail d’équipe s’est conclu par le dépôt d’un brevet, mais surtout par le lancement d’une ligne de production sur le site de Naizin (Morbihan).

Pour des raisons de confidentialité, Patrick Aulard reste aussi discret que possible sur les détails techniques. Il compte ainsi garder une longueur d’avance sur la concurrence. Sur le papier, le procédé est simple. Les œufs sont cassés puis transférés dans un coquetier sans aucun additif ajouté. Un traitement thermique spécialement développé permet d’obtenir un produit avec une date limite de consommation de 30 jours et une garantie de destruction des salmonelles. En pratique, le process nécessite des œufs d’un certain type génétique, d’un calibre fixe (poids du Coq’œuf : 55 g), et surtout très homogène. C’est normal, pour obtenir un résultat final régulier (jaune coulant et blanc cuit à point).

La fraîcheur est un critère important, afin qu’avant cuisson le jaune soit bien positionné dans la coupelle. Après le réchauffage au four vapeur, au bain-marie, au chariot chauffant ou au micro-ondes du produit pasteurisé et prêt à l’emploi, le consommateur déguste un Coq’œuf dont le goût et la consistance sont semblables à ceux d’un œuf coque fait maison. Garantir la persistance d’un jaune coulant est important dans les systèmes hospitaliers de liaison froid-chaud. Deux heures de séjour dans un bain-marie à 60 °C n’altèrent pas la texture, car la température de coagulation (63 °C) n’est pas dépassée à cœur. De plus, le coquetier et le blanc protègent le jaune d’une température de chauffe trop forte. « Les premières livraisons ont commencé au mois de mai », précise Patrick Aulard.

La montée en puissance des ventes se fait progressivement avec la découverte du produit dans les crèches, les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraite… Avec un prix d’achat moyen de l’ordre de 45 centimes l’unité, cela vaut le coup de faire plaisir à ses pensionnaires. Pour ses produits transformés, Ovoteam détient quatre usines comportant chacune des lignes de production spécialisées par famille de produits : à Ambrières-les-Vallées (Mayenne), les produits liquides en grand conditionnement destinés à l’industrie agro-alimentaire ; à Auneau (Eure-et-Loir), les omelettes et les œufs brouillés ; à Naizin (Morbihan), les œufs au cœur coulant pochés nature ou pochés moulés et les œufs à la coque. Les œufs font partie des ingrédients les plus utilisés en cuisine et nécessitent la maîtrise des techniques de cuisson de base des œufs.

Les techniques de cuisson des œufs et leurs usages industriels

Œufs à la coque: préparation rapide nécessitant environ 3 minutes de cuisson dans l’eau bouillante, puis refroidissement rapide pour arrêter la cuisson. Œufs durs: 10 minutes de cuisson. Œufs mollets: 6 minutes. Œufs pochés: cuisson hors coquille dans une eau frémissante pendant 3 minutes. Œufs brouillés: cuisson douce jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Œufs en omelette: cuisson des deux côtés pour coagulation homogène. Chaque technique présente des avantages et s’adapte à différents usages industriels et de restauration.

• Avantages des techniques en coquille: diversité de textures et expérience sensorielle variée.
• Œufs à la coque: blanc peu coagulé et jaune coulant pour une dégustation fondante.
• Œufs mollets: blanc moelleux et jaune partiellement coagulé.
• Œufs durs: texture plus ferme et structurée.
• Omelette et œufs brouillés: mélange de saveurs et possibilités de garnitures.

Conseils pour réussir la cuisson des œufs et adapter les méthodes selon les besoins industriels. Conseils pratiques: sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson; utiliser une écumoire pour éviter les fissures; ajouter un peu de vinaigre dans l’eau; servir des plats chauds lorsque possible. La règle du 3-6-10 s’applique pour les cuissons avec coquille: 3 minutes pour l’œuf à la coque, 6 minutes pour l’œuf mollet, 10 minutes pour l’œuf dur.

Pour les équipements, cuiseur à œufs et solutions industrielles: mention de cuiseurs et examples de matériel, y compris des références et caractéristiques comme acier inoxydable et capacités variées. Ces outils facilitent la production et la standardisation des œufs préparés dans les industries et les services de restauration collective.

Tableau récapitulatif des techniques et températures

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