D'abord, ce n'est pas un œuf que les Chinois laissent pourrir pendant 100 ans. Quand j'ai entendu ce nom traduit en français pour la première fois, j'ai été choquée !
Son goût n'a rien de désagréable, il sent juste l’œuf dur, un peu plus fort (mon avis personnel).
On ne le mange pas nature, toujours avec un assaisonnement.
Le pidan est un œuf de cane cru enveloppé d'une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates.
1 c. 2 c. Hachez le gingembre, mélangez avec le reste des ingrédients.
J’ai une chance inouïe d’avoir grandi dans une famille vietnamienne ouverte sur les cultures du monde, et en particulier dans le domaine de la cuisine.
On trouve ces œufs marbrés en Chine, à Hong-Kong, à Taïwan et dans une version différente, en Indonésie.
Selon les régions de Chine, ils sont servis comme en-cas, faits à la maison, servis dans les restaurants ou gargotes, mais la plupart du temps, ils sont vendus dans la rue.
À Taïwan, les œufs marbrés se vendent dans les commerces de proximité.
Les œufs marbrés ont réjoui mes papilles et pupilles tout au long de ma jeunesse.
Sauf exception de cas d’allergie ou d’intolérance, quel enfant n’aime pas les œufs durs ?
L’impatience pour le moment crucial du décorticage des œufs et l’émerveillement qui s’en suit pour les jolies marbrures des œufs se renouvellent chaque fois que je fais des œufs marbrés à la maison.
Cuire les œufs pendant 8 minutes (ou 4 minutes pour les œufs de caille) dans l’eau bouillante.
Refroidir aussitôt sous eau froide.
À l’aide d’une petite cuillère, tapoter doucement la coquille des œufs sur toute la surface pour qu’elle se craquelle sans se détacher.
Dans une casserole, faire bouillir 400 ml d’eau.
Verser la sauce de soja, le sucre, le sel, l’écorce de mandarine et toutes les épices dans le thé.
Remettre les œufs dans la préparation et cuire à feu très doux et à couvert pendant une dizaine de minutes.
Après cuisson, laisser tiédir les oeufs dans la marinade à couvert puis transvaser les œufs et la marinade avec toutes ses épices, l’écorce de mandarine et remettre également les feuilles de thé dans un grand pot en verre (ou dans une boîte hermétique) en veillant à bien recouvrir les œufs.
Fermer le pot ou la boîte hermétique.
J + 2 : Sortir les œufs de la marinade, les peler délicatement pour ne pas abîmer le blanc marbré.
En en-cas, apéritif ou entrée avec salade, ces jolis et délicieux œufs marbrés délicatement parfumés surprendront vos amis !
Les œufs sont très présents dans la cuisine chinoise : poule, cane, caille, tous sont appréciés.
On les trouve sous différentes formes (durs, brouillés, en omelette), ils viennent régulièrement compléter un plat ou constituent à eux seuls un met.
J’ai trouvé assez peu d’informations concernant les premiers : je ne sais pas s’ils sont conservés pendant quelques semaines dans de l’argile salée, ou bien mis en saumure, mais quoi qu’il en soit, leur coquille prend une teinte bleutée ou marron, et ils se présentent à l’ouverture comme des œufs durs.
Le blanc est solide et blanc ou beige, le jaune est comme cuit, mais bien plus moelleux qu’un œuf dur classique, et le tout est fortement salé.
Contrairement aux œufs en saumure que l’on prépare en France, les œufs salés chinois ne nécessitent pas d’être cuits : ils sont prêts à l’usage et on peut les conserver longtemps.
Il suffit de les réchauffer à la vapeur pendant 2 minutes et ils retrouvent tout leur moelleux.
Les œufs de cent ans (皮蛋 pidàn) font en revanche l’objet d’une bien plus abondante littérature, tant ils fascinent, voire même dégoûtent les occidentaux.
Ils ont en effet à prime abord, tout pour déplaire : leur coquille grisâtre n’est pas très engageante, et l’intérieur est carrément impressionnant, tant au niveau visuel qu’olfactif !
A l’ouverture, l’œuf dégage en effet une forte odeur d’ammoniac, et on serait tout bonnement tenté de croire qu’il est pourri : le blanc est devenu marron translucide, le jaune s’est solidifié, a doublé de volume et pris une teinte bleue, verte, orangée…
Pourtant cet œuf est bon, ses qualités gustatives s’en trouvent démultipliées, et tout comme l’œuf salé, on peut le conserver pendant des semaines.
Il ne faut pas se fier à la couleur de la coquille des œufs, elle n’indique pas la qualité de l’œuf, contrairement à ce que je pensais dans un premier temps.
La coquille la plus foncée (œuf du bas), me laissait croire que j’avais à faire à un œuf de cent ans, en réalité, il s’agit d’un œuf salé.
L’œuf bleu (au centre) est aussi un œuf salé, mais il est plus foncé à l’intérieur et plus moelleux et savoureux.
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