Le beurre va d’abord fondre, puis mousser : on dit qu’il « chante ». Attendez alors qu’il arrête de chanter, cela signifie que l’eau s’est totalement évaporée. Il reste un dépôt blanc sur le dessus : il s’agit des protéines et du sucre contenus dans le beurre. On souhaite faire brunir ces protéines. Poursuivez donc la cuisson, mais en baissant légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Il va alors légèrement brunir et dégager une odeur de noisette, d’où son appellation de « beurre noisette » ! A ce moment-là, retirez la casserole du feu et ajoutez-y un petit morceau de beurre bien froid pour faire retomber la température. Débarrassez ensuite le beurre dans un cul de poule. Il est préférable de le passer au tamis afin d’enlever les éventuels résidus de brulé. Réservez le beurre noisette car il s’utilisera refroidi dans une préparation.
La p’tite recette improbable qui te tape dans l’œil. Ça se prépare en 2 coups de cuillère à pot, pendant la cuisson des œufs (que tu peux faire mollet si t’as la flemme). Tu y trempes ton pain et c’est toi la championne du monde. Note : dose le paprika et le piquant à ton goût. Prépare tes ingredients avant de commencer, ça va très vite.
- Fais bouillir de l’eau pour les œufs et cuis-les 5 minutes, pour la version mollet. Passe-les sous l’eau froide directement et écaille-les.
- Prépare ton yaourt dans un bol avec l’ail, la menthe, sel et poivre.
- Place ton beurre dans un petit caquelon (petit sinon ça va cramer, vu la petite quantité). Fais fondre sur feu moyen. Ensuite ça va se mettre à mousser et fumer puis à brunir. Diminue le feu si ça va trop vite. Le beurre noisette est prêt quand le beurre arrête de « chanter », quand il devient silencieux. Retire immédiatement du feu, ajoute le paprika, le piment, une pincée de sel et mélange en grattant bien le fond de la casserole pour récupérer les p’tits bouts bruns.
- Pose les œufs dans le bol de yaourt. Verse la moitié du beurre dessus (garde le reste pour en rajouter à ton goût si tu aimes ça). Décore avec l’oignon vert émincé.
- See you soon, little spoon…!
Le beurre noisette est un élément clé de la gastronomie française. Cette dernière partie (lactose et caséine) est responsable de la réalisation du beurre noisette. Lorsque l’on fait chauffer du beurre, il devient dans un premier temps liquide, à partir de 40°C. Puis, au contact de la chaleur prolongée, à 130°C, la caséine ainsi que le lactose caramélisent. Si vous demandez à un cuisinier ce qu’est un beurre noisette, il vous répondra que c’est une des clés pour ajouter des saveurs à toutes sortes de préparations. On retrouve par exemple le beurre noisette dans le traditionnel financier : son parfum délicat de noisette se marie à la perfection avec la douceur de l’amande. On utilise sinon le beurre noisette dans les poêlées sucrées ou salées. Vos pains perdus ou sautés de champignons prendront une toute autre dimension. Enfin, le beurre noisette peut être servi au-dessus d’un bouillon, pour une touche de gourmandise irrésistible.
Le chef Jean-Adrien Buniazet vous enseigne comment réaliser un beurre noisette. Maintenant que vous avez toutes les clés pour comprendre ce qu’est le beurre noisette, place à la réalisation !
Pour réaliser un beurre noisette, choisissez un beurre doux de préférence, de qualité. Dans une casserole, déposez la quantité désirée et laissez chauffer à feu doux. Le beurre va commencer par fondre, puis une légère mousse se formera au-dessus. Au bout de 5 à 10 minutes, en fonction de la quantité et de la puissance de votre feu, de légers points marrons commenceront à se former. Pour savoir si un beurre noisette a réussi, fiez-vous à vos sens. L’odorat vous permet de détecter si un beurre noisette est prêt ou non. Si des parfums de noisettes s’en dégagent, le beurre noisette est réussi ! Attention, si ces arômes diffusent des notes amères, cela veut dire que le beurre noisette a brûlé. La vue vous permet également d’évaluer l’avancée du beurre noisette. Un beurre noisette prêt présente des petits points dorés dans la casserole. La seule et unique difficulté du beurre noisette est donc d’éviter de le faire brûler. Pour cela, dès que le beurre noisette est prêt, arrêtez le processus de caramélisation en le changeant de récipient ou en ajoutant des éléments dedans. Un beurre noisette brûlé n’est malheureusement pas rattrapable. Il est déconseillé de le consommer si c’est le cas, puisque le beurre brûlé est considéré comme cancérigène.
Le beurre noisette est caractéristique du financier : il apporte toute la dimension à ces petits gâteaux moelleux et réconfortants. Pour réussir votre recette de financier, suivez pas à pas les conseils de la cheffe Clémence Gommy. Elle propose une version originale de financier à la manière d’un clafoutis, en ajoutant des fruits de saison. Le chef Gabin Bouguet partage la recette de la sole meunière. La meunière est une sauce emblématique de la normandie, qui associe la douceur d’un beurre noisette, réveillée par l’acidité du citron. La cheffe Chloé Charles réalise un beurre noisette pour une poêlée de champignons unique et parfaitement équilibrée : les notes boisées des champignons s’associent avec la douceur du beurre noisette. Elle utilise cette poêlée dans sa recette de sandwich à l’œuf. Le chef Jean-Adrien Buniazet propose une recette originale et inédite pour profiter de la douceur du beurre noisette. Il dépose une cuillère à soupe d’un joli beurre caramélisé au-dessus d’un bouillon phô anti-gaspi, réalisé avec des chutes de légumes et les épices du placard, de l’ail, de l’oignon et évidemment du gingembre.
Réaliser un beurre noisette - 750g
Découvrez en vidéo les différentes techniques de chefs pour obtenir un beurre noisette parfait ! Bénéficiez d’une période d’essai gratuite pour accéder à l’intégralité du catalogue de cours vidéos.
| Élément | Rôle | Astuce |
|---|---|---|
| Beurre doux | Base fragrante | Préférez une qualité supérieure |
| Chaleur | Caramélisation | Éteindre dès que les arômes noisette s’en dégagent |
| Coloration | Points marrons | Attention à ne pas brûler |