Qu’est-ce qu’une ganache chocolat ? En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie. Une anecdote historique, dont la véracité n’a pas été confirmée, raconte d’où provient ce délicieux mélange de crème et de chocolat : selon la légende, l’apprenti du milieu du 19ème siècle aurait, par maladresse, renversé de la crème bouillante sur du chocolat et, pour ne pas se faire attraper, aurait mélangé cette mixture, donnant ainsi le résultat succulent que l’on connaît. Cette erreur lui aurait valu d’être traité de « ganache », c’est-à-dire d’imbécile, par son maître, qui a ironiquement repris ce nom pour baptiser la préparation.
Faire une ganache au chocolat : la méthode Valrhona
Il existe de nombreuses préparations de ganache qui ont toutes leurs particularités. Réussir une ganache classique est indispensable pour tous, à la fois utilisé par les débutants en pâtisserie et par les maîtres chocolatiers confirmés. Elle permet de réaliser de nombreux desserts et confiseries comme nous allons le voir un peu plus bas. La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité, par exemple sous la forme de pistoles de chocolat.
Pour cette recette, vous aurez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir (type Guanaja) et 50 grammes de beurre (optionnel). Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat. Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants. Note : Prendre la température pour vérifier que vous travaillez votre préparation à plus de 35°C permet de s’assurer que le beurre de cacao est fondu. Si ce n’est pas le cas, chauffez le mélange crème-chocolat. Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion. Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez. Note : le beurre n’est pas obligatoire mais apporte du fondant à la ganache. La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser.
Pour réaliser une ganache montée, vous aurez besoin de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat. À noter que la crème doit être composée de 35% de matière grasse et être froide pour faire monter la ganache plus facilement. Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures permet aussi de s’assurer que la préparation monte mieux. Pour mélanger, utilisez un fouet ou un robot en mode lent afin de faire pénétrer le plus d’air possible. Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c’est-à-dire devenir granuleuse. Pour y remédier, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement. Les quantités varient d’une recette à l’autre et dépendent des ingrédients utilisés. Un chocolat noir demandera davantage de crème du fait de sa teneur plus élevée en beurre de cacao.
Comment rattraper une ganache trop liquide ?
Parfois, il se peut que la ganache soit trop liquide. Avant toute chose, assurez-vous de bien avoir laissé le temps à votre préparation de refroidir. Laissez-la reposer au réfrigérateur si ce n’est pas le cas. Si malgré tout votre ganache demeure trop liquide, il s’agit probablement d’un mauvais rapport entre le chocolat et la crème. Pour rattraper le coup, vous pouvez toujours faire chauffer votre ganache au bain-marie et y incorporer de nouveau une petite quantité de chocolat.
Que faire avec de la ganache au chocolat ?
Il existe de très nombreuses réalisations à base de ganache, en fonction de l’état de celle-ci. Lorsqu’elle est liquide, la ganache peut être utilisée dans de nombreux desserts. Une ganache peut aussi être utilisée comme garniture pour des tartes, comme la fameuse tarte au chocolat. Certaines recettes sucrées ou gâteaux nécessitent une base de ganache solide, comme les macarons, ou les truffes en chocolat. Enfin, une ganache solide peut faire office de décoration en pâtisserie, par exemple comme topping pour des cupcakes. Plus chocolatée encore, la ganache pour des Gourmandises Raisonnées est portée par le chef Frédéric Bau, qui explore des approches moins riches en crème et plus équilibrées.
Quelles différences entre une ganache montée classique et une ganache montée « raisonnée » ? Dans l’édition 2023 des Essentiels Valrhona, la ganache au chocolat avait une place toute trouvée. Dans la démarche de la Gourmandise Raisonnée, les chefs de l’École Valrhona se sont donné le défi de rendre cette recette incontournable de la pâtisserie plus légère, sans compromis gustatif. Moins riche en crème, remplacée par du lait, elle présente une réduction de 40 % de matières grasses (pour 100 grammes). Cette version offre aussi : un goût chocolaté plus intense, une texture plus aérienne, une meilleure conservation, et une ganache montée au nombre d’ingrédients limités. Pour cette version, il faut commencer par l’empois de base glucosé : mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre (80 g), puis réserver. Note : il faut 1 000 g de lait entier UHT pour cette recette. Chauffer le reste du lait avec le sirop de glucose DE60 (80 g) entre 85 °C et 90 °C. Verser une partie du lait glucosé chaud sur le mélange lait-fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition. Puis, à partir de 1 000 g d’empois de base glucosé : émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème UHT 35 % froide (360 g). Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur, idéalement 12 heures à 4 °C. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule. La température idéale de dégustation de la ganache montée est de 4 à 6 °C.
Réinventons la traditionnelle ganache au chocolat
Désormais, pensez Gourmandise Raisonnée avec la recette de la ganache intense chocolat noir. Pour cette recette, vous aurez besoin de : 300 g de lait entier UHT, 200 g de crème UHT 35 %, 90 g de sirop de glucose DE60, 16 g de sucre semoule, 4 g de pectine X58. Procédez comme suit : chauffer le lait, la crème et le glucose à 40/45 °C. Incorporer le mélange sucre-pectine et porter à ébullition quelques secondes pour activer la pectine. Une fois la base pectinée chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. Couler à 40/45 °C. Vous obtiendrez une texture parfaite pour vos tartes et entremets en laissant cristalliser la ganache au moins 2 heures au réfrigérateur à 4 °C. Avant de garnir les macarons, comptez 12 heures minimum de cristallisation en chambre à chocolat à 16 °C. Cette version raisonnée peut être déclinée avec du chocolat lait et blanc, seul ajout étant du beurre de cacao.
Ganache chocolat : en résumé
La ganache au chocolat est une préparation essentielle en pâtisserie et chocolaterie, utilisée dans de nombreuses recettes. Apprendre à faire une ganache au chocolat est incontournable si vous souhaitez réaliser un gâteau ou l’employer comme fourrage pour vos desserts. Certains pâtissiers l’utilisent même comme glaçage pour leurs gâteaux. Vous n’êtes pas limités aux exemples ci-dessus: avec de l’esprit et une ganache bien réussie, vous pouvez concevoir des tartes, entremets et gâteaux originaux, à la fois bons et beaux. Si malgré ce tuto vous n’obtenez pas un lissage parfait sous pâte à sucre, vous pouvez envisager une formation professionnelle Cake design.
