La compote de pruneaux bio est un classique de restauration collective : dessert stable, nutritif, zéro déchet si sourcing local. Pruneaux d’Agen IGP bio garantissent qualité moelleuse et traçabilité. Cuisson basse température (85-90°C) préserve fibres et potassium : atout santé incontournable face aux alternatives ultra-transformées D4. Compote de pruneaux 100% bio et circuit court : une base saine, stable 4 jours à +3°C, zéro déchet. Catégorie GEMRCN D2 encouragée sans limite de fréquence. Cuisson basse température conserve texture et nutriments (fibres, potassium). J-1 : Triage pruneaux. Rinçage rapide à l'eau froide filtrée. Contrôle absence de corps étrangers. Mise en bac inox GN 2/3. Versement de 4L eau filtrée. Ajout sucre de betterave et cannelle. Mélange homogène à la spatule. Cuisson couverte vapeur ou bain-marie à 85-90°C pendant 45 min (température interne pruneaux 75-80°C). Pas d'ébullition : basse température préserve fibres et texture. Test texture : dent de fourchette doit pénétrer presque sans résistance. Goût : sucre naturel suffisant ? Ajustement sucre QS avant refroidissement. Refroidissement accéléré : transvaser en bac inox peu profond, immersion partielle en bain-marie froid ou cellule de refroidissement. Objectif : +90°C → +3°C en moins de 1h30 (HACCP critique). Stockage hermetique +3°C max. Étiquetage date/heure production, DLC J+4. Traçabilité lot pruneaux. Service tiède : réchauffage portionné à +65°C en 10-12 min (liaison chaude = ≥+63°C).
Éléments clefs de la cuisson et de la sécurité sanitaire
Organisation J-1 : Triage et rinçage des pruneaux à +18°C. Cuisson le jour même ou J-1 (45 min à 85-90°C). Refroidissement rapide +90°C → +3°C en moins de 1h30 en bac inox GN 2/3. Conservation à +3°C maximum, DLC J+4. Portion tiède possible réchauffage à +65°C en 10 min (liaison chaude). Congélation en portions de 100g à -18°C (DLC 3 mois). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (Pruneaux d'Agen IGP bio, sucre de betterave bio français, cannelle bio équitable). Bio en valeur d'achat : 95% (dépassement largement de l'obligation 20%). Circuits courts recommandés : producteurs locaux Nouvelle-Aquitaine pour pruneaux, sucre de betterave régional Hauts-de-France. Alternative circuits courts : AMAP partenaires pour sourcing saisonnier complémentaire. Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement au plongeant pour texture plus lisse (cible jeunes enfants). Compote très lisse : mixer complet avant refroidissement. Variante sans sucre ajouté : tester goût nature (pruneaux très sucrés naturellement), ajouter sucre uniquement si nécessaire (économie 30-40% sucre possible).
Variantes et usages culinaires
Déclinaison automne/hiver : ajouter 100g rhum vieux ou jus de raisin bio à la cuisson. Compote de pruneaux = catégorie GEMRCN D2 (Fruits en dessert), encouragée sans plafond de fréquence. Conformité EGAlim maximale (100% bio, 95% valeur d’achat produits durables). Conservation stable J+4 à +3°C (fiabilité liaison froide). soit 14,14 € le kg.
Ils détaillent des exemples de produits et processus liés
Nouveau produit Au sucre pure canne Issu des tiges de canne à sucre, le sucre de canne est un ingrédient incontournable de la cuisine. Réputé meilleur pour la santé, le sucre de canne peut être utilisé de multiples façons. Très complet, le sucre de canne est riche de nombreux nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
Cuisson au chaudron: Les Comtes de Provence ont opté pour la cuisson au chaudron. Méthode traditionnelle utilisée par les artisans et nos grands-mères, la largeur du chaudron permet une bonne répartition de la chaleur pour obtenir une cuisson homogène et éviter la surcuisson. La concentration du goût et des saveurs est donc meilleure. La cuisson au chaudron préserve aussi l’environnement car la montée en température est plus rapide ce qui permet de faire des économies d’énergie.
Bio: La Manufacture « Les Comtes de Provence », propose toute une gamme de produits labellisés « Agriculture Biologique ». Notre gamme regroupe des confitures Bio, des compotes Bio, des miels Bio et des confits Bio. Ces recettes savoureuses Bio cuisinées au chaudron sont enrichies en fruits et allégées en sucre pure cane. Leurs matières premières sont issues de l’agriculture Biologique et de qualité supérieure.
Ingrédients et origine des pruneaux
Ingrédients : Purée de pruneau* (pruneaux (45%) *, eau) 75%, sucre de canne*. Installé au coeur des vergers dans le Sud-Est de la France, Charles & Alice est spécialiste de la transformation des fruits. Ses 400 collaborateurs œuvrent chaque jour avec enthousiasme pour élaborer des recettes qui ne font aucune concession sur la qualité et respectent le bon goût des fruits. Les 2 ateliers de fabrication sont certifiés Iso 14001 et Iso 50001 et le groupe recycle 90 % de ses déchets. Lou Prunel 380 g 11,71 € / kg Origine: France. Ingrédients : France Zone définie par le cahier des charges de l'IGP pruneaux d'Agen. Ancien prix 5,60 €; Nouveau prix 4,45 € -21%.
| Produit | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Purée de pruneau bio | France Sud-Est | 45% pruneaux, 75% purée, sans gélifiants |
| Sucre de betterave biologique | France | Sucre naturel, posé comme sucre QS |
| Pruneaux d’Agen IGP bio | France | Traçabilité, moelleux, durable |
Pulpe de pruneaux biologiques cultivés dans le sud ouest de la France, sans sucres ajoutés (contient des sucres naturellement présents), à déguster comme une marmelade ou pour cuisiner de bons gâteaux. Ingrédients : Pruneaux issus de l’agriculture biologique (73%), eau (27%). Conseils et astuces : A utiliser comme une marmelade ou pour la confection de gâteaux. Après ouverture conserver au réfrigérateur et consommer rapidement.
Adoptez la cuisson basse température ! - Le Magazine de la santé
Qui fabrique ce produit ? Depuis 1969, Lou Prunel transforme des pruneaux d’Agen biologiques dans la vallée du Lot. Purée de pruneaux (pruneaux* 60%, eau), sucre de canne blond équitable. Ingrédients issus de l’agriculture biologique. Nous rajoutons uniquement le sucre BIO nécessaire exigé par la législation française, c’est-à-dire au minimum 60% de sucre total (sucre du fruit compris). Sinon, il ne s’agit pas de crème. Notre crème de pruneaux est préparée, quant à elle, avec 60g de fruits pour 100g de produit fini.
La crème de pruneaux maison: Récit pratique pour un dessert rapide et végétal. Recette simplifiée: 150 g pruneaux, 150 g lait végétal, 1 pincée fleur de sel, 1/2 c. à café de cannelle. Si vos pruneaux sont un peu fermes, mettre les pruneaux dans le lait végétal, au frais, pendant une nuit. Le lendemain, mixer jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajuster la texture avec le liquide; conserver au frais 4-5 jours. Cette crème de pruneaux peut être tartinée, utilisée comme topping ou parfumer yaourt. Préparée sans cuisson, elle se prête bien à des desserts rapides et véganes.