Croustillant de boudin blanc aux morilles: recette festive et régionale

Le 13H fête Noël vous propose aujourd’hui une entrée croustillante et festive. Nous vous présentons une recette raffinée : le croustillant de boudin blanc aux morilles. Un plaisir salé qui représente la région Centre-Val de Loire et qui s’impose comme un incontournable des tables de Noël dans la région.

Origine et contexte

En Centre-Val de Loire, le boudin blanc a en effet gardé ce caractère festif qu’il endossait aux prémices de sa consommation, au Moyen Âge. Mais, s’il est traditionnellement présent au menu le soir de Noël, c’est aussi parce que le boudin blanc est une spécialité locale. Les habitants de la région savent donc parfaitement comment mettre en valeur cette préparation charcutière. Pour notre concours du 13H fête Noël, la région Centre-Val de Loire nous invite à découvrir la recette de son croustillant de boudin blanc aux morilles. Une entrée idéale pour vos dîners de fêtes.

Ingrédients essentiels pour 4 personnes

• 500 g de porc maigre
• 160 g de porc gras
• 2 oignons
• 3 cl de porto blanc
• 1 litre de lait
• Un bouquet garni
• 3 œufs
• 1 carotte
• 3 échalotes
• 25 g de fécule ou de Maïzena
• 130 g de pain
• Quelques boyaux
• 30 g de morilles déshydratées
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 10 g de farine
• 15 cl de champagne
• Un peu de persil haché
• 4 feuilles de brick
• Du beurre, sel, poivre, noix de muscade
• Un peu de sucre, quatre-épices

Préparation du boudin blanc

Commencez par préparer le boudin blanc la veille de la dégustation. Coupez grossièrement les carottes et les oignons et disposez-les dans une casserole. Ajoutez le litre de lait et le bouquet garni, puis portez le tout à ébullition durant dix minutes. Laissez refroidir une fois le temps de cuisson écoulé. Émincez les échalotes et faites-les cuire dans vingt grammes de beurre. Attendez qu’elles deviennent presque transparentes pour les ôter du feu. Faites ensuite tremper les boyaux dans de l’eau tiède et placez la mie de pain dans votre préparation à base de lait, afin qu’elle détrempe. Hachez maintenant finement la viande et les oignons, puis mélangez le tout dans un grand saladier, en ajoutant les œufs, la fécule et le porto. L’objectif est d’obtenir une préparation homogène. Veillez à bien assaisonner le tout.

Passez à la confection des boudins, en vous aidant d’un entonnoir ou d’un poussoir. Garnissez-les de manière à obtenir des boudins de la taille de votre choix et nouez les extrémités. Attention, il est important de ne pas remplir les boyaux au maximum, car le pain qu’ils contiennent va gonfler à la cuisson. Il risquerait donc de les faire exploser. Une fois vos boudins formés, plongez-les quinze à vingt minutes dans une eau salée à 80 degrés. Une fois le temps de cuisson terminé, placez immédiatement les boudins dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson et préserver ainsi leur couleur blanche. Si vous souhaitez faciliter la recette et gagner du temps, vous pouvez choisir d’acheter le boudin blanc directement dans le commerce.

Préparation du croustillant et de la sauce morilles

La préparation du croustillant de boudin blanc aux morilles commence par la sauce aux morilles. Réhydratez les champignons en les laissant 40 minutes dans 40 centilitres d’eau frémissante. Égouttez-les et récupérez l’eau de cuisson dans un bol. Émincez l’échalote et faites-la fondre dans une poêle avec du beurre, à feu moyen. Déglacez au champagne, puis continuez la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Ajoutez alors vingt centilitres de jus de cuisson des morilles, les champignons, du sel, du poivre et laissez cuire à feu moyen pendant dix minutes. Incorporez ensuite la crème fraîche, tout en mélangeant. Baissez le feu afin que la sauce ne bout pas. Dans une autre casserole, mélangez dix grammes de beurre et dix grammes de farine, puis incorporez le mélange à la sauce aux morilles pour l’épaissir.

Ôtez les boyaux des boudins et coupez-les en tranches épaisses. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle avec une noisette de beurre. Lorsque les boudins changent de couleur, ajoutez la sauce aux morilles dans cette poêle, puis faites revenir le tout durant deux minutes. Dans une petite casserole, faites fondre 40 grammes de beurre et badigeonnez-en deux feuilles de brick. Superposez-les et disposez un quart de votre préparation au centre de ces feuilles. Fermez ensuite le croustillant, par exemple en utilisant un fil alimentaire. Réitérez l’opération pour les trois autres croustillants, puis enfournez dix à douze minutes à 210 degrés. Servez rapidement après la sortie du four.

Variantes et histoire

Connaissez-vous l’origine du boudin blanc ? Au Moyen Âge, l’ancêtre du boudin blanc était déjà présent sur les tables le soir de Noël. Il s’agissait alors d’une bouillie de lait et de mie de pain chaude. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’est né le boudin blanc tel que nous le connaissons. Pour rendre le produit plus consistant, un cuisinier de l’époque a alors eu l’idée de servir le boudin dans un boyau de porc. Cela rendait par ailleurs le produit plus remarquable et permettait ainsi de pouvoir le servir sur les tables des nobles. Dans la recette officielle définie à l’époque, on retrouve donc sensiblement les mêmes ingrédients qu’aujourd’hui. Si de la viande blanche est traditionnellement utilisée pour la fabrication du boudin, de nombreuses alternatives existent, par exemple avec du poisson, du chou ou du poireau.

Variantes autour des morilles et des fruits

Pour une présentation encore plus festive, on vous propose la version du boudin blanc dans un croustillant aux morilles et aux poires (une alternative aux pommes est aussi envisageable). Rincez 300 grammes de morilles fraîches (ou, à défaut, 50 grammes de morilles séchées, réhydratées au préalable), épongez-les et coupez-les en deux. Disposez-les dans une sauteuse avec 40 grammes de beurre et couvrez pendant 10 minutes. Retirez le couvercle et continuez la cuisson jusqu’à ce que l’eau soit évaporée puis salez et poivrez. Coupez 2 poires en dés et arrosez-les du jus d'un demi-citron, avant de les faire revenir 5 minutes à la poêle dans 20 grammes de beurre chaud. Faites dorer les boudins blancs à la poêle pendant 5 à 6 minutes puis coupez-les en tranches. Badigeonnez vos feuilles de brick de beurre fondu, puis placez au centre de celles-ci votre préparation aux morilles et aux poires, vos tranches de boudin et refermez le tout en aumônière avec une ficelle. Enfournez pour 7 minutes à 210°C. Pour servir, retirez la ficelle et accompagnez les aumônières des morilles mises de côté.

À Noël, chacun ses traditions. Dans les Pays de la Loire, le boudin blanc est une spécialité locale, et donc un indispensable du repas. Vous n’avez jamais fait de confiture maison ? Trop de courgettes ? Un boudin blanc pour Noël. Présent à de nombreux repas, le boudin blanc est un incontournable de Noël dans certaines régions.

Conseils et astuces

La présence des morilles dans le boudin exhale sa saveur et sa sauce onctueuse au champagne le sublime festivement. Servi dans une aumônière de feuille de brick pour apporter une touche de croustillant, ce plat fera le régal de vos convives. Des morilles fraîches ou séchées selon disponibilité, un peu de cognac dans la sauce et un dernier passage rapide au four suffisent à obtenir une texture équilibrée entre croquant et fondant.

Pour servir, retirez la ficelle et remplacez-la par 2 brins de ciboulette en guise de lien, puis déposez chaque aumônière sur une assiette, entourée de lamelles de poires et des morilles réservées.

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