Les tartes renvoient à des recettes de notre enfance, souvent héritées et passées de famille en famille. Finalement, quoi de plus simple qu’une tarte ? Vous prenez une pâte, vous la garnissez avec les éléments de votre choix (sucrés ou salés, et parfois les deux !), puis vous la cuisez.
Et même si ce qu’on met au-dessus compte peut-être beaucoup, ce qu’on met en dessous compte pas mal non plus ! Prenez par exemple de magnifiques pommes, finement tranchées, parfaitement caramélisées. Posez-les sur une pâte de mauvaise qualité : le plaisir sera bien court.
Toutes les pâtes à tarte ont une même base d’ingrédients en commun. Toutes les pâtes à tartes possèdent ces ingrédients (à l’exception du sucre pour les pâtes à tarte salées). La seule différence entre les pâtes à tarte réside dans les quantités et la méthode d’incorporation des ingrédients, ce qui explique que la pâte sucrée soit aux antipodes de la pâte feuilletée. Alors, pour éviter de vous perdre parmi toutes les variétés de pâtes à tarte, plongez dans ce récap sur les principales recettes de pâtes à tarte à savoir absolument !
Une fois la pâte à tarte réalisée, il nous vous restera plus qu’à la foncer. La pâte feuilletée est l’une des pâtes les plus gourmandes, mais aussi les plus complexes. La pâte feuilletée est caractérisée par des fines couches de pâtes croustillantes, obtenues grâce à la succession de pâte et de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore mais reste bloquée par les couches de beurre qui est hydrophobe.
La pâte feuilletée n’est pourtant pas impossible à réaliser maison. Il vous faudra simplement un grand plan de travail et une cuisine fraîche (pour éviter que le beurre ne fonde lors de la réalisation), un rouleau à pâtisserie et un peu de temps pour réaliser les tours successifs et abaisser la pâte (15 minutes x 3, avec 2 heures de pause entre chaque tour, et c’est tout !).
Le résultat d’une pâte feuilletée maison vaut largement les efforts. Si vraiment vous n’avez pas le temps, choisissez une pâte feuilletée de qualité (pur beurre) ou achetez-la chez votre boulanger. La pâte feuilletée est idéale pour les tartes fines, avec des garnitures légères et finement coupées : la tarte aux pommes ou la tarte tatin. Et évidemment, la très connue galette des rois, qui consiste à garnir deux disques de pâte feuilletée avec de la crème d’amande.
La pâte sablée est une pâte sucrée et friable, très souvent utilisée en pâtisserie. La pâte sablée est plus connue que la pâte sucrée, qui possède les mêmes ingrédients, mais un ordre d’incorporation différent. Pour la pâte sablée, on sable la pâte, c’est-à-dire qu’on commence par mélanger le beurre, le sucre et la farine avant d’ajouter l’œuf. Pour la pâte sucrée, on commence par battre le beurre et le sucre pour l’aérer, on ajoute l’œuf puis on termine en ajoutant la farine. La pâte sablée (ou sucrée) ne prend que quelques minutes à être réalisée.
Cela vous reviendra moins cher de la réaliser maison, et le résultat sera bien meilleur ! Une pâte sablée maison fera passer votre tarte à un niveau supérieur, on vous le promet. La cheffe pâtissière Aurélie Collomb Clerc vous guide pas à pas dans la réalisation d’une pâte sablée maison. Pour une touche de gourmandise, la pâtissière ajoute également un peu de noisette en poudre dans la pâte. La pâte sablée est assez polyvalente et présente l’intérêt d’être réalisée en quelques minutes seulement. Elle convient aussi bien aux préparations à base de crème, de fruits ou de chocolat.
Vous pouvez utiliser la pâte sablée pour une tarte au chocolat, une tarte au citron meringuée ou encore une tarte aux fruits garnie d’une délicieuse crème vanille…
La pâtissière Aurélie Collomb Clerc partage sa recette de tarte au chocolat en trois textures, composée d’un caramel onctueux, d’une ganache chocolat et d’une ganache montée légère et aérienne.
La pâte brisée est légèrement différente de la pâte sucrée : elle n’utilise pas de sucre et remplace l’œuf par de l’eau (ou du lait dans certaines recettes). La pâte brisée est plus lisse et moins friable que la pâte sucrée. La pâte brisée est très simple à réaliser à la maison, vous n’aurez besoin que d’un rouleau à pâtisserie pour l’étaler. Le chef Lucas Tricot vous montre sa réalisation en 5 minutes top chrono, en vous enseignant les points clés.
Impossible à rater, la pâte brisée sera votre meilleure alliée des tartes maison, même en dernière minute !
La pâte brisée est moins sucrée que la pâte sablée mais aussi moins friable, ce qui permet de l’étaler plus finement. La pâte brisée est donc idéale pour une recette où vous souhaitez plus de légèreté et d’équilibre. Elle peut être utilisée dans des tartes salées comme des quiches, des tartes aux légumes rustiques ou des tartes sucrées comme des flans ou des tartes au chocolat noir.
C’est bien connu, en cuisine il y a des règles, mais aussi des exceptions ! Et je pourrais vous partager plus d’une centaine de déclinaisons de recettes de pâte à tarte, mais voici une sélection de mes deux préférées. Le boulanger Rodolphe Landemaine, fondateur de la maison Land&Monkeys, boulangerie entièrement végétale, partage une recette de pâte à tarte sans beurre, ni œuf. Son intérêt ? Dans sa recette, le boulanger propose de remplacer le beurre par de la margarine, et l’œuf par de l’eau. La cuisinière Sonia Ezgulian partage une recette anti-gaspi très pratique pour utiliser ses fonds de placard dans une délicieuse tarte, baptisée modestement “Tarte aux miettes”.
Vous connaissez ces tartelettes portugaises en pâte feuilletée et à la crème pâtissière que nous aimons tant et que nous achetons quand nous les trouvons, mais que nous ne réalisons jamais à la maison ? La méthode originale pour cette crème pâtissière extra sucrée nécessite généralement la préparation d’un sirop de sucre simple aromatisé à la cannelle, mélangé au lait et crème chauffés et aux jaunes d’œufs et beaucoup plus de farine ou de fécule de maïs, mais au lieu de cela, j’ai simplement infusé et fait mijoter le lait plus longtemps pour éviter l’étape avec le sirop de sucre et diminuer le montant de la farine ou fécule utilisé.
Vous pouvez réaliser votre propre pâte feuilletée à l’aide d’un robot comme je le fais (voir la recette ici) ou simplement acheter une feuille rectangulaire dans le commerce, mais assurez-vous qu’elle est entièrement au beurre car la plupart des variétés du commerce remplacent tout ou partie du beurre par de l’huile végétale, ce qui convient pour les préparations salées comme les apéritifs, mais pas pour les préparations sucrées. Vous aurez besoin de petits moules à tartelettes individuels portugais, qui sont assez petits. Voilà donc deux options pour des résultats similaires mais différents, à VOUS de CHOISIR avec laquelle vous souhaitez vous lancer …
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