Dans n’importe quel petit restaurant de campagne, bonne table citadine, ou adresse un peu huppée, vous trouverez la blanquette de veau. Cet ancien ragoût, qu’on préférait jadis manger froid, a connu un nouveau souffle à la fin du XVIIIe siècle, grâce au chef Jules Gouffé qui eut l’idée de pocher la viande avant de la faire mijoter en compagnie de quelques petits légumes. Détailler l’épaule de veau en cubes que l’on dépose dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, égoutter et couvrir à nouveau avec de l’eau froide. Ajouter les légumes coupés en morceaux (carottes, poireaux, céleri), et le bouquet (thym, laurier, ail, oignon, persil, clous de girofle) ; saler, poivrer. Porter à ébullition, écumer, et laisser frémir pendant une 1h30 à 1h50.
Récupérer le jus de cuisson, le filtrer, y incorporer la crème fraîche, les jaunes d’œufs, la noix de muscade râpée. Assaisonner et remettre la viande dans cette sauce. Réchauffer le tout et servir. Cette préparation est devenue l’un des plats phares de la gastronomie française, traditionnellement apprécié en famille le dimanche et présent dans les menus des cuisines françaises, des bistrots du terroir et des grandes maisons.
Historiquement, deux théories s’affrontent quant à l’origine de la blanquette de veau. La première voit une évolution d’un brouet de poulet du Moyen-Âge, tandis que la plus plausible selon Jean-Louis Flandrin propose que la blanquette était à l’origine une manière d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche. Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735. À l’époque, il n’existe qu’une blanquette : elle est exclusivement de veau et elle est constituée de restes de rôti, servie en entrée avec oignons grelots et champignons de Paris.
Évolution et recettes emblématiques
Jusqu’aux années 1870 se créent de nombreuses variantes liées à l’accompagnement et aux sauces, puis, à la fin du XIXe siècle, la blanquette est réalisée à partir de viande de veau crue cuite dans un bouillon. Une des premières recettes écrites date de 1867 et est d’Hugues Jules Gouffé dans son Livre de cuisine, qui s’approche de la version moderne: la viande est blanchie puis mijotée dans le bouillon lié par le roux et les jaunes d’œufs. Dans les années 1970-1980, le tournant nutritionnel pousse à alléger la recette en réduisant le roux et en privilégiant une liaison par réduction du bouillon. Des variantes actuelles proposent aussi des blanquettes de volaille, de lapin, d’agneau, de poisson ou de crustacés.
La version aujourd’hui la plus proche de l’assiette familiale contemporaine prévoit une viande de veau coupée en cubes, des légumes mijotés et une sauce onctueuse à base de crème et d’œufs, aromatisée à la noix de muscade. Le plat est souvent accompagné de riz blanc, comme le suggère l’imagerie traditionnelle de la nappe à carreaux et du riz blanc.
Recette historique et recette contemporaine
- Dans un grand faitout, déposez la viande et les légumes du bouillon; ajoutez les grains de poivre et le sel. Ne pas trop saler car le bouillon sera réduit ensuite. Ajoutez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Une fois l’ébullition obtenue, écumez et faites cuire doucement entre 1h et 1h15.
- Pendant ce temps, préparez les champignons et les oignons grelots: faites-les revenir à feu doux avec du beurre jusqu’à légère coloration et cuisez-les séparément.
- Une fois la cuisson terminée, filtrez le jus et versez-le dans une casserole; récupérez environ un litre. Mettez la viande dans une grande cocotte et préparez la sauce: réalisez un roux blond avec farine et beurre, puis incorporez du bouillon petit à petit et laissez épaissir. Ajoutez ensuite la crème et poursuivez la cuisson à petite ébullition.
- Préparez la liaison: dans un récipient, battez deux jaunes d’œufs avec un peu de crème fraîche; incorporez-les hors du feu à la sauce et remettez sur le feu juste pour lier sans bouillir.
- Quand le riz est cuit et égoutté, mélangez la liaison au jaune d’œuf dans la sauce et nappez la viande. Service rapide recommandé, avec une cuillerée de persil haché pour la finition.
Autres détails historiques et anecdotes: la blanquette a parfois été associée à des ragoûts summerins et des présentations froides autrefois, et elle a évolué selon les goûts et les techniques des époques, notamment par l’ajout de riz ou de pâtes comme accompagnement et par la réduction progressive du roux au profit d’une liaison plus légère.
Accord mets et vins
Après la France, l’Italie offre des choix intéressants pour accompagner la blanquette. Des vins qui apportent complexité et finesse, notamment des blancs qui peuvent être vinifiés avec macération ou des assemblages aromatiques, selon les domaines. Le vin choisi peut compléter la douceur de la sauce et la tendreté de la viande, tout en apportant une aromatique qui se marie bien à la richesse de la crème et à la légèreté du plat bouilli.
Blanquette de porc au vin blanc
Variantes modernes et inspirations
Des recettes modernes proposent une blanquette revisitée avec des légumes croquants, des légumes-racines et des variantes de protéines comme la volaille ou le poisson. La recette proposée par La Cigale Traiteur présente une version avec potimarron, cèpes, oignons frais et une liaison crémeuse enrichie au vin blanc, offrant une approche contemporaine tout en restant fidèle aux ingrédients et à la technique de base.
Les origines géographiques restent discutées, mais la diffusion du plat s’est réalisée rapidement en France, notamment autour de Lyon, Picardie et Bourgogne. La version morale et culinaire aujourd’hui est celle développée au XVIIIe et XIXe siècle, avec Gouffé et ses successeurs qui ont donné à la blanquette sa forme actuelle, tournée vers le mijoté dans le bouillon et la sauce blanche, puis allégée selon les modes et les goûts modernes.
tags: #blanquette #de #veau #et #muscade