Cette sauce de truffes au foie est une variante de la sauce Périgueux. Nettoyez soigneusement la truffe fraîche. Faites fondre le beurre dans une casserole. Déglacez ensuite avec le cognac. Ajoutez le fond de veau, mélangez bien pour avoir une sauce homogène. Ajoutez la pommade de foie gras de canard à la sauce aux truffes.
Pour préparer votre truffe fraîche, nettoyez-la délicatement avec une petite brosse (comme une brosse à dents par exemple) sous un filet d’eau froide. Conservez-la ensuite dans un récipient fermé dans du riz cru ou posée sur du papier absorbant. Ainsi, vous pourrez la garder dans votre réfrigérateur plusieurs jours.
Commencez par mettre votre farine dans un récipient, puis faites un puits dans lequel vous versez vos œufs ainsi que l’huile d’olive et le sel. Ensuite, abaissez votre pâte et découpez des morceaux de la taille souhaitée pour venir former les ravioles.
Commencez par découper le foie gras en petits morceaux. Émincez les échalotes puis placez-les dans une poêle et faites les faire revenir avec l’huile d’olive. Ajoutez ensuite la crème fraîche. Incorporez vos dés de foie gras afin de le faire fondre et laissez mijoter le tout à feu moyen pendant 15 min. Ajoutez du sel et du poivre. Placez la préparation dans un récipient puis ajoutez la ciboulette hachée. Une fois la farce refroidie, reprenez votre pâte préalablement découpée en morceaux. Déposez un peu de farce au centre de vos ravioles puis, à l’aide d’un pinceau, mouillez les bords. Recouvrez d’un second morceau de pâte et fixez les deux parties à l’aide d’une fourchette. Faites réduire la crème liquide dans une casserole. Quand elle commence à frémir, ajoutez la sauce à la truffe blanche. Salez, poivrez puis nappez vos ravioles.
Ravioles à la truffe
Étapes clés pour réussir
- Nettoyer soigneusement la truffe et la conserver correctement pour préserver son arôme.
- Préparer une base de sauce riche: beurre, cognac, fond de veau et pâte de foie gras.
- Intégrer la crème et les dés de foie gras en douceur pour obtenir une texture onctueuse.
- Préparer des ravioles maison et les napper généreusement avec la sauce à la truffe.
Ingrédients principaux (pour 4 portions)
- Truffe fraîche
- Beurre, cognac, fond de veau
- Pommade de foie gras de canard
- Crème fraîche, échalotes
- Foie gras en dés, ciboulette
- Pâte à ravioles (farine, œufs, huile d’olive, sel)
Tableau des temps et températures
| Étape | Temps | Température | Remarques |
|---|---|---|---|
| Nettoyage et préparation de la truffe | 5-10 min | FS | Utiliser une brosse et eau froide |
| Fondre le beurre et déglacer au cognac | 2-3 min | If | Éviter de brûler le beurre |
| Ajouter le fond de veau et la crème | 5-7 min | Idx | Séparer et homogénéiser |
| Intégrer la pommade de foie gras | 2-3 min | Low | Ne pas faire bouillir |
| Cuisson des ravioles et nappage | 3-5 min | Med | Napper juste avant service |