La preuve qu'un dessert glacé peut être extrêmement simple à préparer, tout en restant raffiné et gourmand, s’illustre à travers cette recette de nougat glacé associant fruits secs, meringue et praline.
Ingrédients principaux et matériel
Pour 1 nougat glacé, privilégiez un moule à cake et utilisez: un batteur, des plaques de cuisson et une poêle. Ingrédients essentiels: rhum ambré (2 càs), eau (4 càs), raisins secs réhydratés, pistaches et amandes torréfiées, sucre, miel, blancs d'œufs, jaunes d'œufs et crème liquide froide pour la chantilly.
Étapes et progression de la préparation
Étape 1 : Avant de faire cette recette assurez-vous que votre crème liquide et votre second saladier soient placés au frais pour faciliter la réalisation de votre chantilly. Réhydratez les raisins secs. Dans un bol, ajoutez les raisins secs, 2 cuillères à soupe de rhum (optionnel) et un filet d'eau. Réservez 15 minutes.
Étape 2 : Pendant ce temps, hachez grossièrement les pistaches et les amandes. Faites-les toaster dans une poêle chaude à sec quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Étape 3 : Ajoutez la moitié du sucre (40 g pour un nougat glacé) dans la poêle. Quand le sucre commence à fondre et devenir doré, mélissez le tout pour enrober les amandes et les pistaches. Hors du feu, étalez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson afin qu'ils refroidissent.
Étape 4 : Préparez le sirop pour la meringue. Dans une casserole chaude, sur feu doux, ajoutez le reste du sucre (40 g) et le miel.
Étape 5 : Séparez les blancs des jaunes d'œufs, battez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient ferme.
Étape 6 : Une fois le sirop légèrement doré, versez-le dans le saladier avec les blancs en neige, tout en continuant de les battre. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse et devienne brillante et ferme. Réservez.
Étape 7 : Réalisez la chantilly en ajoutant la crème liquide dans le saladier réservé au frais. Battez jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Étape 8 : Incorporez délicatement la crème chantilly dans la meringue à l'aide d'une spatule.
Étape 9 : Cassez les fruits secs caramélisés et ajoutez-les dans le mélange chantilly/meringue (réservez-en une partie pour la décoration). Ajoutez ensuite les raisins secs égouttés et mélangez délicatement.
Étape 10 : Chemisez un moule à cake de film plastique, versez la préparation et lissez le dessus. Réservez au congélateur minimum 6 heures.
Étape 11 : Après congélation, démoulez et retirez le papier film. Décorez avec les fruits secs caramélisés réservés et tranchez.
Étape 12 : Servez aussitôt, accompagné d’un coulis de fruits rouges ou d’une crème anglaise. Si vous souhaitez réduire le sucre, vous pouvez supprimer jusqu’à 1/3 du sucre sans altérer notablement le goût.
Variantes et astuces
Version alternative: imaginer une Rolls des fruits secs avec pistaches, amandes, noix de pécan et noisettes; faire mousser les blancs, ajouter le sirop bouillant et incorporer à la crème montée. Le nougat glacé peut être préparé avec une meringue à l’italienne au miel allant jusqu’à 118°C dans le sucre, puis mélangé délicatement avec crème chantilly et fruits secs.
Suggestions de dégustation et accompagnements
Pour une touche festive, accompagner le nougat glacé d’un coulis de framboises ou d’un filet de purée de mangue préparée en sirop, puis passée au chinois. Le dessert peut être servi en tranches fines après démoulage et peut être délimité par des couches de nougat et de pralin.
Tableau récapitulatif rapide
| Élément | Quantité | Astuce |
|---|---|---|
| Raisins secs | à réhydrater | option rhum |
| Fruits secs (pistaches, amandes) | dorés, caramélisés | caramélisation avec 40 g de sucre |
| Sucre total pour meringue | 80 g | divisé en 40 g + 40 g |
| Crème liquide | à monter | bien froide |
| Congélation | minimum 6 h | ou jusqu’à solidification |
