Les nems de chou farcis à la saucisse de Morteau offrent une alliance surprenante entre la douceur du chou, le croquant des légumes et la richesse fumée de la saucisse. Cette préparation s’appuie sur une technique de roulage précise et sur une cuisson maîtrisée qui préserve toutes les saveurs des ingrédients.
Ingrédients et préparation de base
Faites cuire les vermicelles selon les indications sur le sachet. Mélangez les légumes et la viande avec 4 cuillères à soupe de sauce soja et l'œuf. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Retirer les premières feuilles du chou, puis détachez et lavez à l'eau froide une douzaine de feuilles. Empilez les feuilles les unes sur les autres et faites-les cuire environ 8 minutes dans l'eau bouillante. Préparez les pickles de légumes la veille pour apporter une note acide qui réveille les saveurs.
Préchauffez le four à 180°C (Th.6) et huilez un plat à gratin. Coupez les grandes feuilles en deux et retirez la partie dure. Formez une quenelle de farce dans le creux de votre main, puis déposez-la sur la feuille de chou. Rabattez les côtés puis roulez en serrant bien la farce. Déposez le nem de chou dans le plat, pliure en dessous. Arroser d'un filet d'huile d'olive et déposer quelques copeaux de parmesan sur les nems pour un léger croquant et une note salée.
Variantes et accompagnements
Les variations possibles incluent l’ajout de carottes, champignons et tofu pour une version végétarienne, ou l’introduction de saucisse de Morteau coupée en petits cubes pour renforcer le goût fumé. Dans certaines recettes, on fait revenir les échalotes avec de la feuille de laurier et on y ajoute des carottes pour la farce, puis on fait frire les nems dans une poêle avec deux centimètres d’huile de friture pendant deux minutes de chaque côté.
Pour servir, accompagnez des feuilles de salade verte et de la menthe fraîche, avec une sauce aigre-douce ou une sauce soja légère. Le chou farci peut être présenté tel quel ou étalé dans des assiettes pour former un plat principal convivial.
Cuisson et techniques liées
Cuire la saucisse de Morteau dans une casserole d’eau à hauteur pendant environ 20 minutes, puis laisser reposer hors de l’eau. Dans une autre préparation, faites bouillir une grande casserole d’eau avec du gros sel et plongez deux à trois feuilles de chou lavées. Blanchissez-les 3 minutes maximum et égouttez sur un linge. Cuisez les nems sur plaque tapissée de papier cuisson ou dans une poêle chaude selon la méthode choisie.
Pour les étapes de montage, réhydratez les galettes de chou dans l’eau et préparez une assiette d’eau chaude à côté pour faciliter le roulage des feuilles et des farces. Réalisez la farce en mélangeant les légumes, la saucisse et, selon la version, les épices ou les aromates choisis. Roulez les nems en serrant bien la farce et déposez-les sur le plat préparé.
La recette citée dans le texte provient de l’édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française, et est associée à des producteurs bretons et à la marque Prince de Bretagne, garantissant la qualité des fruits et légumes frais de la côte nord de la Bretagne.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action |
|---|---|
| 1 | Cuire les vermicelles selon le sachet |
| 2 | Mélanger légumes et viande avec sauce soja et œuf |
| 3 | Blanchir feuilles de chou (8 min) puis sécher |
| 4 | Préparer la farce et rouler dans les feuilles de chou |
| 5 | Disposer dans le plat et dorer au four |
| 6 | Cuire saucisse de Morteau 20 min à l’eau |
Pour enrichir le plat, on peut proposer une crème légère de comté ou une sauce au vin blanc selon les goûts, tout en conservant l’élément principal qui est la farce à base de légumes et de saucisse.