Aujourd'hui, nous vous présentons la recette (et la technique) pour réaliser un glaçage miroir framboises ou fraises. Le glaçage miroir permet de mettre en valeur un entremets et aussi lui apporter un goût et une texture supplémentaires comme ici avec les framboises ou fraises. Quelles sont les astuces pour réussir un bon glaçage miroir ? Notre recette de glaçage miroir framboises ou fraises est très simple à réaliser ! Il faut juste connaitre quelques astuces pour être certain du résultat.
Choisir les fruits et les bases du glaçage
Pour cette recette, nous allons éviter de prendre les petites barquettes de framboises ou fraises car ça va vite vous coûter très cher... Nous allons donc privilégier les caissettes de fraises (voir les fraises légèrement abîmées car pour ce type de recette ce n'est pas très grave) ou vous pouvez également acheter des framboises [environ 9€ du kilo] (et même des brisures de framboises [7.5€ du kilo] ce qui est encore moins cher), fraises, etc. chez Picard où la qualité est très bonne et où il y en a toute l'année...
Avec cette technique, il est très simple de réaliser la couleur que vous souhaitez en changeant simplement de fruits (Mangue pour l'orange, kiwi pour le vert, etc.).
Ingrédients et étapes de la recette
Ingrédients principaux: 130 gr. Framboises (ou fraises), 90 gr. Sucre en poudre, 3,5 gr. Gélatine, 2 c. à soupe Eau.
- Cuisson: Dans votre casserole, versez les framboises (ou fraises) avec l'eau et le sucre. Laissez compoter pendant 10-15 min à feu doux en mélangeant de temps en temps et en écrasant les framboises (ou fraises).
- Préparation: Mettre votre gélatine à tremper dans de l'eau froide. Filtrez votre compotée de framboises (ou fraises) et écrasez bien avec la spatule pour en extraire le maximum de jus. Remettre dans votre casserole, essorez votre gélatine et rajoutez-la en mélangeant à la spatule en dehors du feu.
- Refroidissement: Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ.
- Montage: Le glaçage du gâteau: Mettez votre entremets (ou autre) au moins 1 heure au congélateur avant de verser le glaçage à température ambiante dessus. Si vous voyez des petites bulles, passez une flame de briquet pour rendre le glaçage bien lisse. Remettez immédiatement au frigo pendant minimum 3h.
Le nappage miroir rouge est décrit comme une finition ultra-brillante et très esthétique qui peut être réalisée à partir d’un glaçage miroir neutre ou fruité. Le texte rappelle aussi que le glaçage peut être utilisé pour d’autres fruits en adaptant les jus et purées.
Conseils et astuces pour une brillance et une tenue irréprochables
- Filtrer au chinois pour qu'il n'y ait pas d'aspérités.
- Laisser refroidir le glaçage avant de le verser sur l'entremets.
- Verser le glaçage sur un entremets qui sort du congélateur afin qu'il puisse prendre rapidement.
- Éviter les barquettes trop coûteuses et privilégier des fruits entiers ou abîmés légèrement s’ils conviennent.
- Si des petites bulles apparaissent, passer une flamme rapide pour lisser.
Autres méthodes de nappage et variantes
- Nappage neutre ou fruité maison: ramollir la gélatine dans de l'eau froide, mélanger avec eau ou jus de fruits, sucre et glucose, puis faire bouillir et y ajouter la gélatine essorée hors du feu. Verser encore chaud dans un pot et conserver au réfrigérateur; le glucose évite la recristallisation du sucre.
- Nappage à base de confiture: chauffé légèrement puis tamisé pour enlever les morceaux et obtenir un liquide lisse, idéal pour badigeonner les fruits avant assemblage.
- Nappage maison à base de sucre et gélifiant: rendu très neutre et professionnel, se nappe en couche fine sur les fruits pour une tenue et une brillance élevée.
Application et températures
Le nappage doit être tiède pour assurer une bonne adhérence et une belle brillance sans faire couler les fruits. Le geste est doux et progressif, en partant du centre et en allant vers les bords. Après application, laisser reposer quelques minutes pour que le glaçage se fige et révèle sa brillance. Le glaçage peut être utilisé sur des entremets congelés pour une meilleure tenue et un démoulage net.
Extensions et variations
Le nappage miroir peut être décliné en nappage aux fruits en utilisant des purées (ou jus) et en ajustant les temps et températures pour garantir une texture adaptée à chaque fruit. On peut aussi réaliser des nappages colorés et des glaçages décoratifs selon les envies: fruits rouges, agrumes, ou mélanges exotiques. Le principe reste le même: apporter de la brillance, protéger les fruits et ajouter une couche de goût léger.
