La crème pralinée sans œuf a une texture à tomber par terre ! Et son goût est doux et peu sucré. C’est irrésistible ! Cette crème pralinée est réalisée avec de la Pralinoise, un peu de sucre, de farine et du lait. Sa texture est onctueuse et crémeuse à la fois. Elle se tient bien, n’est pas liquide et tout ça sans oeuf ! Pour réaliser cette douceur, j’utilise la Pralinoise Poulain qui se présente en plaque comme celles de chocolat. Elle est fondue avec une petite quantité de lait. Puis on y ajoute un peu de sucre et de la farine. Ensuite on verse peu à peu du lait froid et on fouette sur feu très doux. Attention, c’est assez long à épaissir, c’est normal ! Elle épaissit après 25 minutes de cuisson. Ne chauffez pas trop fort ! On augmentera un peu le feu en fin de cuisson quand la crème pralinée aura commencé à épaissir. On obtient une texture crémeuse mais pas trop épaisse (surtout, on ne la fait pas bouillir).
Ingrédients principaux et proportions (pour environ 4 ramequins)
- Pralinoise (en plaque)
- Sucre en poudre
- Farine
- Lait (écrémé, demi‑écrémé ou entier selon préférence)
- Noisette de beurre demi‑sel (pour la brillance)
Préparation de la crème pralinée sans œuf - méthode détaillée
Dans une grande casserole verser 50 ml de lait (50 grammes). Y casser la Pralinoise en morceaux et laisser fondre à feu très doux. Hors du feu, ajouter le sucre en poudre et la farine. Fouetter. Remettre sur le feu très doux et verser le reste de lait (650 grammes = 65 cl) peu à peu en remuant sans cesse. Laisser chauffer doucement, en fouettant afin de faire épaissir la crème (ne vous inquiétez pas elle épaissit après 25 minutes). Au bout de 25 minutes, augmenter un peu le feu et poursuivre la cuisson en fouettant pendant 5 minutes afin d'épaissir un peu plus. Hors du feu, ajouter le beurre. Verser dans des ramequins et laisser refroidir 2 heures à température ambiante. J’obtiens 4 ramequins remplis à ras bord et 1 petit pot.
Conseils de tenue et conservation
La crème prendra de la consistance en refroidissant. Donc prévoyez de la faire à l’avance afin qu’elle gagne en texture. Sa composition permet d’apprécier le praliné car il y a peu de sucre ajouté. Cette crème est si onctueuse, si savoureuse avec le bon goût de praliné et si facile à faire qu’elle devient la gourmandise dont tout le monde devient accro !
Alternatives et variantes sans œuf : mousse au chocolat façon Cyril Lignac
S’il vous est déjà arrivé d’avoir envie d’une mousse au chocolat maison et de vous apercevoir que vous n’avez plus d’oeuf, la recette de la mousse au chocolat sans oeuf du Chef Cyril Lignac devrait vous plaire ! Bien qu’elle ne contienne pas d’oeuf, cette recette de mousse au chocolat légère n’est pour autant pas vegan puisqu’elle contient du lait et de la crème liquide. Cette recette de mousse au chocolat sans oeuf se compose donc d’un mélange de chocolats de couverture noir et lait, de lait entier et de crème montée. La mousse ainsi obtenue est bien chocolatée et se tient tout en étant agréable à la dégustation.
Ainsi, pour faire cette mousse au chocolat ultra légère sans pour autant faire une stracciatella, je vous conseille de verser le mélange chaud de lait et de chocolat dans la crème montée et non l’inverse. Ensuite, il ne restera plus qu’à monter la crème liquide très froide en chantilly souple et de l’incorporer dans le mélange précédent, délicatement à la maryse. Enfin, répartissez la mousse au chocolat dans des ramequins individuels ou versez la dans un plat de service plus familial avant de la réserver deux heures au réfrigérateur avant dégustation. Je vous conseille de la consommer dans les 48 heures et je ne vois aucune contre indication à ce qu’elle soit préparée à l’avance et congelée.
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Quand utiliser de la gélatine et comment la préparer correctement
La masse de gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent).
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau.
Application pratique dans une mousse pralinée sans œufs
Si vous souhaitez stabiliser une mousse pralinée ou lui donner plus de tenue sans œuf, vous pouvez incorporer une petite masse de gélatine réhydratée et fondue dans la crème chaude avant refroidissement (en respectant les doses en fonction du bloom et du volume total). Égoutter la gélatine et la faire fondre au micro-ondes 30 sec. Verser dans la crème chaude et fouetter.
Recette alternative : mousse pralinée (avec gélatine et blanc d’œuf dans la version classique)
Valeurs nutritionnelles pour 100g : Valeurs énergétiques 235 Kcal 979 Kj, Matières grasses 15 g dont Acides gras saturés 2 g, Glucides 15,5 g dont Sucre 11,7 g.
| Ingrédient | Quantité (exemple) |
|---|---|
| Farine | 30 g |
| Lait demi‑écrémé | 30 cl |
| Poudre de noisette | 150 g |
| Feuille de gélatine | 4 feuilles |
| Sucre en poudre | 60 g |
| Œufs (pour version classique) | 3 |
Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et délayer. Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement puis verser sur le mélange œufs-sucre-farine. Remettre dans la casserole et faire chauffer en remuant sans cesse jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Ajouter la poudre de noisette et mélanger. Égoutter la gélatine et la faire fondre au micro-ondes 30 sec. Verser dans la crème chaude et fouetter. Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel ; lorsque la neige devient ferme, ajouter les 20 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs à la crème et verser dans un moule à gâteau (tapissé de film alimentaire). Faire prendre 3 h au réfrigérateur et démouler sur un plat (décoller le papier-film).
Astuces finales pour réussir votre mousse ou crème pralinée sans œufs
- Ne chauffez pas trop fort : la crème ne doit pas bouillir pour conserver une texture lisse.
- Prévoyez du temps : certaines crèmes épaississent après 25 minutes de cuisson et gagnent en tenue en refroidissant.
- Pour une mousse légère sans œuf, montez la crème très froide en chantilly souple et incorporez le chocolat-lait chaud versé dans la crème montée.
- Si vous utilisez de la gélatine, respectez le temps de réhydratation et faites-la fondre au bain-marie ou au micro‑ondes puis incorporez-la dans la préparation chaude.