La palette fumée préparée par Olivier & Anthony à Lapoutroie est une pièce de choix pour les amateurs de plats traditionnels alsaciens. Elle est proposée avec ou sans os, selon vos besoins en cuisine. C’est une viande qui, une fois mijotée, devient extrêmement tendre et juteuse, idéale pour la choucroute garnie. Mais cette palette est aussi l’élément central d’un autre grand classique alsacien : le Schiffala (ou Schiffalas). Cette palette peut être cuite à l’avance puis tranchée finement ou servie en morceaux.
Préparation et techniques de cuisson
La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût.
La méthode de cuisson classique commence par une dessalaison adaptée pour les demi-sels et se poursuit par une cuisson lente qui libère tous les arômes. Pour la dessalation et la cuisson, on peut s’appuyer sur les étapes suivantes :
- La veille, faites dessaler la palette de porc demi-sel à l'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Rincez-la, égouttez-la et placez-la dans un faitout.
- Dans un grand récipient, plongez la palette dans une grande casserole d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 3 à 5 minutes, puis égouttez et jetez cette première eau.
- Remettez la palette dans le faitout et ajoutez les assaisonnements et légumes selon la recette choisie (ail, oignon, bouquet garni, carottes, poireaux, pommes de terre, etc.). Mouillez à hauteur avec de l’eau froide et laissez mijoter à petit feu.
- Pour une version pot-au-feu ou ragoût, ajoutez les légumes coupés en gros morceaux et laissez cuire environ 2 heures jusqu’à tendreté. Le bouillon peut être enrichi avec du vin blanc et des aromates selon les goûts.
Dans l’exemple du pot-au-feu alsacien inspiré par le blog, on privilégie une garniture composée de carottes, poireaux, oignons et pommes de terre, associée à l’ail, au laurier et au bouquet garni. Les légumes peuvent être servis avec un peu de crème et de bouillon pour obtenir une soupe réconfortante en cas de reste. La charcuterie locale, comme la Thur, peut inspirer l’ajout de notes fumées dans la cuisson.
La cuisson au four est une autre option intéressante. Pour cela, préchauffez votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez la palette à l’eau froide. Disposez-la dans un plat sans matière grasse, entourée des légumes, de l’ail, du laurier et d’un demi-verre de vin blanc. Enfournez 45 minutes, puis baissez à 160 degrés et poursuivez la cuisson 45 minutes supplémentaires. Plus la cuisson est longue à basse température, plus la palette développe sa saveur et sa tendreté.
Pour les amateurs de cuisson plus traditionnelle, la palette peut aussi être braisée. Lorsque chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez la garniture avant de poursuivre la cuisson. Elle peut aussi être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four, ou pochée si l’on privilégie une cuisson sans immersion dans l’eau bouillante.
Variantes et accompagnements
Le Schiffala est l’un des grands classiques alsaciens: une viande fumée lentement, servie sans artifice, avec de bonnes patates et du raifort. C’est un plat de ferme, simple mais fort en goût, que l’on partage à table en toute convivialité. Servie soit en morceaux, soit en tranches fines après une cuisson préalable, la palette s’accorde parfaitement avec des condiments simples comme la moutarde et/ou le raifort.
La palette fumée peut être accompagnée de choucroute, légumes vivants et du bouillon qui en résulte. Pour une variante, vous pouvez prélever le reste des légumes et le mélanger avec un peu de crème et de bouillon pour obtenir une soupe ou un hachis parmentier avec la palette en base.
Recette de Lard Fumé à chaud
Contexte et choix du produit
La palette fumée se trouve sur la partie supérieure de l’épaule, et peut être achetée avec ou sans os. C’est une viande qui se prête particulièrement bien aux cuissons douces, braisées, ragoûts ou pâtées, ce qui en fait une pièce polyvalente pour diverses recettes traditionnelles ou improvisées.
| Étape | Description |
|---|---|
| dessalage | Dessaler la palette demi-sel 24 heures à l’eau froide, puis rincer |
| cuisson | Cuisson lente à feu doux ou au four, selon la recette |
| accompagnements | Pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, raifort, moutarde |
Conseils pratiques
- Utiliser une cuisson lente et douce pour obtenir une chair fondante.
- Ne pas négliger les aromates comme l’ail, le bouquet garni et le vin blanc pour parfumer subtilement.
- Adapter la cuisson selon que l’on sert le plat en pot-au-feu, en ragoût ou en Schiffala.