Voilà le genre de dessert gourmand et réconfortant que l’on se voit bien déguster en automne: un entremets pomme, caramel et Dulcey. Ne vous fiez pas aux photos de coupe car j’ai effectué quelques modifications pour vous proposer une meilleure version du dessert que j’ai mangé. Je vous propose de réaliser un crémeux caramel (c’est la recette de Aurélien Cohen) alors que j’avais simplement mis un caramel beurre salé. Il y a évidemment plusieurs étapes pour réaliser cet entremets pomme, caramel et Dulcey. Soyez organisé et étalez les préparations sur plusieurs jours pour vous alléger le travail. Pour le glaçage miroir, c’est ici une recette que j’avais déjà testé pour le Choc’carahuète. C’est une recette un peu différente mais que je trouve non seulement simple à réaliser mais aussi très bonne, un glaçage pas juste coloré mais qui a un bon goût de caramel.
1) Préparation du crémeux caramel et du montage de base
- Verser dans un cercle de 16 cm préalablement filmé et bien tasser à l’aide d’une grande cuillère.
- Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant petit à petit la crème chaude. Faire chauffer tout doucement, comme pour cuire une crème anglaise. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse.
- Chinoiser puis ajouter la gélatine réhydratée et la fleur de sel.
- Verser le crémeux par dessus les pommes sur une épaisseur de 1,5 cm.
2) Préparation du biscuit et du glaçage
- Réaliser un beurre noisette: mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole jusqu’à dorure et odeur de noisette.
- Dans le bol du robot, battre les blancs d’œufs jusqu’à brouillard puis incorporer l’autre moitié du sucre muscovado en 3 fois. Incorporer ensuite les poudres à la meringue en plusieurs fois.
- Prélever une petite partie de ce mélange et l’ajouter dans la casserole contenant le beurre pour lier les textures.
- Poser un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
- Détailler ensuite un cercle de 16 cm de diamètre et le chablonner avec du chocolat Dulcey à l’aide d’un pinceau. Déposer ce biscuit sur le crémeux caramel (le chocolat Dulcey contre le crémeux).
3) Montage de la mousse Dulcey et du glaçage
- Couler la mousse Dulcey dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre pour remplir les 3/4 du moule et bien remonter le long des parois.
- Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau chaude, sans cesser de mélanger, puis laisser dégeler au réfrigérateur.
- Monter une chantilly et l’incorporer au crémeux caramel, puis ajouter les pommes caramélisées dans le fond du cadre, et recouvrir avec la mousse Dulcey pour obtenir un montage net.
4) Assemblage final et insert pomme
- Déposer l’insert pomme préalablement congelé dans le montage, puis nappage du glaçage caramel coloré et brillant obtenu grâce au glaçage miroir adapté (à 27°C idéalement).
- Ajouter le biscuit Doré et les éléments croquants comme le pain d’épices toasté pour le contraste de texture.
5) Astuces et variantes
- Pour les pommes, vous pouvez les caraméliser doucement à la poêle avec une touche de beurre et de sucre roux puis ajouter un filet de jus de citron pour éviter l’oxydation.
- Si vous réalisez la version sans glaçage miroir, privilégiez un glaçage transparent qui laisse apparaître les couches et les inserts sous-jacents.
- Prévoir des jours de repos: les préparations peuvent être étalées sur plusieurs jours pour alléger le travail et améliorer les saveurs.
6) Dressage et présentation
- Dresser dans des petites verrines ou servir en portions dans des cercles individuels, en disposant une base de pommes caramélisées, puis une couche de mousse et enfin un filet de jus de pomme et des zestes de citron pour l’éclat aromatique.
- Décorer avec de la menthe et des zestes pour une touche finale fraîche et colorée.
🍏 ENTREMETS POMME, VANILLE et DULCEY - les ROIS du GATEAU ! 🍏
7) Version express et table de données
Cette recette peut être adaptée pour une démonstration plus rapide: préparer les éléments un jour, puis les assembler le lendemain, en utilisant des inserts pomme et une bavaroise vanille et caramel pour une version simplifiée.
| Éléments | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Crémeux caramel | Crème chauffée, cuisson à 83°C, gélatine et sel | Utiliser une maryse pour remuer sans faire refroidir |
| Biscuit Dunce | Biscuit inclus dans le montage, 18 cm | Chablonner avec Dulcey |
| Mousse Dulcey | Pâte mousse à partir de Dulcey et crème | Remplir les bords du moule pour un démoulage net |
| Insert pomme | Pommes caramélisées et purée de pomme | Incorporer gelée ou pectine si besoin |
8) Petites notes et sources
J’utilise parfois des variantes de vanille et des gélatines spécifiques, et j’indique des liens vers des sources et des tutoriels utiles pour la vanille premium et des conseils sur l’utilisation de la gélatine. Le tout est pensé pour que ce dessert soit non seulement bon mais aussi accessible pour les amateurs avertis qui souhaitent progresser dans les techniques de confection.
Variantes et conseils d’équipement
- Pour un glaçage miroir réussi, respecter la température et éviter les bulles en filtrant le glaçage et en dégageant les bulles à la surface.
- Utiliser des cercles de 16 et 18 cm selon les couches et les inserts pour un montage précis et esthétique.
- Si vous n’avez pas de moule spécifique, vous pouvez adapter les dimensions en utilisant un cadre extensible et un tapis décor pour un rendu “pois” similaire.
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