Le boudin noir s’associe ici aux pommes Granny Smith et Golden pour créer un plat en trois services riche en contrastes de textures et de saveurs. Chaque étape approfondit la préparation de la farce, du consommé d’oignon aux pommes et de la tuile, jusqu’à la présentation finale.
La farce de boudin
La farce de boudin : ciselez 1 oignon blanc et montez-le au beurre dans une poêle chaude. Ajoutez 200 g de boudin écrasé et laissez cuire 5 min de chaque face. Mixez l'ensemble avec une brunoise de Granny Smith crue et 1 c. à soupe de vinaigre de cidre. Rectifiez l'assaisonnement.
Taillez des lamelles de 3 autres pommes Granny Smith à la mandoline japonaise et détaillez en cercles de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Blanchissez-les dans 1 c. à soupe de vinaigre de cidre puis faites-les cuire 12 min à feu moyen.
Le consommé d’oignon aux pommes
Le consommé d'oignon aux pommes : émincez 2 oignons blancs et faites-les caraméliser dans une poêle.
La tuile
La tuile : mixez la maïzena avec l'huile d'olive et 120 g d'eau et faites chauffer sur une poêle anti adhésive. Parsemez par-dessus des cubes de boudin et des cubes de pomme Golden.
La mousse de boudin
La mousse de boudin : émincez 1 oignon blanc, ajoutez 300 g de boudin, 15 cl de cidre et 5 cl de vinaigre de cidre. Portez à ébullition puis mixez l'ensemble durant 3 min. Filtrez au chinois puis passez en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Montage et service
Déposez 3 ravioles dans une assiette creuse avec 1 râpé d'orange, de citron et de baie de Genièvre. Servez le consommé d'oignon aux pommes en saucière et cassez 3 petits morceaux de tuile à déposer sur le côté.
- Pour cette recette de Boudin aux pommes en trois services, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Variantes et options de service
Pour les tartines de boudin noir aux pommes, suivez ces étapes additionnelles :
- Ingrédients : 3 boudins noirs, 3 pommes Rainette grise du Canada, 1 baguette, 1 oignon, huile d’olive, moutarde, sucre en poudre.
- Étapes : faites chauffer la plancha; coupez les boudins en tranches de 3 cm et réservez.
- Épluchez les pommes et utilisez un découpoir rond pour former des cercles, réservez.
- Coupez la baguette en rondelles et badigeonnez les faces d’huile d’olive, réservez.
- Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles, détachez les anneaux pour obtenir des petits cercles, réservez.
- Faites cuire doucement les tranches de boudin; faites légèrement griller les tranches de pain de l’autre côté de la plancha.
- Pelez les pommes, coupez-les en 4; trempez les quartiers dans le jus de citron et réservez le jus, que vous aromatiserez de sucre. Coupez les quartiers encore en 2 et faites-les revenir dans 15 g de beurre, puis couvrez la poêle pour éviter le dessèchement et les brûlures. Laissez dorer et retournez souvent, puis poursuivez la cuisson.
- Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites revenir dans le reste du beurre 2 morceaux de boudin. Saisissez-les rapidement à feu fort mais sans rompre le boyau pour éviter la rupture de texture.
Note sur le temps et les éléments publicitaires
Les indications temporelles et la présence d’offres commerciales ou de liens de désabonnement ne participent pas à la préparation culinaire et peuvent être ignorées lors de l’exécution pratique de la recette.
Boudin noir aux pommes
Cette version « trois services » permet d’obtenir un plat structuré avec une base de boudin mousseux, une douceur acidulée des pommes et une texture croquante apportée par la tuile. La sauce et le consommé d’oignon apportent une continuité aromatique et une profondeur de goût.