Mousse au chocolat bien ferme pour entremet: méthode et astuces pour une texture aérée et soutenue

ll y a peu, j’ai remis à jour et vous ai repartagé ma recette de mousse au chocolat, une recette simple et connue de tous. Comme beaucoup de classiques de la pâtisserie, tout le monde a sa recette fétiche et il en va de même pour les plus grands chefs pâtissiers. A priori, vous n’allez pas être surpris par les ingrédients de cette recette. Qu’elle soit ou non une recette de Pierre Hermé, la mousse au chocolat se compose essentiellement de chocolat et d’oeufs. On trouve parfois dans certaines recettes un peu de crème, de lait, de sucre et/ou d’épices, du beurre ou une petite quantité de chocolat au lait pour adoucir mais, grosso modo, on est toujours sur la même base.

Je vous conseille d’utiliser un chocolat noir de couverture à 70 % de cacao et des œufs extra-frais indispensables pour une mousse légère et aérienne. Choisissez a minima des œufs de poules élevées en plein air et nourries au grain et, si vous le pouvez, des œufs bio. La recette de la mousse au chocolat de Pierre Hermé ne contient qu’un jaune d’œuf mais trois blancs. A toutes fins utiles, je vous rappelle que vous pouvez conserver très longtemps des blancs d’œufs sous réserve que vous le fassiez bien. Ils doivent être conservés au réfrigérateur, dans un pot en verre propre et fermé hermétiquement. Pour la durée de conservation, fiez vous à vos sens, la vue et l’odorat.

Pour faire la mousse au chocolat de Pierre Hermé, il vous faudra donc du chocolat noir à 70 % de cacao, du lait entier, un jaune d’œuf, trois blancs d’œufs et un peu de sucre en poudre. Pour faire fondre le chocolat, l’idéal est d’utiliser le bain-marie. Deux précautions sont à prendre cependant : le contenant du chocolat ne doit pas être en contact avec l’eau du bain-marie, il doit être au-dessus. C’est la vapeur qui doit faire fondre le chocolat et non le contact avec l’eau chaude. La deuxième précaution est de ne surtout pas faire entrer d’eau dans le contenant du chocolat. Il est bien sûr possible de faire fondre le chocolat noir au micro-ondes mais, attention, c’est certes plus rapide mais le risque que le chocolat brûle est grand.

Pour monter des blancs en neige, assurez vous que votre bol et votre fouet sont bien propres et qu’ils n’ont notamment aucune trace de gras. La vitesse du fouet est également importante pour obtenir des blancs en neige parfaits, garantie que votre mousse au chocolat sera aérienne comme on attend qu’elle le soit. Vous devez commencer par fouetter doucement les blancs, ils doivent monter progressivement et former une multitude de petites bulles, signe que l’air est correctement emprisonné. Contrairement à ce qu’on lit souvent dans les recettes de pâtisserie, et c’est d’autant plus vrai dans le cadre d’une recette de mousse au chocolat, les blancs en neige ne doivent pas être trop fermes.

Comme je vous le disais plus haut, dans sa recette de mousse au chocolat, le chef Pierre Hermé ajoute du lait. Il s’ajoute chaud dans le chocolat fondu avec lequel il est mélangé vivement. On ajoute ensuite le jaune d’œuf et on mélange à nouveau. Lorsque le mélange a tiédi à température ambiante, on peut ajouter les blancs d’œufs. Là encore c’est une étape que l’on fait souvent à l’envers. En effet, et toujours pour réduire le risque de choc thermique, on ne verse pas les blancs en neige froids dans le chocolat tiède mais on fait l’inverse. Le mélange du chocolat et des blancs montés en neige se fait ensuite très délicatement, à la maryse, en partant du centre et en remontant vers les bords. Faites des gestes amples et souples, pensez à bien aller au fond du bol pour bien récupérer tout le chocolat et vous assurer ainsi d’obtenir une mousse au chocolat bien homogène.

Une fois que votre mousse au chocolat est prête, vous pouvez la verser dans des ramequins individuels pour la mettre au froid. Vous pouvez bien sûr la verser dans un plus grand plat dans lequel chacun pourra se servir mais le temps de repos au froid sera plus long. Vous pouvez agrémenter votre mousse au chocolat de copeaux de chocolat, de noix de coco râpée, de fleur de sel, … Elle se conservera 48 heures au réfrigérateur. La seule et unique mousse au chocolat qui vaille selon moi. Juste trois ingrédients, pas de sucre ajouté, et le tour est joué.

Une petite envie de chocolat ? Je l’espère, car j’ai pour vous la recette parfaite de mousse au chocolat. La seule et l’unique dont vous avez besoin dans votre vie. Cela peut sembler un peu prétentieux mais cette mousse au chocolat ne m’a jamais déçue. Non seulement cela, mais elle continue d’émerveiller mes invités depuis des années. Je l’ai faite récemment lors d’un salon culinaire à Chicago, lors duquel des dizaines de personnes sont venues me voir pour me demander la recette. Dès mon retour, j’ai alors entrepris de partager la recette avec vous, aussi simple soit-elle. C’est d’ailleurs ma recette la plus minimaliste. On y retrouve deux ingrédients seulement : du chocolat et des œufs (plus une grosse noix de beurre).

Le secret de cette mousse au chocolat réside dans le choix des ingrédients. Veillez à choisir des ingrédients avec soin : des œufs bio et un chocolat pâtissier à 60 % de cacao environ. J’ai testé la recette avec du chocolat à 70 %, mais je ne le recommande pas. Le côté amer du chocolat est adouci par les œufs, aussi bien le jaune, riche, que le blanc plus aérien. Notez que cette mousse au chocolat ne contient pas de sucre ajouté (en dehors de celui présent dans le chocolat). Il s’agit d’une mousse au chocolat noir, pas d’une mousse au chocolat au lait, souvent plus douce. Si vous souhaitez néanmoins adoucir la mousse au chocolat, ajoutez une à deux cuillères à soupe de sucre ou de miel au chocolat fondu.

Commencez par faire fondre le chocolat avec une noix de beurre à feu doux. Ensuite, séparez les blancs des jaunes d’œufs. C’est la seule partie “technique” de la recette, qui reste très accessible. Vous ajouterez ensuite les jaunes au chocolat fondu, un à un, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Faîtes monter les blancs en neige avec une pincée de sel au batteur électrique, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. À cette étape, ajoutez environ un tiers des blancs au chocolat fondu afin d’assouplir la texture chocolatée. Incorporez ensuite le chocolat aux blancs d’œufs en deux ou trois fois en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois.

Sachez qu’il est possible de congeler cette mousse au chocolat, surtout lorsqu’elle se présente sous forme de ramequins individuels. Le jour J, pensez à la sortir plusieurs heures à l’avance en la plaçant au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Ajoutez une pincée de fleur de sel par-dessus votre mousse au moment de servir. Le sel agit comme un exhausteur de goût et renforcera la saveur du chocolat noir. Pour ma part, la meilleure façon d’apprécier la mousse au chocolat est de la servir avec des tuiles aux amandes pour apporter un peu de croustillant. Je tiens d’ailleurs ces deux recettes (la mousse et les tuiles) d’un vieux livre de cuisine de Françoise Bernard. C’est un livre qui m’a suivi toute ma vie, et j’ai pour ainsi dire réalisé presque chaque recette du livr.

Pour aller plus loin, ne manquez pas mes Desserts au chocolat irrésistiblement gourmands. La seule et unique mousse au chocolat qui vaille selon moi. Juste trois ingrédients et le tour est joué. Dans une casserole sur feu doux ou au bain-marie, faire fondre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Enfin, si vous réalisez cette Mousse au chocolat (la seule et l’unique), merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations.

La mousse au chocolat à base de pâte à bombe n’est pas la mousse au chocolat la plus aérée qui soit, elle est plutôt onctueuse et fondante. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez-le. Fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme mais pas trop montée. Faites chauffer ensemble l’eau et le sucre jusqu’à une température comprise entre 118°C et 121°C. Lorsque le sirop est à température, versez-le sur les jaunes d’œufs en filet, sans cesser de fouetter. La dernière étape doit se réaliser rapidement, car si le chocolat est trop froid, il risquerait de figer et de créer une texture granuleuse. Versez le chocolat dans la pâte à bombe en continuant à fouetter à vitesse lente. La mousse au chocolat prend très rapidement, nous vous conseillons donc de procéder au montage de votre entremets, juste après l’avoir réalisée. La mousse au chocolat à base de pâte à bombe se conserve 3 jours au frigo et elle peut être congelée.

J’aime bien les mousses fermes et fortes en chocolat. Voici ma recette. Elle est très appréciée par un spécialiste de la mousse au chocolat… Je ne le nommerai pas mais c’est son dessert favori au restaurant et il a donc une certaine expérience ! 200 g de chocolat à pâtisser noir à 70% de cacao - Valrhona Guanaia, 4 œufs bio - extra frais, 2 c. à soupe. Déposer le chocolat dans un saladier en pyrex ou en inox et faire fondre le chocolat au bain-marie au-dessus d'un fond d'eau. Ajouter le café si vous le souhaitez. L'eau doit être maintenue à petits frémissements et ne pas bouillir. Cela prendra quelques minutes. Séparer les blancs et les jaunes. Fouetter les jaunes avec les sucre glace. Couper le beurre en petits morceaux. Lorsque le chocolat est presque fondu, il faut le sortir du feu et le lisser pour qu'il reste souple. Intégrer alors rapidement le beurre puis les jaunes d'oeufs. On obtient une pâte lisse et brillante. Monter les blancs en neige bien ferme. Ajouter 2 cuillères à soupe de blancs à la crème au chocolat pour la détendre puis verser le tout dans le bol des blancs en neige. Intégrer délicatement la crème au chocolat aux blancs en soulevant le tout avec une spatule. Verser dans une jatte ou dans des coupelles individuelles.

Il existe d’innombrables recettes de mousses. Celle-ci me convient tout à fait. Le choix du chocolat est essentiel comme je vous l’ai dit en préambule. Optez pour un chocolat noir acheté dans une épicerie fine chez un fournisseur pour pâtissiers. Plutôt que d’acheter le chocolat en plaque, on en trouve en pastilles, spéciales pour la pâtisserie. Entre sa dacquoise moelleuse à la noisette, son croustillant praliné et son irrésistible duo de mousses chocolatées, cet entremets au chocolat fera fondre tous les fins gourmets en quête d'une douceur cacaotée. Ce dessert en 4 couches reste un brin technique au niveau des préparations, mais très faciles à monter.

Préchauffez le four th.6 (180°C). Préparez la dacquoise. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Réservez. Dans un saladier, montez les blancs en neige. Lorsque le mélange mousse, ajoutez le sucre semoule. Continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajoutez délicatement les poudres tamisées. Mélangez en soulevant la masse jusqu’à l’incorporation complète des poudres. Versez la pâte sur le papier sulfurisé, étalez à l’aide d’une spatule. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 18 à 20 min. Surveillez la cuisson afin d’obtenir une croûte légèrement dorée, le biscuit devant rester tout de même moelleux.

Sur ce thème, diverses variantes existent, comme la mousse au chocolat avec pâte à bombe, la mousse au chocolat blanc pour des couches encore plus visuelles, ou l’intégration d’un croustillant et d’un crémeux prête à monter dans l’entremet. Oui, cet entremets peut être préparé à l'avance. Dans ce cadre, il est fréquent de congeler des éléments puis de les assembler et glacer au dernier moment.

Tableau récapitulatif des options de mousse

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