Pour dépoussiérer l'éternelle compote, je remonte cette recette de Pellaprat interprétée autrefois de manière simplifiée par ma mère. Eplucher et couper les pommes en dés. Les cuire tout doucement avec un peu d'eau en couvrant. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Répartir dans un moule à gratin beurré. Faire bouillir le lait. Mélanger le sucre vanillé avec les jaunes, ajouter la fécule et incorporer le lait tout doucement sans cesser de fouetter. Epaissir la crème sur le feu. Napper la compote de crème. Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs en neige. Cuire le sirop au boulé, c'est à dire jusqu'à 118°. Verser aussitôt en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Stopper le fouet lorsque les blancs atteignent la température de 45°. De la compote de pommes recouverte de crème pâtissière, et surmontée d’une meringue.
Éléments clés et déroulé de la préparation
Temps de préparation: 25 minutes. Temps de cuisson: 8 minutes. Temps total: 33 minutes. Portions: 6. En cuisine : Nadia. Ustensiles: Avec Thermomix TM5.
Ingrédients essentiels
- Compote de pommes: 600 g de pommes pelées et épépinées
- Crème pâtissière: 30 g de farine, 50 g de sucre, 1 œuf, 300 g de lait 1/2 écrémé
- Meringue: 3 blancs d'œufs, 40 g de sucre glace
Préparation de la compote
Avec Thermomix, préchauffez le four à 200° C (thermostat 7-8). Mettre les pommes dans le bol, et mixez 10 sec/vit. 3, puis chauffez 10 mn/100°C/Vit.2. Répartir la compote obtenue dans les ramequins.
Préparation de la crème pâtissière
Mettre la farine, le sucre, l'œuf et le lait dans le bol et chauffer 7 mn/90°/Vit.4. Ajoutez une couche de cette crème pâtissière dans chaque ramequin.
Préparation de la meringue
Lavez et séchez le bol. Mettre les blancs d'œufs et le sucre glace dans le bol, insérer le fouet, et fouetter 3 mn/37°C/Vit.
Cuire le sirop au boulé, c'est à dire jusqu'à 118°. Verser aussitôt en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Stopper le fouet lorsque les blancs atteignent la température de 45°.
- Disposer la compote dans les ramequins et napper avec la crème pâtissière.
- Monter les blancs en neige avec le sirop jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Recouvrir chaque ramequin de meringue et passer éventuellement rapidement au gril ou au chalumeau pour une légère coloration.
De la compote de pommes recouverte de crème pâtissière, et surmontée d’une meringue, voilà une douceur prête à être dégustée.
Variantes et conseils
- Utiliser une compote légèrement épaisse pour éviter que la crème ne s’enfonce.
- Adapter le sucre et le parfum vanillé selon la douceur des pommes.
- Si pas de Thermomix, les étapes peuvent être réalisées à la casserole et au fouet manuel.