Aujourd’hui, que diriez-vous d’un peu de boulange ? les schneckes, comme on les appelle chez nous en Alsace, sont des petites brioches en forme d’escargot garnies de crème pâtissière et de pépites de chocolat.. je me régale avec ces petites brioches depuis que je suis toute petite… j’ai eu envie d’en préparer moi-même.. quelques recherches sur le net.. ce que je peux vous dire.. et vous ? allez-vous vous lancer ?
Ingrédients et organisation de la pâte
Pour la pâte :13 g de levure boulangère fraîche 1 c. à café de levure Bruggeman pour moi300 g de farine25 g de sucre blond + 1cc1/2 c. à café de sel100 ml de lait55 g de beurre1 œuf
Pour la crème pâtissière :j’ai pris ma recette habituelle au Thermomix .. en divisant les quantités par 2250 g de lait1 c. à café de beurre2 jaunes d’œufs50 g de sucre semoule20 g de Maïzena1 c.
Commencer par préparer la pâte.Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre. Mélanger puis réserver.Faire tiédir l’autre moitié du lait (ne pas trop le chauffer.. il risquerait de tuer la levure boulangère). Réserver.Dans un bol, émietter la levure fraîche. Y ajouter la cuillère à café de sucre.Y verser ensuite le lait à peine tiède et bien fouetter afin de dissoudre la levure.Réserver.Dans un autre bol, fouetter l’œuf puis réserver.Dans le saladier de farine, ajouter le beurre, puis la levure et enfin l’œuf.Pétrir la pâte 10 à 15 minutes (à la main ou au robot).Former une boule et la couvrir d’un torchon.Laisser lever la pâte pendant environ 2 heures… elle doit doubler de volume.
Crème pâtissière et préparation du travail
Préparer ensuite la crème pâtissière.Je l'ai préparé au Thermomix. Mais voici la version sans Thermomix.Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole.Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.Ajouter ensuite la Maïzena ainsi que la farine. Mélanger.Lorsque le lait est à ébullition, le verser petit à petit sur le mélange précédent (sans cesser de fouetter).Fouetter jusqu’à obtenir une préparation homogène.Puis verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen (sans cesser de mélanger : la préparation va épaissir).Mettre dans un Tupp, laisser refroidir puis le réserver au réfrigérateur.
Réalisation des escargots
Réaliser enfin les escargots. (oui oui je sais… c'est long… mais une fois que vous les aurez dégusté… vous verrez qu'ils en valent vraiment la peine…)Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.L’étaler en un rectangle d’environ 40 X 23 cm. Y étaler la crème pâtissière. Saupoudrer de pépites de chocolat puis rouler dans la longueur de façon à avoir moins de rouleaux mais des rouleaux de gros diamètres.Déposer le boudin obtenu sur une planche et le réserver au frais pendant 1 heure. (ce passage au frais est indispensable pour obtenir de jolis escargots)Au bout de ce temps, découper des escargots d’environ 1,5 cm - 2 cm de large (avec un couteau à pain….) Les déposer sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en les espaçant légèrement.Les laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6).
Diluer le jaune d’œuf avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau.Dorer délicatement les escargots.Cuire environ 20 minutes à 180°C (Th. 6).Les laisser refroidir un peu avant de les disposer sur une grille afin de les laisser refroidir complètement.
Le glaçage et les finitions
Préparer ensuite le glaçage.Dans un petit bol, mélanger le sucre glace avec un tout petit peu d’eau.
Dans la cuve du robot équipé du crochet mettre la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée et la poudre de lait. Pétrir* à petite vitesse -1- en ajoutant petit à petit la moitié des oeufs légèrement mélés à la fourchette puis quand la pâte commence à se décoller un peu passer à vitesse moyenne -4- et ajouter le reste des oeufs. Quand la pâte se décolle ajouter le beurre pommade petit à petit et continuer le pétrissage -4- jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Fariner un cul de poule ou un saladier, y transférer la pâte, filmer au contact* ou la recouvrir d’un torchon humide. Laisser pousser* une bonne heure à l’abri des courants d’air ou dans votre four si vous avez une fonction spéciale levage de pâte.
Dégazer* le pâton sur le plan de travail fariné, l’aplatir, le malaxer et l’étirer. Couper les oranges en petits dés et les faire infuser dans le Grand Marnier. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier et le reste du sucre puis ajouter la poudre à flan. Verser dessus le lait bouillant en mélangeant bien et reporter sur le feu. Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer, retirer du feu, ajouter le beurre et les oranges confites. Faire tiédir le jus d’orange dans une casserole, verser doucement le sucre et bien mélanger. Fariner le plan de travail et étendre la pâte en un rectangle de 40 x 50 cm. A l’aide d’un fouet, détendre la crème pâtissière pour l’assouplir. L’étaler ensuite sur la pâte à l’aide d’une spatule coudée, parsemer de pépites de chocolat ou de perles craquantes. Rouler le tout du haut vers le bas en serrant bien. Déposer le boudin sur une feuille de papier cuisson* en serrant bien. La finition : allumer le four à 30°. A l’aide d’un couteau-scie découper des tranches de 2cm d’épaisseur dans le boudin de pâte. Chauffer le four à 165°* et enfourner les escargots environ 15min* à surveiller. Dès la sortie du four étaler le glaçage à l’aide d’un pinceau.
Conseils et variantes
La levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est de la levure fraîche de boulanger. Je la préfère de loin à la levure déshydratée. La poudre de lait : le lait en poudre ralentit la déshydratation et le dessèchement des pâtisseries, et des viennoiseries, il garantit une meilleure conservation. De plus, grâce à sa richesse en lactose il accentue la couleur dorée des biscuits, pâtisseries et autres viennoiseries. Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? La vitesse de pétrissage : débuter à petite vitesse -1-. Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air. Le Grand Marnier : si vous n’aimez pas l’alcool vous pouvez le remplacer par du jus d’orange. Le lait micro-filtré : La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture.
Découvrez la recette des Escargots fourrés à la crème pâtissière. Délayer la levure fraîche dans le lait tiède. Dans un saladier, mettre la farine, faire un puits, et incorporer les oeufs, le lait avec la levure, le sucre, le sel et enfin de beurre mou découpé en petits morceaux. Travailler la pâte afin d'obtenir une boule. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement fondue en deux. Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena et incorporer le lait chaud. Reverser l'ensemble de ce mélange dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit épaissi. Au bout d'une heure, la pâte doit avoir doublé de volume. Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte afin d'éliminer le gaz. Puis l'étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle. Étaler la crème pâtissière refroidie sur le dessus avec une spatule métallique. Rouler la pâte et découper des tranches d'environ 3 cm de largeur. Placer les escargots sur un de leurs faces plates sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever durant 1 heure. Dorer chaque escargot avec un jaune d'oeuf et enfourner pour 30 minutes de cuisson. Préparer le glaçage au sucre, pour cela mélanger petit à petit entre 100 et 150 g de sucre glace à un blanc d'oeuf jusqu'à la consistance d'une pâte épaisse.
Aujourd'hui, je me suis inspirée d'une publication de Cacao Une superbe pâtisserie installé à Londre. Du coup j'ai sorti la farine et hop j'ai pâtisser !! C'est une fois que j'ai cuit la brioche que je me suis aperçue que Cacao donnaient aussi les recettes !! Comme ça vous avez l'embarras du choix, leur recette ou celle-ci !! Pour la crème pâtissière, j'ai choisi la recette de Anne-Sophie, gagnante du "Meilleur Pâtissier" !!
• Versez dans le bol du robot, la levure et le lait à température ambiance (placez-le 8 secondes au micro-onde si besoin), mélangez jusqu'à ce que la levure soit fondue. • Placez la feuille à votre robot. Ajoutez la farine et le sucre, puis les œufs sans cesser de mélanger et enfin la fleur d’oranger. • Remplacez la feuille par le crochet et pétrissez 5 minutes à vitesse très lente, puis 5 minutes de plus à vitesse 2 (attention de ne pas faire chauffer votre pâte). • Déposez la pâte dans un grand bol et laissez reposer 1h30-2h dans une pièce ni froide ni humide recouverte d'un chiffon propre. Le temps écoulé votre pâte doit avoir doublée de volume. Dégazez-la d'un coup de poing et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la pâte, puis placez au réfrigérateur une nuit.
• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue, cliquez ici -5% avec le code promo "cuisinedekatryn". Dans une seconde casserole hors du feu, fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et battez à nouveau pour obtenir une texture homogène. Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux oeufs et grattez la gousse de vanille pour récupérer les grains. • Versez ensuite dans un plat recouvert de film alimentaire. Laissez tiédir, puis refroidir au réfrigérateur. • Etalez la pâte pour réaliser un rectangle puis déposez et étalez la crème pâtissière refroidie. • Une fois prête à cuire, badigeonnez la brioche d'oeuf battu avec les 2 c.s de crème. • Faites préchauffer votre four à 160°C à chaleur tournante. • Une fois votre four chaud, cuire 35 minutes. • Démoulez une fois la brioche refroidie pour évider qu'elle se casse. Et voilà y a plus qu'à la dévorer.