La bavette d’aloyau sauce échalote est un grand classique des brasseries parisiennes, et c’est justice car la bavette d’aloyau est une viande fondante et goûteuse parfaite pour les amateurs de viande de bœuf. Facile à cuisiner, la bavette se déguste accompagnée d’une sauce, ici à l’échalote. Elle provient de la région abdominale du boeuf, plus précisément du flanc. Son nom de « bavette » lui vient de sa forme rappelant selon les découpes une bavette pour bébé. A retenir : la bavette est riche en vitamines et minéraux comme le zinc, le sélénium, le fer et en vitamines du groupe B.
Ingrédients et préparation de la bavette à l’échalote
- 6 bavettes d’aloyau
- 250 g échalotes
- 75 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 25 cl de vin rouge
- Sel et poivre du moulin
Pelez les échalotes et émincez-les dans la longueur. Faites fondre les échalotes à feu doux dans une petite casserole avec 45 g de beurre pendant 5 minutes. Saupoudrez les échalotes de sucre et prolongez la cuisson douce 2 minutes en mélangeant, salez, poivrez. Versez le vin, portez à frémissement, couvrez et faites cuire 20 à 30 minutes à feu très doux en surveillant régulièrement. En fin de cuisson, il ne doit presque plus rester de liquide. Sortez les bavettes 15 minutes à l’avance.5 minutes avant de servir, faites mousser le reste de beurre dans une poêle et mettez les steaks à cuire 2 à 4 minutes de chaque côté selon que vous les souhaitez saignants ou à point. Hors du feu, salez et poivrez la viande et laissez-la reposer 1 ou 2 minutes recouverte d’une feuille de papier aluminium. Servez les bavettes sur assiettes chaudes recouvertes du confit d’échalotes.
Accras et conseils du chef
Accompagnez les bavettes de frites dorées et croustillantes ou, pour changer, de frites de patates douces qui s’accordent à merveille avec les échalotes. Pour réaliser très simplement notre recette de frites maison: épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles d’1 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets. Rincez-les et séchez-les au torchon. Arrosez-les d’huile, salez, poivrez et mélangez bien. Étalez-les sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 220°C. Si vos frites prennent une couleur trop dorée à mi-cuisson, réduisez la température du four.
Quel vin choisir avec une bavette à l’échalote ?
La bavette à l’échalote se marie divinement bien avec un vin rouge sec « jeune ». Nous vous proposons un vin Bordeaux Lalande de Pomerol qui s’accorde parfaitement avec des plats de bœuf, d’agneau ou de gibier.
Variantes et choix de la bavette
Pour choisir votre viande, privilégiez une couleur rouge intense lorsque la viande est exposée à l’air. Sous-vide, la viande paraît plus sombre et reprend sa couleur rouge une fois déballée. Préférez des bavettes avec des stries ou des points blancs, signe de viande de bonne qualité et de gras bien infiltré. Il existe trois types de bavettes : bavette d’aloyau, bavette de flanchet et bavette à pot-au-feu. La bavette d’aloyau est la plus tendre et savoureuse, idéale pour griller ou poêler. La bavette de flanchet est plus nerveuse et peut être grillée ou poêlée, tandis que la bavette à pot-au-feu est destinée aux plats mijotés. La cuisson de la bavette d’aloyau et celle à pot-au-feu ne peuvent être confondues.
Cuisson et repos
Pour réussir la cuisson, sortez la bavette du réfrigérateur avant cuisson et laissez-la revenir à température ambiante afin d’éviter un choc thermique. Commencez la cuisson dans une poêle très chaude avec un trait d’huile puis du beurre; salez et poivrez en fin de cuisson si nécessaire. Laisser reposer la viande hors du feu quelques minutes pour que les jus se redistribuent et que les fibres puissent se détendre. La découpe se fait dans le sens contraire des fibres pour une meilleure tendreté.
Pour une cuisson au four, le protocole décrit ci-dessus peut être adapté; utilisez une plaque légèrement huilée et surveillez le temps en fonction de l’épaisseur et de la cuisson souhaitée. L’accompagnement peut être des légumes rôtis, des pommes de terre ou des haricots verts, toujours avec une pointe d’huile d’olive ou de beurre maître d’hôtel.
Bavette à l'échalote
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Pièce | Température cible | Cuisson approximative | Repos |
|---|---|---|---|
| Bavette d’aloyau (saigne) | Poêle très chaude | 2-4 minutes par côté | 1-2 minutes |
| Bavette d’aloyau (à point) | Poêle très chaude | 4-5 minutes par côté | 1-2 minutes |
La bavette d’aloyau est un muscle de l’abdomen pesant entre 2 et 3 kg, avec des fibres longues et peu serrées. Ses qualités gustatives en font une pièce prisée des passionnés de viande rouge. La bavette à pot-au-feu, elle, enveloppe la bavette d’aloyau et convient aux plats mijotés, nécessitant une cuisson adaptée et une préparation spécifique.
La bavette d’échalote est une recette incontournable de la cuisine française, permettant d’apprécier toutes ses qualités gustatives. Pour obtenir une bavette parfaitement tendre, sortez-la du réfrigérateur à température ambiante puis faites-la cuire rapidement à feu vif, en ajoutant du beurre et une pointe d’huile, et terminez par un repos conseillé. Emportez ce savoir-faire dans votre cuisine et adaptez les accompagnements selon vos envies pour un plat généreux et convivial.