Le mascarpone est un fromage italien, plutôt gras, qui est fabriqué à partir de lait de bufflonne, bien qu’on puisse également en trouver au lait de vache. Il entre notamment dans la composition du fameux dessert italien le tiramisu. Si vous êtes familiers avec la pâtisserie, vous aurez compris très rapidement que c’est la teneur en matière grasse de ce fromage frais qui est intéressante. Si l’on veut être étymologiquement précis, on ne devrait pas appeler cette crème de la chantilly. La chantilly est uniquement composée de crème liquide entière fouettée avec 10% de son poids en sucre, et éventuellement un peu de vanille.
Quoi qu’il en soit, pour faire une chantilly mascarpone qui tienne et qui ne soit pas trop grasse, il faut maîtriser les proportions. Le mascarpone doit être froid, comme la crème liquide entière. Veillez bien sûr à ne pas utiliser ce fromage italien s’il est passé de date. Vérifiez bien son aspect avant de l’utiliser, le mascarpone doit être ferme, d’une couleur écrue uniforme et d’un aspect lisse. Un pot de mascarpone entamé doit être consommé rapidement, dans les 4 à 5 jours. Tout savoir pour réussir la chantilly mascarpone : proportions, recette, conservation, utilisation.
Si vous avez trop fouetté votre chantilly mascarpone et que vous observez des petits grains c’est qu’elle a tranché. Pour cela, ajoutez simplement un peu de crème liquide froide et mélangez vivement au fouet à main. Ajoutez la crème petit à petit, en vérifiant la texture régulièrement. Comme tout aliment frais, la crème et le mascarpone ne doivent pas quitter le réfrigérateur. Il en est de même pour la chantilly mascarpone.
Dans cette préparation, il est aussi possible d’obtenir une mousse aérienne et riche qui accompagne fruits, gâteaux et topping décoratif. Cette mousse permet d’obtenir un résultat bien plus onctueux et gourmand qu’une simple chantilly, tout en restant très aérienne. C’est le petit plus qui transforme une simple génoise en vrai dessert de fête. Dans un saladier avec les jaunes d'oeufs, versez le sucre et faites bien blanchir. Pour que votre mousse se tienne parfaitement sans s'affaisser, sortez le mascarpone du réfrigérateur au tout dernier moment.
Avec la mode des tartes Chiffres & Lettres (appelées aussi ‘number cakes’), impossible de ne pas partager la fameuse recette de chantilly au mascarpone. Cette crème onctueuse et aérée se marie parfaitement avec des fruits et sera idéale sur vos tartes, coupes glacées, crêpes, gauffres… et même en tant que topping sur vos cupcakes ou layer cakes. Pas besoin de fixateur pour chantilly, le mascarpone apporte la tenue nécessaire.
Pour réaliser la mousse, suivez ces étapes simples: fouettez doucement la crème et le mascarpone pour les mélanger, puis augmentez la vitesse. Continuez à battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et utilisez-la immédiatement. Pour une couverture, puis je la colorer en noir ? Merci d'avance.
La couleur fonce avec le temps; on peut rester sur un gris foncé sans que cela soit bloquant pour une utilisation décorative, selon l’effet souhaité. Pour un anniversaire ou une fête, la chantilly mascarpone peut être utilisée comme garniture ou comme couverture légère, notamment lorsque l’on cherche une tenue suffisante sans lourdeur. Pour obtenir une tenue optimale, certaines personnes privilégient un ratio proche de 1:1 entre mascarpone et crème liquide, afin de pouvoir pocher facilement tout en conservant une texture suffisamment ferme.
Pour la conservation, tout comme la crème chantilly classique, la chantilly mascarpone doit être gardée au réfrigérateur dans un récipient hermétique et peut se conserver environ 2 à 3 jours. Avant de commencer, il peut être utile de placer le bol et les fouets au congélateur 20 à 30 minutes pour faciliter le montage. Si la chantilly mascarpone est destinée à être utilisée comme fourrage ou garniture, vous pouvez ajouter des saveurs variées: zestes d’agrumes, extrait de vanille, ou même des fruits surgelés pour parfumer sans liquéfier la préparation.
Pour lisser ou garnir vos gâteaux, il est possible d’ajouter une cuillère à soupe de mascarpone à votre préparation et de fouetter à nouveau afin d’apporter du corps sans grainer. En cas de besoin, vous pouvez remplacer une partie du mascarpone par de la crème liquide, ou au contraire augmenter le gras pour plus de tenue lorsque la température est chaude. Le mascarpone peut aussi aider à stabiliser d’autres crèmes comme les ganaches montées et les diplomates.
Pour réaliser une chantilly mascarpone sans grains, veillez à sortir le mascarpone du réfrigérateur au dernier moment et à ne pas fouetter à vitesse maximale trop longtemps. Détendez le mascarpone au fouet si nécessaire pour obtenir une texture lisse et homogène, puis montez la crème liquide à petite vitesse avant d’augmenter progressivement la vitesse. L’aromatisation peut se faire au café, au chocolat, ou aux fruits, selon les envies et les saisons. Pour parfumer, vous pouvez aussi ajouter des grains de vanille ou de l’extrait de vanille et mélanger doucement au début pour éviter de retomber la préparation.
Il est possible de réaliser une version salée de la chantilly mascarpone en supprimant le sucre et en ajoutant une pincée de sel, si vous accompagnez des plats salés. Pour les décorations, la chantilly mascarpone est particulièrement adaptée à la douille 1M ou 2D pour des rosaces et des rosettes sur cupcakes, layer cakes et verrines. Dans les recettes maison, le chocolat ou le cacao apportent de la couleur et du goût sans rendre la crème granuleuse et permettent d’obtenir une belle finition lisse sur les gâteaux. Le mascarpone est originaire du Nord de l’Italie, dans les régions Piémont-Lombardie, et se prête parfaitement à des glaçages, des montages et des fourrages.
- Placez la crème fraîche et le mascarpone dans le bol de votre robot et fouettez-les en commençant doucement, puis augmentez progressivement la vitesse.
- Ajustez la texture et parfumez selon vos préférences (vanille, fruits, zestes d’agrumes).
- Pour obtenir une mousse qui tient, sortez le mascarpone du réfrigérateur au dernier moment et montez jusqu’à obtenir une texture ferme et lisse.
- Transvasez dans une poche à douille et utilisez-la immédiatement ou réservez au frais jusqu’au moment de l’emploi.
Tableau récapitulatif des conseils pratiques
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Température | Mascarpone et crème à 4-6 °C; froid pour une montée efficace |
| Proportions typiques | Mascarpone: crème liquide = environ 1:1; sucre glace ajusté selon goût |
| Conservation | Réfrigération, 2-3 jours; dans récipient hermétique |
| Astuce montage | Sortir mascarpone au dernier moment; incorporer petit à petit |
Pour des besoins spécifiques comme un glaçage ou une couverture, la chantilly mascarpone peut être utilisée comme base et être associée à une ganache montée ou à une crème au beurre légère selon la tenue souhaitée. Le secret des recettes originales est de remplir une poche à douille avec sa préparation et de décorer avec précision. Ce savoir-faire permet de réaliser des desserts aussi beaux que gourmands, allant des number cakes aux layer cakes en passant par les cupcakes ornamentés.