Si les origines du Mont d’or sont encore mystérieuses, on sait que Louis XV en faisait régulièrement ses délices. Vous pouvez le déguster cru mais, de nos jours, ce fromage est souvent cuit au four ! Fromage très crémeux, le Mont d’or est un incontournable pour les amateurs de fromage. Voici toutes nos recommandations pour réussir sa cuisson au four.
3 astuces pour bien choisir le Mont d’or
Deux labels, sinon rien. Le Mont d’or, ou vacherin du Haut Doubs, est produit dans le Jura, du 15 août au 15 mars. Le délicat goût boisé de ce fromage au lait de vache est en partie dû à la sangle d’épicéa l’entourant… Le Mont d’or bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) française et d’une appellation d’origine protégée (AOP) européenne : la mention de ces labels sur l’emballage garantit la qualité du produit. Les monts d’or vendus en grande surface sont souvent destinés à la cuisson. Ils sont encore un peu "jeunes" : leur pâte n’est pas assez fondante pour être savourée crue, à la cuillère… Pour ce type de consommation, mieux vaut rechercher un Mont d’or bien affiné sur l’étal de votre fromager.
Faut-il manger la croûte du Mont d’or ?
Pour bien choisir votre fromage, pensez aussi à observer sa croûte : elle doit être plissée et bien régulière (pas de craquelures). Enfin, pressez les côtés de la boîte pour vous assurer que la pâte n’est pas trop ferme…
Comment préparer une "boîte chaude" ?
Pour une "boîte chaude" pour 4 personnes, prenez un Mont d’or de 500 g. Pendant que votre four préchauffe à 220°C, placez le couvercle du Mont d’or sous la boîte, et creusez au milieu du fromage à l’aide d’une cuillère. Normalement, la "boîte chaude" est servie avec des pommes de terre cuites à l’eau avec leur peau, puis placées quelques minutes au four pour les rendre plus croustillantes. Tablez sur une douzaine de pommes de terre. Prévoyez également 4 tranches de jambon cru du Haut Doubs. Une fois bien cuit, le Mont d’or se verse sur la charcuterie et les pommes de terre : un régal !
Quelle quantité de Mont d'or prévoir pour 4 personnes ?
En fait, on peut considérer que la "boîte chaude" est déjà une forme de fondue… Mais vous pouvez aussi déguster du Mont d’or façon "fondue savoyarde" ! Pour 4 personnes, il vous faut :
- 500 g de Mont d’or ;
- 1 verre de vin blanc sec ;
- du poivre.
Découpez le fromage en petits cubes, que vous placez dans votre poêlon à fondue. Laissez fondre à feu doux en remuant constamment. Habituellement, il faut compter une vingtaine de minutes pour que le Mont d’or soit bien fondu. Versez alors le vin blanc, et poivrez à votre convenance. Lorsque le fromage "file" convenablement, la fondue est prête à être dégustée ! Placez-la sur le réchaud à feu doux, et trempez ce que vous désirez dedans : cubes de pommes de terre cuites, petits morceaux de pain, charcuterie…
Four ou micro-ondes : comment faire cuire un mont d'or ?
En général, il faut entre 20 et 25 minutes de cuisson pour que le Mont d’or soit bien fondu. Toutefois, pour la "boîte chaude", vous pouvez le laisser un peu plus longtemps si la croûte n’est pas assez dorée à votre goût. Si vous avez un micro-ondes à proximité, le mont d'or s'adapte. Retirez la boite, paramétrez la puissance de l'engin au maximum et patientez pendant 2-3 minutes.
QUID de la cuisson du mont d’or pour une femme enceinte
À noter : durant la grossesse, vous ne pouvez pas déguster du Mont d’or cru. Ce fromage fait partie des aliments déconseillés chez la femme enceinte : étant préparé à partir de lait cru, il présente un risque de listériose… Mais s’il est cuit à cœur à plus de 70°C pendant au minimum 2 minutes, les bactéries seront détruites, et vous pourrez normalement le manger sans risques. Par contre, il vaut mieux que la cuisson soit homogène. Dans une "boîte chaude" par exemple, à moins d’avoir un thermomètre de cuisine, vous aurez du mal à savoir quelle est la température réelle au centre du fromage (il est plus chaud en surface), alors que dans une fondue ou une sauce, l’ensemble du formage cuira à la même température. Dans le doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre médecin.
Quels vins et accompagnements servir avec le Mont d’or ?
Le Mont d’or se marie très bien avec le vin blanc, en particulier le chardonnay de Bourgogne, aux subtils arômes de miel… Si vous êtes plutôt vin rouge, préférez un vin de caractère, suffisamment acide pour combattre le gras du Mont d’or : un pinot noir d'Alsace par exemple. Côté accompagnement, le Mont d’or se sert en général avec des pommes de terre cuites. En sauce ou en crème, il accompagne aussi très bien les pâtes ou le riz.
Le Mont d’Or est-il pasteurisé ?
Le Mont d’Or AOP, aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs, est un fromage au lait cru. Autrement dit : le lait n’a pas été pasteurisé, ni même thermisé, dans la version AOP la plus courante. Le Vacherin Mont-d’Or suisse, lui, est souvent fabriqué à partir de lait thermisé (un chauffage doux, moins “fort” que la pasteurisation). Des exceptions existent côté français, comme la Fromagerie Arnaud qui propose depuis plusieurs années une gamme de Mont d’Or au lait pasteurisé, mais ces versions restent rares et ne se trouvent pas en grande distribution classique. Le risque principal s’appelle Listeria monocytogenes. Ce qui rend la situation particulièrement sérieuse, c’est la vulnérabilité spécifique des femmes enceintes. Elles sont 20 fois plus exposées à la listériose que la population générale, selon les données épidémiologiques françaises.
En 2024, 619 cas de listériose ont été notifiés en France, contre une fourchette de 276 à 414 cas annuels observée entre 2006 et 2020 selon l’Inserm. Le taux de mortalité dans les trois mois suivant le diagnostic atteint 30 à 45 %. L’incubation peut aller d’un jour à près de huit semaines. Santé publique France rappelle que la listériose est rare en population générale, mais grave en grossesse. Le ministère de la Santé indique qu’elle peut être détruite par une cuisson prolongée (par exemple 30 minutes à 60 °C). En pratique, une cuisson au four de 180-200°C pendant 20-25 minutes pour un Mont d’or entier, avec une montée en température homogène, est recommandée pour limiter les risques.
Ne retirez pas la croûte avant cuisson : elle retient la chaleur et favorise une montée en température homogène. Si vous souhaitez manger du Mont d’Or sans passer par le four, certaines versions au lait pasteurisé existent mais restent rares. Le Vacherin suisse peut être une alternative, à condition de vérifier la mention « lait pasteurisé » sur l’emballage. Pour le Mont d’Or français classique, la cuisson au four reste la méthode la plus sûre et la plus simple : elle ne dénature pas le plaisir du fromage fondu, elle le met en valeur.
Mont d'or au four
Pour conclure, si vous êtes enceinte et que vous souhaitez consommer du Mont d’Or, privilégiez une version pasteurisée et assurez-vous d’une cuisson à cœur suffisante. En cas de doute, demandez conseil à votre médecin et optez pour des plats bien chauds et servis immédiatement.