C’est ma recette d’été par excellence !
Le critique gastronomique François-Régis Gaudry partage sa version estivale du moelleux en utilisant la figue comme étoile, remplaçant l’abricot traditionnel par le fruit de la fin de l’été et puisant son inspiration chez deux cheffes talentueuses, Natalia Crozon et Raquel Carena.
Origines et inspirations
Le dessert s’inspire d’un travail commun avec Natalia Crozon, cheffe du restaurant La Courtille à Tavel, et Raquel Carena, du bistrot Le Baratin à Paris, qui le préparent habituellement à l’abricot, mais Gaudry a eu l’idée lumineuse de remplacer par la figue.
Il utilise des figues noires sauvages de Corse, mais toutes les variétés conviennent selon les disponibilités. On privilégie un mélange grossier et on évite de trop travailler la pâte pour préserver les morceaux et la texture moelleuse.
Description du plat et déroulé
Enduisez une feuille de papier cuisson de beurre, disposez-la au fond du plat à gratin, saupoudrez-la d’une légère couche de sucre et versez l’appareil dessus. Mélangez grossièrement avec une spatule sans trop travailler la pâte, puis placez des figues entières ou des tronçons au contact de la pâte selon les préférences. Le résultat évoque un financier aux amandes, agrémenté d’une figue entière confite et compotée à souhait.
La pâte est simple et comprend œufs, sucre, farine, poudre d’amandes, beurre et levure. On incorpore les ingrédients sans viser une pâte lisse, afin de conserver des morceaux et d’obtenir un biscuit bien aéré et beurré, avec le côté acidulé et compoté de la figue.
Variantes et liens avec d’autres recettes
Gaudry a également évoqué sa recette de moelleux aux abricots, héritée de Natalia Crozon et Raquel Carena, et a expérimenté une version rhubarbe lorsque les fruits de saison sont disponibles.
Pour les amateurs de figues, il est possible de décliner en version sucrée avec des variantes comme le cobbler, le clafoutis au thym ou la confiture, et d’envisager des associations avec la noix de coco pour un goûter ou un petit déjeuner. On peut aussi utiliser les figues dans le gâteau aux 24 cuillères ou d’autres gâteaux moelleux selon les saisons.
Recette du moelleux à la rhubarbe (version associée)
Si l’on choisit la rhubarbe, la préparation prévoit 700 g de rhubarbe, 300 g de sucre, 130 g de farine, 100 g de poudre d’amandes, 230 g de beurre doux, 1 sachet de levure chimique, 4 œufs, et du beurre demi-sel et du sucre cassonade pour le moule. On travaille grossièrement les ingrédients avec des morceaux de beurre visibles pour obtenir l’effet “morceaux” et une texture aérée. On ajoute les tronçons de rhubarbe dans l’appareil et on enfourne. Le tapissage du plat et la cuisson donnent une réussite à mi-chemin entre fondant et biscuit.
Conseils et atmosphère générale
La saison des figues est courte et il faut en profiter pleinement. Le moelleux présente une pâte onctueuse et aérée avec un goût prononcé de beurre et d’amande, et le côté figue confite apporte douceur et acidité équilibrées. Le mélange grossier et le travail minimal de la pâte sont essentiels pour obtenir cette texture si caractéristique.
Notes complémentaires et contexte
La figue est un fruit mythique et très aromatique, illustrant le défi agricole et les richesses du terroir méditerranéen comme le Domaine di l’alivi en Balagne, ou encore des variétés régionales telles que la figue de Solliès. La figue est souvent associée à l’été mais sa saison peut s’étendre jusqu’à l’automne, offrant une marge pour profiter de ce fruit savoureux dans divers desserts et confitures.
Beurre, sucre, et fruits apportent l’onctuosité et la mélodie des saveurs dans ce dessert estival.
GATEAU MOELLEUX AUX FIGUES FRAICHES
“La pâte est onctueuse, aérée, avec un bon goût de beurre et d’amande.”, précise Gaudry, ajoutant qu’il y a un petit côté financier qui lui plaît, et que le moelleux est idéalement servi en fin de repas ou en goûter pendant l’été et les vendanges.
- Prenez un plat à gratin et beurrez-le, puis tapissez-le de papier sulfurisé et saupoudrez de sucre roux.
- Mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure et les œufs avec le beurre coupé en cubes, en laissant des morceaux visibles.
- Incorporez les tronçons de rhubarbe ou les figues entières selon la variante choisie et versez l’appareil dans le plat.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la texture reste moelleuse à l’intérieur.
La saison des figues bat son plein et l’on peut en profiter pour composer des desserts variés autour de ce fruit emblématique, tout en s’inspirant de l’esprit créatif de Gaudry et des chefs qui l’ont guidé dans cette voie.