Pizza du square: histoire et recettes à Paris, entre tradition napolitaine et style de Detroit

Les choses les plus simples sont souvent les meilleures. Cet adage populaire sied parfaitement à la pizza. Cette spécialité napolitaine, connue et dégustée dans le monde entier, ne nécessite en effet que de la farine, du levain, de l’eau, des tomates, de la mozzarella et du basilic. Mais si sa composition est basique, le choix des produits et la façon de la préparer le sont beaucoup moins. C’est dans cette quête effrénée que s’est lancé le critique culinaire François-Régis Gaudry aux côtés de deux spécialistes: Alessandra Pierini (restauratrice italienne à la tête de l’épicerie RAP à Paris) et Alain Cirelli (chef cuisinier franco-italien du Purgatoire-54 Paradis à Paris) pour l’émission La très très bonne pizza sur Paris Première. Tous trois ont parcouru plus de 6100 kilomètres et visité plus de cent pizzerias dans une trentaine de villes de France.

« Avant de goûter, nous ne voulions rien savoir sur le pizzaiolo, explique François-Régis Gaudry. La première impression est intuitive. La pizza doit être fumante et créer un petit choc visuel, une harmonie. Il faut aussi un équilibre entre la garniture et la pâte, qui doit elle-même être bien rebondie sur les côtés. Puis, nous nous interrogions sur la sauce tomate, le fromage et bien sûr, la pâte. Une fois la pizza goûtée, nous approfondissions. »

Si ce documentaire donne indéniablement faim, il permet aussi de découvrir l’histoire de la célèbre galette née du côté de Naples. La Marguerita a ainsi été créée en 1889 par un restaurateur qui voulait rendre hommage à la reine de Savoie du même nom. Il avait alors choisi ses ingrédients pour retranscrire les trois couleurs du drapeau italien: le basilic vert, la mozzarella blanche et la tomate rouge! La pizza est ensuite arrivée à Marseille plus vite qu’à Rome, immigration oblige. Dans la cité Phocéenne, ce plat est une véritable institution.

Aujourd’hui, les Français sont les deuxièmes plus gros consommateurs derrière les Américains et devant... les Italiens! « On s’intéresse à ce phénomène sociologique. Tout le monde mange des pizzas, les aristocrates comme les classes populaires », poursuit-il. Mais, depuis quelques années, le statut de la pizza a changé. Elle a troqué son côté junkfood pour devenir tendance. Les pizzaiolos se forment en Italie et ont une vraie réflexion sur leur manière de cuisiner.

« Ils prennent les pizzas très au sérieux, de la fermentation de la pâte à l’origine des produits. Après les slices new-yorkaises, une pizza carrée ultra réconfortante venue de Detroit agite désormais Paris. Après la vague des slices new-yorkaises en 2024, une autre pizza made in USA commence à faire parler d'elle à Paris. Son nom : la Detroit-style pizza, un classique italo-américain né à Détroit qui débarque désormais dans la capitale. »

C’est l’ouverture de PanPan, nouvelle adresse street-food rue d'Aboukir, qui confirme que cette pizza carrée devient la tendance du moment. Concrètement, une pizza de Détroit, c'est une base rectangulaire assez épaisse, cuite dans un moule en acier à bords hauts. La pâte sort aérée et moelleuse, le dessous bien croustillant, et le fromage court jusqu'au bord du moule pour former une croûte presque caramélisée.

Cette spécialité a vu le jour à Détroit au milieu du XXe siècle, dans des bacs métalliques recyclés des usines automobiles de la Motor City. Aujourd'hui, elle s'est imposée comme une icône de la street-food américaine. Installé au 71, rue d'Aboukir, PanPan est porté par un trio d'amis, Camille, Alexis et Quentin, décidé à démocratiser cet emblème de Détroit.

La déco reste minimaliste, l'idée étant de concentrer toute l'attention sur le four et ces grandes pizzas rectangulaires. Côté pratique, comptez un budget moyen autour de 21 € par personne, avec des formules déjeuner plus accessibles autour de 12 à 14 €. PanPan affiche la note maximale de 10/10 sur TheFork et figure parmi les restaurants les plus tendances du moment.

Avant PanPan, c'est Red Sauce, au 9 cour des Petites Écuries dans le 10e, qui a mis la Detroit-style pizza sur la carte parisienne en mai 2025. Ce joint italo-américain très vivant s'est rapidement retrouvé partout sur les réseaux, porté par ses pizzas carrées à la croûte épaisse et aux bords débordants de fromage. Le lieu affiche une note autour de 4,8 à 4,9 sur 5 et plusieurs milliers d'avis en ligne, ainsi qu'une mise en avant dans des sélections food comme Time Out 2025.

Les pizzas, déjà prédécoupées en parts, se prêtent bien aux tablées de copains, quand PanPan fonctionne aussi très bien en date décontracté ou en dîner rapide avant une sortie. L'équipe Marmiton est composée de passionnés de cuisine qui mettent toute leur énergie à vous dénicher des bons plans et des astuces pour vous faciliter la vie en cuisine au quotidien.

Les Français sont les deuxième consommateurs de pizzas au monde, juste après les Américains. Une nouvelle pizza phénomène qui débarque à Paris et en région… On connaissait la pizza romaine à la pâte fine et craquante ou encore la pizza napolitaine aux rebords bien joufflus... Voici venu un nouveau style de pizza qui déboule directement des Etats-Unis depuis quelques mois et qui fait un carton en France. C’est la New York Slice.

C’est l’un des totems comestibles dans la grosse pomme, qu’on voit partout à Manhattan ou dans les films qui se passent à New York, cette énorme pizza de 50 à 60 cm de diamètre, à la pâte très fine souvent garni de sauce tomate, de fromage et de pepperoni, ce fameux saucisson pimenté. Et ces disques géants se vendent à la part… Il y a même dans Little Italy, la tradition de la One Dollar slice, un énorme triangle de pizza à un dollar.

Cette street food populaire a été lancée par les migrants italiens de New York au début des années 1900 et il faut attendre plus d’un siècle plus tard que le phénomène traverse l’Atlantique. Il y a une nouvelle adresse à Paris qui pratique la New York slice dans les règles de l’art et avec des matières premières de grande qualité, c’est Rori, un comptoir du 11e arrondissement, ouvert par Angela Kong et Antoine Bernardin.

François-Régis Gaudry a tendu son micro au chef associé Florent Peineau…. Pour afficher ce contenu Instagram, vous devez accepter les cookies Réseaux Sociaux. Ces cookies permettent de partager ou réagir directement sur les réseaux sociaux auxquels vous êtes connectés ou d'intégrer du contenu initialement posté sur ces réseaux sociaux. Ils permettent aussi aux réseaux sociaux d'utiliser vos visites sur nos sites et applications à des fins de personnalisation et de ciblage publicitaire.

Renseignements et adresses à Paris. Le carnet recense des lieux emblématiques et de nouvelles adresses comme Rori et PanPan, qui illustrent l’évolution de la pizza à Paris, entre tradition napolitaine et innovations venues d’autres continents. Une histoire où l’Empire de Naples et les coups de feu des cuisines parisiennes se croisent avec les influences américaines et la fermentation poussée des pâtes.

Influence napolitaine et émergence parisienne

La Marguerita, emblème de l’identité italienne, symbolise l’harmonie des trois couleurs et symbolise l’accueil parisien des traditions napolitaines. Dans le paysage parisien, la pizza passe d’un statut de repas rapide à celui d’œuvre culinaire réfléchie, avec des pates fermentées et des garnitures choisies avec soin.

New York Slice et Detroit-style: Paris accueille deux modes de street-food américaines

La New York Slice, pizza à pâte fine et portions généreuses, trouve à Paris des adresses dédiées où les ingrédients de qualité font la différence. La Detroit-style, quant à elle, propose une pâte épaisse, cuisson au moule et croûte caramélisée, exportée par des enseignes comme PanPan.

1. Fermentation lente de la pâte et ingrédients frais
2. Cuisson adaptée au style de chaque pizza
3. Accompagnement et décor minimaliste pour mettre en valeur la pizza

tags: #pizza #du #square