J’essaie toujours d’utiliser des produits de qualité, maman m’ayant toujours répété comme un mantra que quand on cuisine de la merde, on retrouve de la merde à la fin. Le saumon fumé tout le monde connait, tout le monde en mange plus ou moins régulièrement et de plus ou moins bonne qualité. Le problème de ces produits d’exception réside dans le fait qu’on ne peut pas en faire n’importe quoi. Il faut que tout ce qui l’accompagne serve à le sublimer, à le rehausser ; surtout pas à l’écraser ou l’affadir. Bref, ça peut vite devenir compliqué (tout reste relatif quand même, hein).
Un choix engagé: l’artisanat plutôt que la grande distribution
Tout ce préambule uniquement pour vous dire qu’aujourd’hui, je travaille un produit d’exception. Le saumon artisanal est onéreux, c’est un état de fait, mais uniquement si on le compare à celui que l’on achète en supermarché. Or, il n’y a rien de comparable. La saveur, la texture, l’épaisseur, la saisonnalité, tout est différent. Tel saumon correspond à telle période de l’année. Tel saumon est plus ferme ou parfumé que celui-ci. On ne sait pas tout ça ou alors on se plait à l’oublier. Cet été, j’ai découvert que le saumon est comme du café, du thé, du vin, du pain, ce n’est qu’un terme générique qui recouvre des réalités très variées. En supermarché, tout est interchangeable, pas là. Encore une fois, on est sur une autre démarche, une autre volonté que les grandes surfaces.
Ces produits d’exception, on les retrouve au Fumoir d’Annie sur l’île d’Oléron. J’ai rencontré Gérard et Annie Delsuc cet été et ils m’ont parlé de leur entreprise avec passion. Cette recette n’est pas la mienne, c’est la leur. Ils l’ont peaufiné au fil des années, je n’ai fait qu’y adjoindre quelques changements et la « mettre en scène ». A titre personnel, j’ai littéralement flashé sur cette recette et on reste un peu dans le fil rouge de cet article avec un changement de perspective. On sort des sentiers battus. Adieu le jambon sec/fumé, le porto/pineau et bonjour la Provence avec le melon et l’huile d’olive… On ne dirait pas comme ça mais cette recette répond à un vrai cheminement.
Des éléments simples et nobles pour un millefeuille réussi
1. Avant tout, on commence par réaliser le granité. Dans un petit récipient, on verse l’huile d’olive et le jus de citron. On émulsionne. 2. Avec une mandoline ou un couteau, on taille finement le melon. Dans le fond d’une assiette, on dépose harmonieusement et de manière à donner du volume le melon et le saumon. Pour le dressage, il faut vraiment mettre quelques feuilles de basilic (3 ou 4) car cela parfume beaucoup. Cette entrée se déguste bien froide, presque frappée. Pour les photographies, j’ai utilisé une grande assiette, mais les proportions peuvent être ajustées à une assiette à dessert.
Couper les avocats en deux, les dénoyauter et à l’aide d’une grande cuillère, séparer la chair de la peau. Tailler la chair en morceaux. Dans un bol, écraser l’avocat à la fourchette avec un demi jus de citron, le persil et l’ail préalablement hachés. Ajouter la crème fraîche et mixer le tout. Assaisonner puis réserver au frais. Tailler en fines rondelles la betterave à la mandoline ou au couteau. Tailler en forme de rond les tranches de saumon à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Pour le dressage, placer une tranche de saumon, recouvrir de crème d’avocat, puis d’une rondelle de betterave, et de nouveau une couche de crème d’avocat. Réitérer l’opération une nouvelle fois.
Préparation: pressez le citron. Découpez les pavés saumon en petits cubes. Déposez les dés de saumon dans un saladier, arrosez de la moitié du jus de citron, la cuillère de piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélangez bien, recouvrez de film alimentaire et laissez mariner au frais pendant 1 heure. Hachez au couteau les feuilles de basilic, préalablement lavées. Pelez, partagez en deux, évidez, et coupez le melon en petits dés; déposez dans un saladier. Ajoutez le basilic, le tabasco, salez, poivrez, bien mélanger. Réservez. Pelez et coupez en petits dés les avocats, ajoutez le reste du jus du citron, 1 cuillère d’huile d’olive, salez, mélangez. Réservez. Montages et dressage: sur l’assiette de service, placez l’emporte-pièce au centre, disposez les cubes de saumon marinés, les dés d’avocats, le melon basilic. Répétez l’opération pour les autres tartares. Servez bien frais, avec quelques feuilles de basilic.
Cette entrée peut être accompagnée de noix de cajou torréfiées et d’une sauce légère à base de vinaigre, huile et moutarde. Le yaourt de brebis apporte de la fraîcheur et permet des assemblages plus légers dans les millefeuilles. Pour le montage, étaler les tranches de saumon, utiliser des ronds, puis garnir avec avocat, saumon et melon, et enfin quelques touches de yaourt sans le mélanger pour éviter l’affaissement.
Variantes et conseils pratiques
Pour une version rapide, on peut réaliser des verrines faciles et légères, en utilisant le même trio saumon fumé, avocat et melon. L’alliance saumon fumé et avocat est une valeur sûre, tout comme l’association avec le yaourt de brebis qui apporte de la légèreté. Des feuilles d’oseille ou d’épinard permettent de déplacer les millefeuilles au frais et de les présenter facilement à l’assiette.
Conservation et service: en hiver, dressez directement dans les assiettes et réservez dehors jusqu’au service, ou envisagez une planche préparatoire, puis transportez les millefeuilles sur les assiettes au moment du service grâce à la feuille sous le millefeuille. Pour des portions plus petites, utilisez un cercle de 5,5 cm. Le millefeuille peut être préparé à l’avance et servi frais, idéal pour les repas festifs ou les apéritifs dinatoires.
Autres éléments utiles: la recette encourage l’utilisation d’avocats bien mûrs, et propose des astuces pour les conserver et les prendre à point, notamment en les faisant mûrir dans un sac en papier et en les sortant du réfrigérateur avant dégustation pour éviter les variations de température.
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