Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Assaisonner le paleron de veau avec du poivre et du sel, puis mettre dans la cocotte et faire revenir la viande à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La retirer de la cocotte et la réserver dans un récipient; elle n'a pas besoin d'être bien cuite.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Hacher l'oignon, couper la carotte en demi-tranches et le céleri en tranches. Ajouter le tout dans la cocotte et faire cuire pendant environ trois minutes. Ajouter ensuite l'ail finement haché et les morceaux de champignons, puis faire revenir pendant trois minutes supplémentaires. Ajouter la farine et la purée de tomates; faire cuire pendant une minute. Incorporer le vin, l'eau, le cube de bouillon, le thym et la feuille de laurier, puis remettre la viande dans la cocotte. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
Ajouter les patates douces et cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Si le tout devient trop épais, ajouter un peu d'eau. Retirer les brins de thym et la feuille de laurier. Assaisonner à votre goût avec du poivre et du sel.
Purée de chou-fleur comme accompagnement crémeux et léger
Faire bouillir les bouquets de chou-fleur dans une grande quantité d'eau et les laisser bouillir pendant environ dix minutes. Égoutter le chou-fleur et le laisser refroidir légèrement. Disposer ensuite le chou-fleur dans un torchon propre et essorer une partie de l'humidité du chou-fleur, en faisant attention de ne pas se brûler les mains car cela peut encore être assez chaud. Remettre le chou-fleur dans la cocotte et ajouter le reste des ingrédients.
Pour une purée grossière, écraser le chou-fleur avec un presse-purée; si vous préférez une texture plus lisse, utiliser un mixeur plongeant. Servir le ragoût avec la purée de chou-fleur et du persil frais.
Spécialité d'assaisonnement et étape de finition
Assécher la viande à l’aide de papier absorbant. Dans une assiette creuse, mélanger les graines de coriandre avec le paprika fumé et la cannelle. Ajouter les cubes de veau et remuer pour les enrober d’épices. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Saisir quelques cubes de viande à la fois, de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que chacune de leurs faces soit dorée. Ajouter l’oignon et l’ail. Cuire 1 minute. Saupoudrer de farine et remuer. Incorporer le bouillon et la pâte de tomates. Assaisonner. Porter à ébullition en raclant les parois de la casserole à l’aide d’une cuillère en bois afin de détacher les sucs de cuisson. Laisser mijoter 45 minutes à feu doux-moyen. Ajouter les patates douces et prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes. Ajouter les pruneaux pour une touche sucrée et une profondeur de saveur.
Mode de cuisson ragout à brun
- Préparation et dorure du veau
- Cuisson des légumes et des aromates
- Ajout des ingrédients liquides et mijotage
- Cuisson des patates douces et épaississement
- Purée de chou-fleur et dressage
- Assaisonnement des cubes de veau et finition de la sauce
| Ingrédients principaux | Quantité ou état |
|---|---|
| Veau (paleron) | en cubes, dorés |
| Patates douces | en morceaux, ajoutées après 30 minutes |
| Chou-fleur | bouquets pour purée |
| Oignon, ail, céleri, carotte | finement hachés et tranchés |
| Liquides | vin, eau, bouillon |
| Épices | thym, laurier, coriandre, paprika fumé, cannelle |