C’était en 2004, rue Hermel dans le 18ème arrondissement de Paris. Michel, le vrai, Augustin, l’unique, décident de redonner des couleurs aux courses alimentaires. Marre des prix tirés vers le bas parce que la qualité n’est plus au RDV, marre qu’il faille un prix Nobel de chimie pour décrypter ce que l’on mange, marre qu’on nous raconte des salades. « Et si on faisait simple et bon ? ». C’est parti. Michel et Augustin troquent costumes et cravates contre tabliers et toques de pâtissier. A la Bananeraie, nous sommes de vrais passionnés de pâtisserie.
D’ailleurs, nous sommes tous diplômés du CAP pâtissier (ou en devenir), et ce quel que soit notre métier. Bref, on adore explorer cet univers sucré. Depuis nos tout TOUT débuts, nous avons testé, goûté, modifié, ré-inventé des centaines de recettes différentes. Et on a gardé le meilleur pour vous…
Nos sablés : la recette historique bien sûr, une toute nouvelle avec des pépites de chocolat (Michel la préfère à la 1ère mais Augustin n’est pas au courant, chuuuut), nos petits sablés au bon beurre AOP de Poitou-Charentes ou au Citron de Sicile (attention, impossible de mettre la main dans le paquet sans en venir à bout en un temps record), ou encore nos sablés toqués ou céréaliers, au fin nappage chocolaté qui sauront combler vos petits creux de la journée (phrase compte triple pour les rimes en « é »).
Chez Michel et Augustin, notre priorité ? Vous donner le sourire avec des recettes simples et gourmandes, toujours à l’apogée du goût. Nous choisissons des ingrédients de qualité, que vous pouvez la plupart du temps retrouver dans vos placards. Dans nos biscuits sucrés par exemple ? A la Bananeraie, nous sommes de vrais passionnés de pâtisserie. D’ailleurs, nous sommes tous diplômés du CAP pâtissier (ou en devenir), et ce quel que soit notre métier. Bref, on adore explorer l’univers sucré pâtissier. Depuis le tout TOUT début de notre aventure les sablés ont une place particulière : c’est la 1ère recette qu’Augustin et Michel ont concocté après avoir troqué leur cravate contre une toque.
Aujourd’hui, le sablé a pris plusieurs formes dans la tribu. Et notamment des petits carrés de pâte sablée, surmontés d’une ganache fondante !
Alexis de Galambert, fondateur et patron de La Fabrique, une PME parisienne spécialisée dans la fabrication artisanale de cookies frais, n'est pas peu fier. Il vient de signer un contrat avec Monoprix, aux termes duquel il fournira les rayons snacking des entrées de magasins de l'enseigne, soit 650.000 biscuits faits main à l'année. En lieu et place de Michel & Augustin, qui avait ce marché depuis dix ans. La patience du jeune entrepreneur a été mise à rude épreuve. La phase de tests annoncée sur trois mois aura finalement duré... trois ans. Trois ans pour que le distributeur sonde le consommateur en profondeur et pour qu'il se décide à remplacer une marque que tout le monde connaît par une autre quasi anonyme. Le besoin de changement et la méthode de l'entreprise qui fabrique devant le client alors que Michel et Augustin fait faire tous ses produits par d'autres, ont fait le reste. « Le contrat avec Monoprix est une étape majeure de notre développement », reconnaît Alexis de Galambert. Le chiffre d'affaires de La Fabrique devrait plus que doubler, de 1,3 million euros en 2017 à « au moins 3 millions en 2018 ». Née le 19 octobre 2012, dans un atelier de 50 mètres carrés rue de Lévis à Paris, « où nous étions deux à tout faire », l'entreprise a emménagé il y a quelques mois à Clichy sur un plateau de 350 mètres carrés, où travaille une petite trentaine de salariés, dont trois pâtissiers et quatre « bouleurs », qui font les pâtons. La Fabrique a mis au point trente recettes de cookies, dont le calisson d'Aix, le nougat de Montélimar, la praline rose de Valence, citron meringue, chocolat orange... Initialement vendues et cuits dans ses cinq boutiques parisiennes, elles sont pour les dix best-sellers également proposées en sachets individuels par Compass et Elior, aux salariés des grands comptes installés à la Défense dans respectivement 30 et 60 restaurants d'entreprise. Parallèlement, La Fabrique fournit de nombreuses petites chaînes de saladeries, telles que Mister Garden, ou les Fermes de Gally.
Prix du beurre. La prochaine étape pour Alexis de Galambert sera d’ouvrir deux nouvelles boutiques en dehors de la région parisienne, en l’occurrence à Lyon et Nice dès l'année prochaine. L'objectif est de revenir à une répartition équilibrée du chiffre d'affaires entre les boutiques et les autres circuits commerciaux. La PME n'a pas connu que des jours heureux. « On a eu des hauts et des bas et nous avons dû recapitaliser à plusieurs reprises. Aujourd'hui, nous savons très précisément où nous allons », explique cet ancien de l'école de commerce de Reims (Neoma), rompu aux fusions-acquisitions.
Les carrés citron meringué, emblèmes des biscuits de La Fabrique, illustrent parfaitement cette quête d’équilibre entre tradition et innovation, entre recettes historiques et adaptation au marché moderne.
Ce récit met en lumière une dynamique: la fabrication artisanale face à la grande distribution, où des collaborations stratégiques comme Monoprix peuvent redéfinir les références du marché. La Fabrique, avec ses coulisses-atelier, palettes, et équipe de bouleurs-incarne une approche visible du processus de fabrication, tout en conservant l’ADN de la tradition pâtissière française.
Tableau récapitulatif des éléments clés:
| Acteur | Rôle | Points clés |
|---|---|---|
| Michel et Augustin | Fondation et identité | recettes simples, qualité, sablés et carrés citron meringué |
| La Fabrique | Fabricant et fournisseur | 30 recettes de cookies, expansion, contrat Monoprix |
| Monoprix | Distributeur | 650 000 biscuits par an, changement de marque |
Le choix d’ingrédients, comme le beurre et les arômes, demeure central, avec une attention particulière portée à la provenance et à la traçabilité, afin de préserver la fraîcheur et l’authenticité du goût dans chaque carré citron meringué.