Profitons de cette pleine saison de fraise en les dégustant tout simplement dans un fraisier classique. Voici une version aux amandes effilées que l’on aime particulièrement chez moi et qui remplacent la pâte d’amande que l’on trouve généralement sur les fraisiers. On raffole tous du contraste de texture, comme ici le moelleux de la génoise et le croquant des amandes effilées ainsi que le contraste de saveurs avec ici la douceur de l’amande et l’acidité de la fraise.
Commencez par la génoise. Pour la cuisson, vous avez le choix : soit vous étalez la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, soit vous versez la pâte dans un moule à bords hauts de 28 cm de diamètre. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, puis mélangez jaunes d'œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Incorporez la poudre d'amande et la fécule de maïs au mélange jaunes-sucre. Montez les blancs en neige ferme, en incorporant l'autre moitié du sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas les casser. Réglez le cercle extensible sur 21 cm et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez la pâte dans le cercle et lissez la surface. Enfournez pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré et qu'une lame de couteau en ressorte sèche. Laissez refroidir complètement avant de retirer le cercle. Si le biscuit a un peu gondolé, coupez ce qui dépasse sur le dessus et sur les bords ! Décollez le biscuit du papier sulfurisé en le retournant. Disposez sur votre plat de service.
Imbiber la génoise de sirop. Faites bouillir l'eau et le sucre pendant 2 minutes pour réaliser le sirop. Le sucre sert à apporter humidité et douceur et à préparer l'étape du montage avec le bavarois.
Pour le bavarois, lavez et équeutez les fraises, puis faites tremper les 6 feuilles de gélatine dans un grand récipient d’eau froide. Mixez les fraises avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre ; tiédissez l’ensemble dans une casserole (sans trop chauffer, il s’agit seulement de tiédir pour que la gélatine fonde facilement). Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et pressées. Remuez jusqu’à ce qu’elles fondent, laissez refroidir. Battez la crème en chantilly, puis incorporez-la à la pulpe de fraise. Décerclez à l’aide d’une lame de couteau trempée dans l’eau chaude : faites le tour du cercle pour bien démouler le bavarois. Posez le 2e cercle de pâte. Garnissez le pourtour d’amandes grillées et effilées. Couvrez le dessus avec des fraises. Saupoudrez éventuellement, comme Jean-Marie Hincker l’a fait pour la photo avec les pistaches hachées.
La composition du bavarois se résume ainsi : une génoise aux amandes moelleuse en base, une mousse de fraises aérienne au centre et un coulis de fraises gélifié bien brillant sur le dessus. Pour réussir un bavarois bien net, un cercle extensible est indispensable. Je règle le mien sur 21 cm pour cuire le biscuit aux amandes, puis sur 22 cm pour couler la mousse par-dessus : ce petit centimètre supplémentaire permet à la mousse d'envelopper parfaitement le biscuit pour un rendu bien lisse sur les côtés. Habituellement, je laisse 2 cm mais la génoise se rétracte en refroidissant. Pour un démoulage impeccável, chemisez le cercle avec une bande de rhodoïd réutilisable (-15% avec le code CHRISTELLE15).
Dans le montage, le bavarois se compose de trois couches : le biscuit aux amandes, la mousse de fraises et le coulis gélifié sur le dessus. Pour la mousse, fouettez la crème en chantilly et incorporez-la à la pulpe de fraise tiède afin d’obtenir une mousse légère et ferme. Déposez ensuite le coulis tiède sur la mousse et laissez prendre au réfrigérateur.
Les conseils pratiques incluent le démoulage sans souci : sans rhodoïd, la mousse risque d’accrocher au cercle et les bords seront moins nets au démoulage. Il est possible d’adapter la recette avec d’autres fruits comme les framboises, les mangues, les abricots ou les fruits de la passion. Le bavarois se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur et peut être préparé 2 jours à l’avance pour gagner du temps le jour de dégustation.
Pour le montage final et les détails techniques, suivez les étapes décrites dans le texte original. Il est utile de respecter l’heure de réfrigération entre les deux étapes afin d’obtenir une mousse bien prise et des saveurs bien développées. Le bavarois demeure une délicieuse spécialité française née au XIXe siècle et attribuée au célèbre cuisinier Marie-Antoine Carême, malgré son nom évoquant la Bavière.
La recette du bavarois à la fraise - facile et rapide
Vous pouvez accompagner ce dessert d’un léger coulis de fraises ou d’un voile de pistaches hachées pour la touche finale. Une présentation élégante et fraîche qui met en valeur le contraste entre la douceur des fraises, le croquant des amandes et la légèreté de la mousse.