Metier artisan chocolatier et pâtissier en lycée hôtelier d'Amiens: formation, compétences et débouchés

Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages. Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons. Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante.

Nous vous préparons à devenir le spécialiste des desserts, entremets, crèmes et glaces. Afin de compléter la gamme de vos produits, vous apprendrez également à réaliser des préparations salées telles que des petit-fours, tartelettes, sandwichs, pizzas, etc. Votre créativité couplée aux savoirs que vous apprendrez en formation, vous permettront de créer des pâtisseries qui enchanteront les papilles gustatives de vos clients dès le premier coup d’œil.

1. Le CAP « Pâtissier »: fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation.
2. La CS « Pâtisserie de boutique »: spécialisée dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Réalise les préparations de base, les montages et finitions.
3. La CS « spécialisation pains et pâtes »: spécialisée dans la fabrication de produits à base de pâtes, met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production et suivre sa production.
4. Le BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur: chef de laboratoire en pâtisserie disposant d’un haut niveau de compétences techniques, organisationnelles et managériales, intervenant dans l’exécution, la production et la coordination d’équipe.

L’Artisan(e) pâtissier(ère) débute souvent comme salarié(e) dans une pâtisserie, chez un traiteur, dans un restaurant, un complexe hôtelier, etc. À l’issue d’un test de positionnement, nous orienterons et guiderons dans les démarches pour accéder aux formations par la voie de la formation initiale ou de la formation continue. Dès réception du contrat de formation signé, avec la désignation des financeurs et la prise en charge financière, nous validerons votre inscription. La prise en charge des coûts pédagogiques est possible en fonction de votre statut.

Pendant la formation, vous apprendrez aux côtés d’enseignants expérimentés. Les aspects techniques du métier sont dispensés au sein des ateliers techniques, équipés de matériels professionnels, et les aspects théoriques au sein de salles de classe équipées de tableaux connectés et tactiles. Selon la filière, des modules e-learning et des modules en réalité virtuelle peuvent être mis à disposition en complément. Des contrôles continus et examens finaux, établis en fonction du référentiel du diplôme, vous permettront de valider votre formation. Le partenaire CMA Hauts-de-France propose un diagnostic de vos besoins et projets après le test de positionnement et un entretien.

L’établissement peut étudier au cas par cas les besoins des candidats pour mobiliser les moyens nécessaires et compenser les conséquences d’un handicap éventuel. Vous visionnez cette vidéo sur mobile ? Pour une meilleure expérience immersive, cliquez sur le logo YouTube et regardez avec un casque VR si besoin. Vous pouvez aussi mettre la vidéo en pause pour profiter pleinement de la vue à 360°.

Le préparateur confectionne et présente des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Il peut effectuer la vente de produits et gérer un commerce de détail alimentaire (pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacier, …). La pâtisserie d’aujourd’hui évolue avec une “nouvelle pâtisserie” qui réinvente les formes, les textures et les saveurs; c’est élégant et séduisant, invitant chacun à se lancer. La télé, source de nombreuses vocations, reflète aussi l’importance des médias dans l’orientation professionnelle.

Compétences clés et exigences du métier

• Résistance et organisation: le métier est physiquement exigeant, avec travail tôt le matin et chaleur des fourneaux.
• Minutie et rigueur: suivi rigoureux des recettes, précision des dosages et dextérité des gestes pour maîtriser pâtes et garnitures.
• Sens du relationnel: travail en équipe et communication efficace avec les clients et collègues.

Le parcours-type du pâtissier commence au petit matin, avec la mise en place du poste et la préparation des bases la veille. Il réalise ensuite toute la gamme de pâtisseries (éclairs, mille-feuilles, viennoiseries comme croissants et pains au chocolat, brioches), prépare les entremets et assure la décoration et le conditionnement des produits. Selon l’employeur, il peut aussi vendre ses créations et répondre à des commandes spéciales, tout en gérant le respect de la chaîne du froid et le maintien de la qualité.

Les formations variées proposent des voies pour accéder au métier: CAP, BP, BTS ou équivalents, avec des possibilités de formation initiale ou continue. Les contenus peuvent inclure des modules pratiques en ateliers, des cours théoriques, du e-learning et une mise en situation en réalité virtuelle pour les modules les plus techniques.

Intégration dans un lycée hôtelier

Le lycée hôtelier d’Amiens offre une approche intégrée du métier, mêlant arts culinaires, sciences des aliments et techniques professionnelles. Les élèves y apprennent à concevoir des desserts, des entremets, des crèmes et des glaces, et développent aussi des compétences en produits salés pour compléter une offre de restauration et de service en pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie.

Tableau des diplômes et champs d’application

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