Fèves, haricot, lentilles, pois cassés, pois chiches, soja représentent une source protéique et de micronutriments intéressante. Les légumineuses sont souvent accusées de provoquer des flatulences. Il est possible d'éviter cet inconvénient en effectuant un trempage de plusieurs heures, suivi d'un rinçage et d'une cuisson avec des plantes aromatiques. La cuisson doit être assez longue pour que les légumineuses deviennent fondantes. Enfin une bonne insalivation et une mastication efficace font disparaître ces désagréments.
Les pois chiches ou le soja existent sous la forme de flocons prêts à être incorporés dans certaines préparations : soupes, préparations galétiées végétales, gratins... 10 minutes de cuisson suffisent. Rendez-vous en magasin bio pour les trouver ! Les "pâtes" fabriquées à partir de 100% de légumineuses sont également de plus en plus nombreuses dans les rayons des magasins bio ou certains supermarchés : pâtes de lentille corail, lentilles vertes ou de pois chiche en tête. Le pois chiche est consommé depuis des millénaires dans le Bassin Méditerranéen. C’est surtout grâce à la cuisine végétarienne qu’il a fait ces dernières années sa réapparition sur nos tables. Ce cousin du petit pois, est rond comme lui, mais le plus souvent bosselé avec une ou deux petites cornes sur le dessus. Il peut être beige, vert clair, jaune clair, rouge clair, et même presque noir. Et oui, il y a plus de variétés à travers le monde que chez nous!
Origine et diversité du pois chiche
On le trouve sec, en bocal, ou en boite de conserve… Mais que savons-nous au juste? Je vous propose de tout savoir ou presque… sur les pois chiches! D’où vient le pois chiche? Le pois chiche serait originaire d’une zone allant du sud de la Turquie, à la Syrie et à l’Arménie. Dans cette région, il existerait encore aujourd’hui des espèces de pois chiches sauvages. Comment pousse le pois chiche? Le pois chiche est le « fruit » d’une plante annuelle qui fait jusqu’à 40 cm de haut. Cette plante a de jolies fleurs blanches ou roses pourpres. Les pois chiches sont extraits des cosses de la plante, lorsqu’elles sont mûres! Elles sont alors de couleur brunâtre, signe qu’elles ont suffisamment séché et sont prêtes à être récoltées.
Le pois chiche et les usages variés
Le pois chiche pour remplacer le café? En France, pendant la Seconde Guerre mondiale en raison de la pénurie de café, certains ont consommé du café de pois chiche! C’est une boisson traditionnelle, ancienne, originaire des régions où le café est rare ou cher. Pour faire du café de pois chiche… Il faut faire griller des pois chiches secs au four ou dans une poêle à environ 180 °C pendant 20 à 30 minutes. Ensuite on les mouline finement comme on le ferait avec du café. Puis on infuse cette poudre dans de l’eau chaude.
Préparer et cuire les pois chiches
En cuisine le pois chiche est incroyable. Il nous emmène dans les cuisines du monde entier. En effet dans tous les pays du bassin méditerranéen, il est incontournable. Comment préparer le pois chiche? Comme tous les légumes secs (légumineuses), les pois chiches secs doivent tremper au moins 12 heures. Puis, ils seront rincés avant d’être mis en cuisson. La cuisson des pois chiches? La cuisson est assez longue, environ 1h30, dans de l’eau ou du bouillon. Ensuite vous pourrez l’utiliser pour vos recettes. Attention, cette cuisson se fait à petit bouillon afin que les pois chiche n’éclatent pas.
Quantité et portions
Quelle quantité par personne? Pour un plat principal, on compte environ 60 à 70 g par personne de pois chiches secs. Après la cuisson, cela représente environ 150 à 180 g (donc de pois chiche cuits).
Autres usages et produits dérivés
Des recettes à base de pois chiches? La farine de pois chiche: La farine de pois chiche est originaire d’Inde ou elle est appelée « Besan » et existe depuis douze siècles. Puis elle s’est diffusée dans le bassin méditerranéen où elle est à la base de recettes traditionnelles. C’est une farine sans gluten, riche en protéines en fibres et en amidon. L’aquafaba: C’est l’eau, le jus de cuisson des pois chiches. L’aquafaba contient des protéines et de l’amidon. Grâce à ses propriétés moussantes et émulsifiantes, ce jus peut être utilisé comme substitut du blanc d’œuf si vous n’avez plus d’œuf ou si vous êtes végétalien. Le pois chiche est un féculent ou un légume? Ni l’un, ni l’autre!!! Et oui, rien n’est jamais aussi simple.
Comprendre les légumineuses et leurs bienfaits
Le pois chiche fait partie de la grande famille des légumineuses, longtemps appelées des légumes secs. Je suis une épicurienne, locavore, attachée aux produits de nos terroirs et aux traditions culinaires. Les recettes et l'ensemble des articles de ce blog sont la propriété intellectuelle de Mamscook. Les légumineuses ont longtemps été un mystère pour moi. Je prenais des boîtes de conserve et je ne me posais pas de questions. Puis j’ai décidé que ce serait bien plus économique de les acheter sèches. Je vais te donner mes 5 astuces pour bien cuire ses légumineuses.
- Première étape qui était en grande partie responsable de ma flemme pour passer au l\u00e9gumineuses sèche. Je ne pèse rien, la veille au soir de la cuisson dans la casserole qui me servira à la cuisson je mets juste une bonne quantité de pois chiche, par exemple, et je couvre de quelques centimètres de plus d’eau. En effet ils vont doubler de volume lors de cette étape il vaut donc mieux mettre énormément d’eau que pas assez.
- Le bicarbonate permet une meilleure digestion encore une fois et il accélère aussi le temps de cuisson. La couleur devient un peu rouge, c’est normal ! Ajoutes-en 1 cm dans tes légumineuses pour réduire leur temps de cuisson.
- Je te conseille vivement d’en faire de grandes quantités afin d’en congeler une partie et d’être tranquille pour la semaine. Tu pourras les garder pendant des mois. Pour une décongélation express mets ton récipient dans de l’eau un peu chaude.
- Ne mets pas de sel dans ton eau de cuisson, j’en ai mis une fois par erreur… (minute de silence) Mes pois chiche sont restés un peu durs malgré une cuisson très longue. Si tu veux mettre du sel fais-le bien une fois qu’ils seront cuits.
- Pour une cuisson en cocotte-minute, libre à toi bien sûr ! Globalement selon les légumineuses je les cuis entre 30 minutes et 1h grâce à toutes ces astuces.
Le jus de cuisson des pois chiche peut être utilisé comme des blancs d’œuf foisonnés. Si tu n’es pas sûr, tu peux aussi le congeler. Pour l’utiliser au mieux il faut qu’il soit assez concentré, n’hésite pas à le faire chauffer pour qu’il le soit assez. Pour le foisonnement commence à basse vitesse et monte progressivement, ça prend un peu de temps, soit patient !
Astuce Kombu et autres conseils
Kombu Royal, une algue brune Saccharina latissima, peut accélérer la cuisson des légumineuses et réduire le temps de cuisson selon les variétés. Les autres astuces de cuisson des légumes secs incluent : eau de trempage trois fois le volume des légumes secs, ne pas saler l’eau de cuisson au départ, attendre que les légumineuses soient cuites "al dente" avant d’ajouter le sel. Une cuisson à frémissement est plus adaptée qu’un gros bouillon. Vous pouvez ajouter des aromates comme le bouquet garni.
Comment faire cuire des légumineuses
Conservation et stockage
Les lentilles, pois, haricots et pois chiches secs se conservent très longtemps dans un récipient hermétique, à température au-dessus de 21 °C et dans un endroit sec.