Meringues moelleuses et crèmeux à l’avocat : recette complète et astuces

Pour un fraisier, une île flottante ou encore une pavlova roulée, il vous faudra maîtriser la recette de la meringue moelleuse !

Pesez séparément tous les ingrédients dans des récipients. Versez les blancs d’œufs dans le récipient dans lequel vous allez monter la meringue, puis le sucre et la Maïzena®. Fouettez au batteur environ 8 minutes, à vitesse 6 à 8. Ajoutez le vinaigre et la pincée de sel. Au dernier moment, ajoutez les épices que vous avez choisies et fouettez encore quelques secondes pour bien les incorporer.

La cuisson et le montage

La cuisson. Préchauffez votre four à 180 °C. Enfournez votre meringue pendant 20 minutes. Sortez la meringue du four et laissez-la refroidir.

Le montage. Enlevez le cadre. Posez la feuille de papier sulfurisé avec la meringue sur une surface plane. Étalez la crème choisie sur toute la surface, et ajoutez la garniture. La voilà enfin, ma fameuse recette de meringues !

Et comme d’habitude je vous donne tous mes secrets et mes astuces pour réussir à votre tour des meringues parfaites. Je suis connue à Lyon pour mes meringues, que tout le monde adore. J’en emporte partout, pour tous les repas de famille, les buffets avec les amis, les associations, les fêtes des voisins. Tout le monde en réclame.

La consistance de ces meringues est particulière: elles sont légèrement gonflées donc aériennes, on n’a pas de sensation de sucre en bouche, elles sont fermes et fondent dans la bouche. J’en ai fait des milliers depuis plus de 20 ans. Je n’ai pas eu de robot pendant des années et j’utilisais un bon batteur électrique. Je n’avais pas de thermomètre non plus et testais la température au doigt.

Un fait particulier : on me dit souvent qu’elles sont moins sucrées que les autres meringues. C’est un leurre qui doit venir de la méthode utilisée pour la meringue suisse. Elles sont petites, on peut se faire plaisir sans consommer le bocal entier. Le plus difficile est de résister à la meringue tiède, juste sortie du four, qui crépite un peu et qui est …. Seules les meringues de Gruyères (en Suisse), cuites au feu de bois, sont à mon goût, exceptionnelles.

Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ. Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain-marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs. Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente. Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum. Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants.

Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de nombreuses cannelures. Les meringues vont gonfler un peu. Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournante est le mode le plus adapté pour les meringues. Sortir les plaques. Les meringues sont un peu craquelées à la base et gonflées: c’est bon signe !

Prêts ? Faire bien attention en séparant les blancs, de ne pas laisser de jaune ni aucun résidu gras. Laisser vieillir les blancs au frais de 3 à 7 jours dans un bocal bien propre et bien fermé. Respecter le poids de sucre (le double du poids des blancs). Bien faire chauffer les blancs au bain-marie. Utiliser des ustensiles très propres (sans présence de gras). Battre longtemps pour que les blancs soient très fermes. Mettre 2 plaques dans le four. La proportion de sucre : elle est de 2 fois le poids des blancs et ce n’est pas négociable !

La conservation : rien de pire que des meringues molles ! les meringues se conservent plusieurs semaines dans des bocaux hermétiques genre le Parfait. La consistance de ces meringues est particulière : elles sont légèrement gonflées, aériennes. On n'a pas de sensation de sucre en bouche. Elles sont fermes et fondantes.

Progression. Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ. Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain-marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs. Ajouter le sucre (le double du poids des blancs). Faire chauffer une casserole d’eau, poser le cul de poule au bain-marie et faire chauffer le mélange en remuant doucement avec un fouet. Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente. Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum. Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants. Quand les œufs sont bien fermes, les mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Ce n’est pas indispensable avec des plaques de pâtisserie avec un revêtement anti-adhésif. Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de nombreuses cannelures. Sans poche à douille, utiliser 2 cuillères à café (c’est beaucoup plus long). Espacer légèrement les meringues car elles vont gonfler. Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournante est le mode le plus adapté pour les meringues. Sortir les plaques. Attendre quelques minutes que les meringues refroidissent.

ASTUCES: La proportion de sucre : elle est de 2 fois le poids des blancs. Pour moi, la meringue suisse est la meilleure de toutes pour des meringues à déguster en dessert ou par gourmandise. Regardez cet aspect gonflé et léger ! J’ai cependant un petit problème ; je n’arrive plus à faire en sorte que mes meringues craquent à la base. Elles craquent systématiquement sur le dessus, rendant le visuel moins joli. Merci pour votre recette et vos astuces pour réussir des meringues, elles étaient justes parfaites. Génial, je suis ravie ce succès.

Si je mets du sucre de cannes non raffiné, est-ce que les meringues seront bien blanches ?

Extra ! Merci pour ce retour. Merci pour la recette, j’ai un four à gaz avec la chaleur qui ne vient sur du bas mais avec air brassé donc un peu comme une chaleur tournante, pensez vous que ça sera bon pour la cuisson de la deuxième plaque qui sera au dessus de la première plaque que je vais mettre au milieu du four sur la grille, la deuxième plaque sera posé sur le lèche-frites (mon four ne dispose que d’une grille). Si c’était moi, je ne prendrai pas le risque et je ferai 2 cuissons.

Bonjour, merci pour votre réponse, alors j’ai réussi les meringues, j’ai juste dû rallonger le temps de cuisson surtout avec mon four à gaz j’ai vu qu’elle étaient lourdes donc j’ai laissé jusqu’à ce qu’elles soient très légères pour savoir si elles étaient cuites. On les a mangé avec la crème double suisse. Est ce possible de faire la recette seulement avec 2 blancs d’œufs ? Avec de la double crème suisse, miam. Avec 2 blancs, vous pesez pour les mêmes proportions. Dans mon four, le temps serait identique, soit 1 h 15.

Un dessert surprenant et délicieux à base d’avocat, un fruit très prisé de nos jours. L’avocat est à l’honneur, que ce soit dans des recettes salées ou sucrées, et aujourd’hui, je partage avec vous une recette sucrée simple et rapide, ne nécessitant aucune cuisson.

Si vous cherchez un dessert gourmand sans passer des heures en cuisine, cette crème d’avocat sans œufs est juste parfaite! Les avocats que j’ai dégustés lors de mes voyages à l’île Maurice et aux Seychelles, caractérisés par des écorces lisses et fines, étaient exquis et restent mes préférés. Leur chair crémeuse les distingue des avocats à l’écorce épaisse et granuleuse (les Hass).

L’avocat est sensible à l’oxydation. Pour éviter le noircissement, frottez la partie coupée avec du citron et conservez-la dans un film transparent jusqu’à deux jours. Enveloppez l’avocat dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour prolonger sa fraîcheur. On peut la servir avec différents toppings : avec des fruits rouges frais pour une touche sucrée et acidulée qui se marie bien avec la texture crémeuse de l’avocat. Pour une note croquante, ajoutez des noix hachées ou des amandes effilées. Pour une touche sucrée, versez un filet de miel ou de sirop d’érable sur le dessus. Enfin, quelques feuilles de menthe fraîche apporteront une touche de fraîcheur à ce dessert.

Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé, à maturité. Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de couleur vert sombre. Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Boulittre : petite espèce d’avocat à forme de poire. Guacamole, en salade, poêlé.

L’avocat, fruit gorgé de bienfaits, est une source précieuse de nutriments essentiels. Riche en graisses saines, notamment en acides gras monoinsaturés, il favorise la santé cardiaque en réduisant le taux de cholestérol. C’est également une excellente source de fibres, contribuant à la digestion et au contrôle du poids. Avec sa teneur en vitamines E, K, C et en folate, l’avocat renforce le système immunitaire, favorise la coagulation sanguine et soutient le développement cellulaire. De plus, ses antioxydants puissants, tels que le glutathion, protègent les cellules contre les dommages oxydatifs. L’avocat est le fruit de l’avocatier originaire du Mexique, où il était consommé il y a 8000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il a fallu trois cents ans pour qu’il trouve sa place dans la gastronomie française. En Europe l’avocat était considéré comme un produit de luxe. En Amérique, l’avocat était plus courant et on le qualifiait de “beurre du pauvre”. On le trouve sur les étals dans autant dans les grandes surfaces que dans les marchés. La production mondiale d’avocats a augmenté de 62 % entre 2004 et 2014. Le Mexique, premier producteur mondial, a ainsi augmenté sa production de 50 % sur cette période. 90 % de la production mexicaine proviennent de l’État du sud-ouest du pays : le Michoacan. La République dominicaine et le Pérou sont devenus respectivement deuxième et troisième producteurs mondiaux en multipliant tous deux leur production par trois en dix ans.

Pressez le jus d’un demi-citron vert. Diviser l’avocat en deux, retirer le noyau et extraire la chair à l’aide d’une cuillère. Transférer la chair de l’avocat dans un mixeur avec le jus de citron vert ou de yuzu. Pour obtenir une purée d’avocat parfaitement lisse, passer le mélange à travers une passoire ou un tamis. Versez la crème bien froide dans un récipient et la monter en chantilly à l’aide d’un mixeur avec le sucre. Incorporer délicatement avec une spatule la crème chantilly à la purée d’avocat. Répartir la préparation dans des verrines et réfrigérer pendant quelques heures. Les quantités indiquées suffisent pour deux petits pots, adaptés à une dégustation à deux.

Intégration de l’avocat dans la meringue

Avec une approche créative, on peut assembler meringue moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur autour d’une crème d’avocat légère et parfumée. Le mélange mascarpone et avocat, puis l’ajout progressif de crème et le fouettage jusqu’à ce que le mélange commence à prendre, peuvent servir de base onctueuse pour des desserts inspirés.

Réaliser une pavlova à l’avocat et onctueux au citron de Menton est une variation gourmande mentionnée par des chefs. Taillez l’avocat en dés et fondez le nappage blond au bain-marie pour l’incorporer délicatement. Déshydratez des éléments aromatiques pour des textures contrastées.

Conseils et variantes

• Utiliser des ingrédients très propres et sans gras pour une meringue ferme et brillante.
• La meringue suisse peut être utilisée comme base légère pour des desserts plus raffinés.
• Conservez les meringues dans des bocaux hermétiques à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
• Pour une meringue italienne, préparer un sirop et l’incorporer aux blancs en neige pour des macarons ou des décorations de tarte.
• Parfumez avec vanille ou cacao pâtissier selon l’envie et la couleur désirée.

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