Voici une recette personnalisée du Merveilleux, une pâtisserie traditionnelle du Nord de la France et des Flandres, composée de meringues enrobées de crème fouettée. Dans cette version, la crème fouettée est au beurre et au praliné.
Ingrédients et préparation des meringues
Préchauffer le four à 80°C. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule ajouté en trois fois. Tamiser le sucre glace et l’ajouter aux blancs montés à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche à douille et former des ronds de meringues en colimaçon de 7 cm de diamètre.
Versez la préparation dans une poche sans douille et pochez des cercles de 8 cm de diamètre, sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque. Si vous n’avez pas de poche pâtissière vous pouvez, comme l’a conseillé PM, utiliser un cercle en inox de 8 cm de diamètre, le tremper dans une huile neutre, le déposer sur votre plaque, y mettre la meringue à l’aide d’une cuillère à soupe, et retirer le cercle. Vous obtiendrez alors des cercles parfaits.
Faire griller les amandes effilées 10 minutes au four à 150°C.
Préchauffez le four à 90 °C. Placez les blancs d’œufs dans une jatte avec 20 g de sucre en poudre. Montez-les en neige ferme, en ajoutant le reste de sucre peu à peu, puis la Maïzena. Tamisez 125 g de sucre glace directement sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec une maryse. Couvrir 3 plaques à pâtisserie de papier cuisson, tracez un cercle de 18 cm de diamètre sur chaque papier. Formez les meringues sur les papiers, en partant du centre et en formant une spirale, en vous aidant du tracé. Enfournez 2 h. Fendez et grattez la gousse de vanille, placez les grains dans une jatte avec la crème liquide. Râpez le chocolat blanc. Étalez une couche de chantilly sur les disques de meringue, parsemez-les de chocolat. Posez-les délicatement l’un sur l’autre. Couvrir les bords de chantilly.
Préparation de la crème au beurre praliné
Battre légèrement les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur. Lorsque le sirop de sucre est cuit, le verser doucement sur les jaunes d’œufs et mettre en marche le batteur à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement. Ajouter ensuite le beurre pommade en parcelles. Ajouter le praliné. Monter la crème fouettée et l’associationner délicatement avec le mélange beurré et praliné.
Montage du Merveilleux
Garnir un premier disque de meringue de crème au beurre pralinée à l’aide d’une spatule, en formant un monticule au centre. Refermer avec le 2e disque de meringue. Lisser les bords avec de la crème au beurre, puis rouler le merveilleux dans les amandes effilées pour décorer les bords. Saupoudrer ensuite de sucre glace sur le dessus et décorer de quelques grains de grué de cacao.
Variantes et conseils de personnalisation
Vous pouvez substituer 15 g de sucre glace par 15 g de cacao non sucré pour faire des meringues au cacao et faire une chantilly au chocolat. Vous pouvez également ajouter de la pâte de pralin dans la chantilly et décorer avec des copeaux de chocolat blanc, de la pâte spéculoos et des spéculoos émiettés. Vous pouvez même mettre des framboises entre la crème et la meringue, et parfumer la crème fouettée avec du coulis de framboise.
Vous pouvez parfumer la meringue avec des zestes d’agrumes, des épices ou herbes, ou chablonner légèrement les meringues avec du chocolat fondu. Pour la décoration, des copeaux de chocolat noir et lait offrent une belle variété; vous pouvez aussi employer de la poudre de biscuits, des spéculoos, des oréos, etc.
Conservation et conseils pratiques
Ce dessert est rapide et facile à faire, mais vous pouvez préparer les meringues quelques jours à l’avance et les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante. Montez la crème et assemblez le montage le jour même pour une meilleure tenue.
Valeurs nutritionnelles et contexte
Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Energie 336 Kcal, Protéines 3,40 g, Matières grasses 20,25 g, dont saturées 12,89 g, Glucides 34,70 g, dont sucre 34,24 g, Fibres 0,72 g, Sel 0,09 g. Le Merveilleux est un dessert léger et frais mais gourmand; il peut être personnalisé selon les goûts et les occasions.
Video Merveilleux framboises
Pour ceux qui aiment les anecdotes, certains préfèrent différentes versions régionales du Merveilleux; d’ailleurs, Pierre Marcolini propose une version où la meringue est caramélisée et parfumée au café moulu, avec des noisettes torréfiées, donnant un équilibre subtil entre croquant et douceur. Le site de Marcolini est souvent évoqué comme référence en haute chocolaterie, et les textes qui l’accompagnent invitent au rêve et à l’excellence.
- Préchauffer le four à 90 °C et préparer les meringues en spirale selon le tracé; faire cuire 2 heures, puis laisser sécher hors du four.
- Monter la crème fouettée vanillée bien ferme après avoir refroidi le bol et les fouets dans le congélateur; incorporer délicatement.
- Assembler les disques de meringue et couvrir les bords de crème, puis décorer avec des copeaux de chocolat et des éléments décoratifs au choix.
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