En ce moment, je suis à fond dans les layer cakes, et j'ai donc testé plusieurs recettes de crèmes pour envelopper mes gâteaux. Et ça y est, j'ai trouvé le top ! J'avais déjà testé cette recette mais je n'étais pas entièrement satisfaite, alors je l'avais un peu mise de côté. Mais là, j'ai réessayé en changeant un peu les proportions et c'était juste parfait ! Attention, cette recette est très différente de celle de la crème au beurre légère que j'ai mise en ligne il y a quelques semaines. Souvent, on enrobe les layer cakes d'un mélange de beurre et de sucre. C'est super car ça se tient hyper bien, mais à manger c'est quand même sacrement indigeste... Là, on met beaucoup moins de sucre et on le remplace par du blanc d’œuf monté en meringue. Et c'est magique !
Il est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette. Préparez les ingrédients: 5 blancs d’œufs environ 180 g et 150 g de sucre. Versez-y les blancs d'œuf et le sucre en poudre et fouettez avec un fouet à main, jusqu'à atteindre la température de 50°C, et utilisez un thermomètre alimentaire. Sortez la préparation du feu et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement. Fouettez encore 2 minutes environ pour obtenir une pâte bien lisse et onctueuse.
La réussite dépend largement de la gestion de la température: c’est presque toujours un problème de température. Le beurre ou la meringue était trop froid(e) ou trop chaud(e). Continuez de fouetter : dans la plupart des cas, elle finit par redevenir lisse. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ou se congèle très bien. Par ici pour mes autres recettes de base en pâtisserie et là pour mes recettes de layer cakes.
La meringue suisse, ou CMBS (Swiss Meringue Buttercream), est une crème au beurre incroyablement stable, lisse et satinée, très facile à pocher et parfaite pour tout type de décoration. Cette crème est ultra stable, avec une superbe texture lisse et satinée, et peut être parfumée à la vanille, au citron ou à l’amande. En fusionnant des blancs d’œufs montés et du beurre pommade, on obtient une texture mousseuse et peu sucrée comparée à la crème au beurre traditionnelle.
Préparation et secrets de la CMBS
- Dans un cul de poule, mélangez les blancs d'œufs et le sucre. Placez le cul-de-poule sur un bain-marie et fouettez jusqu'à ce que la température atteigne environ 55°C (131°F).
- Retirez du feu et fouettez à vitesse maximale jusqu'à refroidissement. Incorporez progressivement le beurre pommade, tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtention d'une crème homogène et onctueuse.
- Ajouter 1 c. à café d'extrait de vanille et continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse. Si la crème tranche, ne paniquez pas: battez un peu plus longtemps ou chauffez légèrement puis refaites monter.
- Pour l’utilisation, ne mettez pas la crème au frigo avant de l’avoir utilisée sur le gâteau.
Conseil pratique: si votre crème est trop chaude ou trop froide au démarrage, l’effet peut être granuleux. Déballez les variations de chaleur avec patience et poursuivez le fouettage; la CMBS finira par devenir lisse et brillante. En cas de démotion du mélange (quand il semble « couler »), répartissez-le dans un récipient et laissez-le refroidir quelques minutes, puis remettez en fouettage.
Coloration et parfumage: vous pouvez colorer la meringue suisse à l’étape de fouettage avec des colorants en gel ou en poudre, mais évitez les colorants liquides qui peuvent altérer la texture. Pour une couleur rose ou violette, vous pouvez réaliser des colorants maison à partir de purées de fruits rouges ou de myrtilles, puis les incorporer finement à la crème. L’extrait de vanille est particulièrement utile pour balancer les saveurs et apporter de la rondeur à la vanille d’un layer cake.
Pour les décorations et les montages: la CMBS est parfaite pour fourrer et pour les décors. Elle se pochoie facilement et garde sa tenue sur des gâteaux d’anniversaire ou des bûches. Gardez les gâteaux au frais jusqu’au moment du service pour préserver la stabilité de la crème.
Maîtriser la meringue suisse et ses variantes
La meringue suisse se distingue de la meringue française et italienne par son passage au bain-marie et son pouvoir stabilisant. Meringue française: montée en neige avec du sucre; meringue italienne: sucre cuit versé sur les blancs en neige; meringue suisse: mélange chauffé puis monté. La meringue suisse se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 jours maximum. Cette méthode est particulièrement adaptée pour les décorations et les roses en crème au beurre, notamment dans les réalisations de layer cakes et de vacherins.
Recette suisse de meringue pour les petites meringues: mettez les blancs et le sucre dans un récipient résistant à la chaleur, chauffez au bain-marie jusqu’à dissolution complète du sucre (55-60°C), puis fouettez jusqu’à refroidissement et obtenez des pics fermes. Pour les meringues, des cuissons lentes à basse température (100°C ou moins) et une ventilation adaptée du four (fonctionnement en convection) vous permettront d’obtenir des meringues croquantes ou molles selon le temps et la taille.
Tips et troubleshooting
- Si la crème tranche à la fin, battez-la davantage ou tentez une reprise avec une méthode douce jusqu’à obtention d’une texture homogène.
- Si la préparation est trop liquide, remettez-la au frais, puis refouettez jusqu’à la consistance désirée.
- Utilisez des colorants en gel/png ou en poudre plutôt que des colorants liquides pour préserver la texture.
- Pour un montage rapide et esthétique, servez les roses de CMBS avec une douille 1M et commencez par l’intérieur pour un effet optimal.
Comment réaliser une rose blanche en pâte à sucre ?
La CMBS peut être utilisée avec la technique Thermomix et sans Thermomix. Avec le Thermomix, cette crème est décrite comme facile et rapide, même pour des débutants, et elle permet d’obtenir une texture parfaite sans effort extrême.
Rappelez-vous que la clé est la temperature des blancs et du sucre au bain-marie et le refroidissement progressif avant l’incorporation du beurre. Le résultat final est une crème au beurre à la meringue suisse, légère, brillante et suffisamment stable pour des décorations élaborées.