Montez les blancs d’œufs en neige très ferme en ajoutant la pincée de sel. Incorporez délicatement le sucre. Préchauffez le four th. 1- 2 (50 °C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez la préparation en petits tas réguliers, à l’aide de la poche à douille. Enfournez 1 h.
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux et la vanille, sur feu doux, au bain marie jusqu’à ce qu’il soit lisse. Trempez délicatement les meringues, une par une, dans le chocolat pour les recouvrir à moitié. Décorez de mini confettis multicolores.
Des mentions complémentaires évoquent des noms et variantes régionales, notamment « tête de nègre », puis « merveilleux chocolat », et les versions avec mousse ou crème au beurre au chocolat. Première précision utile, les deux seules meringues qui peuvent se cuire au four et devenir croquantes sont la française et la suisse. J’ai choisi de faire une meringue française, tout simplement parce que c’est la plus facile à faire. Une fois cette étape faite, il faut cuire la meringue. Pour cela, vous avez le choix de pocher des dômes sur une feuille de papier cuisson, avec le risque qu’ils soient irréguliers, ou de la pocher dans des demi-sphères en silicone légèrement graissées. C’est la solution que j’ai retenue.
En revanche, j’ai vu un peu grand pour les empreintes et je me retrouve avec des meringues au chocolat version boules de bowling. Ensuite, il faut préparer la crème au beurre au chocolat. Pour cette recette, j’ai utilisé la crème au beurre sur pâte à bombe que j’ai donc parfumée au chocolat. Il m’en a fallu 500 g pour garnir mes énormes pâtisseries. Mais quoi qu’il en soit, même si vous les faites plus petites, je ne pense pas qu’il vous en faille moins puisqu’elles seront plus nombreuses, CQFD.
Une fois les deux demi-sphères assemblées avec la crème au beurre au chocolat, il ne reste plus qu’à recouvrir la sphère ainsi reconstituée et à la rouler dans des paillettes de chocolat. Avant la dégustation, il est important de les faire prendre au froid pendant une heure pour que la crème au beurre se raffermisse. Alors, elles s’appellent comment chez vous ?
Préparez la meringue française. Au fouet, montez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse, brillante et ferme. Tamisez le sucre glace sur cette meringue et mélangez le délicatement avec une maryse. Graissez légèrement l'intérieur de 12 demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre. Les miennes faisaient 10 cm, c'est beaucoup trop. Versez la meringue dans une poche à douille, sans douille, et pochez la meringue dans les demi-sphères. Lissez la surface à la spatule.
Préchauffez le four à 100° (th3/4) chaleur tournante et enfournez les meringues pour 2 à 3 heures de cuisson, selon leur taille. Les miennes ont cuit 4 heures. Elles vont peut-être souffler un peu, comme sur la photo, mais cela n'a aucune importance. À la sortie du four, démoulez les délicatement et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille.
Préparez la crème au beurre au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes, et réservez à température ambiante. Fouettez les œufs pour qu'ils doublent de volume et soient mousseux. Dans le même temps, portez l'eau et le sucre en poudre à 117°. Lorsque l'œuf est monté et que le sirop est à température, versez-le dans le bol du robot en laissant tourner le fouet, comme vous le feriez pour une meringue italienne. Laissez le fouet tourner et versez le chocolat fondu. Fouettez jusqu'à ce que le mélange redescende à température ambiante. Ajoutez progressivement le beurre pommade coupé en morceaux tout en fouettant vivement pour qu'il s'incorpore. Vous devez obtenir une crème au beurre au chocolat lisse et homogène. A ce stade, elle est encore un peu liquide, c'est normal. Versez-la dans un récipient propre, filmez-la au contact et réservez 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elle soit crémeuse.
Après ce temps de refroidissement, versez la crème au beurre dans une poche à douille. Pochez un peu de crème au beurre sur le côté plat d'une demi-sphère puis assemblez-la avec une autre. Plantez un pic à brochette dans la boule de meringue et, avec une spatule, recouvrez-la entièrement de crème au beurre. Roulez-la entièrement dans les paillettes de chocolat et laissez prendre au frais pendant une heure avant la dégustation. Faites de même avec les autres têtes meringuées.
Les variations évoquées incluent des versions avec mousse au chocolat, crème fouettée ou chocolat fondue, et des techniques où les meringues restent bien sèches avant d'être assemblées et décorées. Quand les meringues sont bien froides, on leur coupe la crête et on les soude deux par deux avec de la crème fouettée, puis on enrobe l’ensemble et on trempouille dans les copeaux de chocolat.
Les desserts obtenus présentent un équilibre entre croquant et douceur chocolatée, avec des variantes selon les règles d’assemblage et les garnitures choisies. Les invités ont adoré et le dessert peut être adapté pour des occasions festives ou familiales selon les goûts et les préférences régionales.
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