Suivez la recette ci-dessous pour réaliser un gâteau de mariage de 20 cm de diamètre. Toute son originalité réside dans le dégradé de meringues roses, réalisé en ajoutant progressivement du colorant alimentaire dans une préparation de crème au beurre à la meringue suisse. Ce décor peut s’appliquer sur le gâteau de votre choix, et vous pouvez aussi réaliser ensuite de petits gâteaux individuels décorés de la même façon pour tous les invités. Ce gâteau peut vous inspirer la thématique de votre mariage : le dégradé !
Préparation et montage du gâteau
FAIRE chauffer le mélange blancs d’œuf + sucre au bain marie, sans cesser de le fouetter, même une seconde, jusqu’à 66 °C pendant au moins 5 min, jusqu'à ce que le mélange redevienne tiède et ferme. Ne pas arrêter de fouetter, sous peine de voir le blanc cuire.
- PARTAGER le reste de crème en 3 : 1 bol blanc, 1 bol avec 2 gouttes de colorant rose (= rose pâle) et 4 dans le 3e bol. (= rose soutenu).
- GLISSER la douille ronde dans la 1re poche à douille, la crème blanche dans la 2e, la rose pâle dans la 3e et la rose soutenu dans la 4 e.
- COUPER l’embout de la 1re poche à douille au couteau pour dégager la douille.
- GARNIR tout le dessus du gâteau de pointes blanches, puis faire 2 rangs de pointes blanches sur la hauteur.
- CONSERVER le gâteau au réfrigérateur.
Conservation et manipulation de la crème
Conservation : la crème est stable plusieurs jours à température ambiante, encore plus longtemps au réfrigérateur. Elle se congèle et se décongèle bien. Quoi qu’il en soit, avant de l’utiliser, la laisser revenir à température ambiante et toujours la fouetter de nouveau. Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. ... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide.
Coloration et technique du dégradé
Prélever un petit peu de colorant liposoluble vert avec les dents d'une fourchette. L'utilisation d'un colorant liposoluble est obligatoire. Avec un colorant hydrosoluble, la couleur déteindrait sur la meringue blanche alors que ça n'est pas du tout le but recherché. Et le verser sur du sucre cristallisé. Laisser cuire pendant 3 heures minimum.
Recette personnalisée du Merveilleux
Voici une recette personnalisée du Merveilleux, une pâtisserie traditionnelle du Nord de la France et des Flandres, composée de meringues enrobées de crème fouettée. Dans cette version, la crème fouettée est au beurre et au praliné.
- Préchauffer le four à 80°C.
- Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule ajouté en trois fois.
- Tamiser le sucre glace et l’ajouter aux blancs montés à l’aide d’une maryse.
- Verser dans une poche à douille et former des ronds de meringues en colimaçon de 7 cm de diamètre.
- Faire chauffer le sucre avec 5 cl d’eau dans une casserole jusqu’à 121°C.
- Battre légèrement les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur.
- Lorsque le sirop de sucre est cuit, le verser doucement sur les jaunes d’œufs et mettre en marche le batteur à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
- Ajouter ensuite le beurre pommade en parcelles. Ajouter le praliné.
- Faire griller les amandes effilées 10 minutes au four à 150°C.
- Garnir un premier disque de meringue de crème au beurre pralinée à l’aide d’une spatule, en formant un monticule au centre. Refermer avec le 2e disque de meringue.
- Lisser les bords avec de la crème au beurre, puis rouler le merveilleux dans les amandes effilées pour décorer les bords. Saupoudrer ensuite de sucre glace sur le dessus et décorer de quelques grains de grué de cacao.
Pour la présentation, vous pouvez adapter la décoration sur un gâteau de votre choix et réaliser ensuite des mini-gâteaux individuels selon le même motif en dégradé.
Meringues et ganache chocolat noir
Idées de présentation et variantes
- Utiliser un socle en mousse alimentaire pour modeler la robe et la garnir de meringues colorées.
- Prévoir un petit montage de robes miniatures en meringue autour du gâteau principal pour les invités.
- Associer le dégradé de roses à une palette ivoire et vert d’eau pour une ambiance chic et moderne.
Tableau récapitulatif des éléments clé
| Élément | Astuce | Conservation |
|---|---|---|
| Meringue suisse | Chauffer blancs d’œufs + sucre au bain-marie jusqu’à 66 °C | Se conserve au réfrigérateur; peut se congeler |
| Crème au beurre | Diviser en 3 bols: blanc, rose pâle, rose soutenu | Fouetter avant utilisation |
| Colorants | Liposoluble obligatoire; hydrosoluble n’est pas recommandé pour éviter la décoloration | Utiliser avec précaution |
| Décoration | Pointes blanches en 2 rangs; dégradé progressif sur le dessus | Réfrigération recommandée |