Fromage blanc pétillant et faisselle : comparaison, fabrication et usages

Il y a peu de gaz, le vin donne l’impression d’être perlant en bouche. Là, le vigneron peut avoir décidé sciemment de conserver un peu de gaz carbonique (CO2) dans la bouteille. Ce gaz jouant un rôle protecteur pour le vin, cela lui permet d’ajouter moins de sulfites (SO2) au moment de la mise en bouteille, ceux-ci étant parfois décriés lorsqu’ils sont présents à haute dose dans le vin. Dans ce cas, aucune inquiétude. - Le vin pétille réellement. La situation est ici plus inquiétante car il s’agit probablement d’une refermentation dans la bouteille qui a produit une quantité importante de CO2. Généralement, ce processus entraîne une dégradation de la qualité du vin qui est alors rarement buvable. Il serait toutefois fâcheux de ne pas tenter l’opération de la dernière chance qui consiste à le carafer et à le secouer très vivement plusieurs fois de suite. Ceci va permettre d’accélérer la disparition du gaz. Une fois le processus achevé, il ne reste plus qu’à goûter le vin et espérer qu’il soit potable.

Ces clés du vin ont été élaborées par Jean-Michel Brouard, en collaboration étroite avec Pierre Vila Palleja, chef sommelier du restaurant « le Petit Sommelier » dans le 14ème arrondissement de Paris. A 27 ans, Pierre est l’un des meilleurs sommeliers de sa génération. Passionné de vins depuis son entrée à l’école hôtelière à 15 ans, il y décrochera une mention complémentaire « sommellerie ». S’ensuivront des passages remarqués dans de grands établissements de la capitale (le Ritz, Lasserre, le Crillon et le Georges V) ainsi que dans le groupe Alain Ducasse. Curieux de tous les vignobles, « surtout de ceux qu’[il] ne connaît pas », Pierre sillonne les régions viticoles depuis l’âge de 19 ans avec un attachement particulier pour les magnifiques Terrasses du Larzac dans le Languedoc. Chef sommelier du restaurant familial depuis 2012, Pierre a réussi en 2 ans le pari fou de le doter d’une cave exceptionnelle, aux 700 références souvent prestigieuses. Mais toujours dans un esprit de partage avec ses clients. Les coefficients pratiqués ici sont bas et permettent de découvrir de très grands flacons à des prix particulièrement raisonnables. Une philosophie qui a convaincu nombre de grands noms du vin (Dagueneau, Trimbach, Trévallon, Tempier entre autres) qui participent régulièrement à des « dîners vignerons », faits de bons produits du terroir issus d’une sélection qualitative pointue.

Vous hésitez entre faisselle et fromage blanc lorsque vous faites vos courses ou que vous préparez un dessert ? Vous n’êtes pas seul·e. Ces deux fromages frais offrent une fraîcheur lactée, mais leurs procédés de fabrication, leurs textures et leurs usages varient. La faisselle doit son nom à la faisselle elle-même, cette petite passoire perforée - en osier ou en plastique - dans laquelle on verse le caillé pour laisser le petit-lait s’écouler naturellement. Grâce à cet égouttage sans pression, la faisselle conserve un léger grain, un moelleux discret et un peu de petit-lait, gage d’une fraîcheur toute en subtilité. À l’inverse, le fromage blanc suit un parcours différent : le caillé, obtenu par fermentation seule (ferments lactiques, sans toujours ajouter de présure), est d’abord égoutté plus brièvement puis homogénéisé pour obtenir une pâte lisse et uniforme. Cette étape de brassage supprime les grains et donne au fromage blanc sa consistance crémeuse et dense, sans petit-lait résiduel.

Dans la faisselle, le caillé repose sans pression, ce qui laisse le petit-lait circuler librement. Pour saisir la différence entre faisselle et fromage blanc, il faut revenir aux gestes fondateurs : la coagulation du lait, puis son égouttage ou son lissage. Faisselle : on incorpore des ferments lactiques + une pointe de présure, ce qui retarde un peu la formation du caillé mais apporte une texture plus ferme. Dans les deux cas, le caillé peut être légèrement découpé pour faciliter l’évacuation du petit-lait. La faisselle se distingue d’emblée par sa légère mâche, presque ludique. Au premier contact, les petits grains résistent sous la dent, puis glissent en libérant un moelleux discret. Cette texture granuleuse, associée à un petit soupçon d’acidité issu du petit-lait encore présent, crée une sensation fraîche et légère. Le fromage blanc, quant à lui, offre un contraste tout en douceur. Sa pâte homogène, obtenue après un brassage soigneux, glisse sur le palais sans obstacle, enveloppant la bouche d’une chaleur lactée plus dense. Légèrement acidulé, il apporte une pointe de vivacité qui s’intègre naturellement dans des sauces crémeuses ou des desserts moussants.

Simple à intégrer dans vos repas, la faisselle conjugue plaisir gustatif et atouts nutritionnels pour accompagner un mode de vie équilibré. Avec 8 à 10 g de protéines pour 100 g, la faisselle fournit des caséines qui se digèrent lentement, participant à la satiété sur plusieurs heures. Son apport en calcium (environ 100 mg pour 100 g) se présente sous une forme très bien assimilée, ce qui contribue à la solidité osseuse sans alourdir votre assiette. Les ferments lactiques - Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus et autres ferments dédiés - restent actifs dans la faisselle non brassée. Ils interviennent discrètement dans votre flore intestinale, favorisant un transit régulier et pouvant atténuer les petits désagréments digestifs du quotidien. Qu’il s’agisse d’une version allégée à 0 % de MG ou plus riche (jusqu’à 8 %), la faisselle s’adapte à votre profil nutritionnel. Si vous visez la réduction de calories, optez pour la faisselle légère ; si vous cherchez un peu plus de crémée et des vitamines A et D naturellement liées aux graisses, préférez la version entière.

La faisselle, grâce à son grain discret et sa tenue douce, enrichit plats salés et desserts d’une texture spécifique, sans alourdir le résultat. Coupez un concombre en petits dés, mélangez avec de la faisselle égouttée et un filet de jus de citron. Faites sauter en brunoise courgette, carotte et poivron, puis incorporez-les à de la faisselle et un peu d’agar-agar dissous. Remplacez une partie du lait ou de la crème par de la faisselle dans votre pâte à crêpes. Égouttez la faisselle, répartissez-la dans des verrines, nappez d’un filet de miel et parsemez de fruits secs concassés (noix, amandes). Mélangez faisselle et herbes fraîches hachées (persil, ciboulette) avec un trait de citron. Pour que votre faisselle garde sa texture caractéristique et son goût frais, quelques habitudes simples suffisent. Le froid stable est essentiel : placez votre faisselle à l’arrière du réfrigérateur, où la température oscille idéalement entre 2 °C et 4 °C. Évitez la porte, souvent soumise aux variations, et le bac à légumes, plus humide ; privilégiez plutôt une clayette intérieure. La faisselle, riche en petit-lait vivant, évolue progressivement après ouverture : l’acidité augmente et la texture peut devenir plus liquide. Pour un équilibre optimal, consommez-la dans les 5 à 7 jours qui suivent sa date de fabrication.

Entre faisselle et fromage blanc, c’est avant tout la texture granuleuse et la fraîcheur subtile de la faisselle qui feront la différence selon vos envies. À la Ferme des Noisetiers, à Bois-Himont (76190), notre faisselle est égouttée et mise en pot chaque semaine : retrouvez-la exclusivement à la boutique de la ferme (270 route de la Chapelle du Hay) vendredi de 10 h-12 h et 14 h-19 h, samedi de 10 h-12 h et 14 h-17 h. Préférez-le pour vos desserts ou petits-déjeuners. Sa texture n’étant pas idéale À la confection de plat chaud. Ajoutez des fruits rouges ou des fruits secs avec ou sans crackers, des pépites de chocolat ou de miel, de confiture accompagnée d’un jus de fruit ou d’une boisson chaude au petit déjeuner par exemple. Pour avoir le droit d’utiliser l’appellation fermier le lait qui permet la fabrication de ce fromage blanc provient uniquement du troupeau de la ferme des peupliers. Le lait subit un traitement thermique qui est la pasteurisation pour tuer les mauvaises bactéries et permet d’allonger la durée de vie du produit sans en altérer ses qualités organoleptiques. Sans suit la phase de maturation, l’étape permettant de développer sa légère acidité et son goût si doux. Cette étape dure toute une nuit, pendant une douzaine d’heures à 20°C. Après cela, le lait devenu un grand fromage blanc, est transféré en filtre-berge (technique reproduisant la fabrication pratiquée autrefois en sac de toile dans les fermes) : permettant un égouttage lent du caillé. Enfin, pour obtenir un fromage blanc lissé, chaque sac de toile égoutté dans les toiles est retourné manuellement et individuellement avant d’être conditionné.

Qu’il s’agisse de version allégée ou entière, ces produits s’intègrent facilement dans une alimentation équilibrée. Le lait utilisé peut provenir du troupeau de la ferme et subir une pasteurisation, suivie d’une maturation et d’un égouttage soignés, pour obtenir des produits à la texture et au goût spécifiques.

tags: #fromage #blanc #petille